Китайский ресторан

В начале XXI века китайские рестораны существовали в большинстве городов и населённых пунктов Австралии более пятидесяти лет, а в некоторых местах — более ста пятидесяти лет^[1].

Первые такие заведения появились как коммерческие предприятия на золотых приисках Виктории^[2].

Большинство первых китайских мигрантов прибыли из провинции Гуандун на юге Китая, что сильно повлияло на стиль блюд: они включали свежие овощи и фрукты, рыбу, птицу, свинину, рис, травы и специи^[3].

К 1890 году треть всех поваров в Австралии были китайцами^[1].

Первые китайские рестораны в Канаде были открыты в Западной Канаде и на канадских прериях китайскими рабочими, строившими Канадскую тихоокеанскую железную дорогу в XIX веке. Из-за распространённых антикитайских настроений в то время многие китайские иммигранты не могли работать вне ресторанного или прачечного бизнеса, что способствовало распространению первых^[4]. Количество китайских ресторанов в Канаде увеличилось благодаря росту иммиграции в середине XX века после отмены Закона об иммиграции китайцев 1885 года^[5].

Китайские рестораны есть во многих городах и населённых пунктах Канады, особенно в районах с высокой концентрацией азиатских канадцев, например в Маркеме.

Большинство китайских ресторанов Египта расположено в Каире, который в 2015 году журнал Slate назвал «Шанхаем на Ниле» из-за быстро развивающейся китайской ресторанной сцены^[6].

В 2000 году журнал Flavor and Fortune зафиксировал в Каире от 7 до 8 ресторанов и около «десятка» по всей стране, однако их число росло^[7].

В 2020 году Министерство здравоохранения Египта начало кампанию по проверке китайских ресторанов на предмет безопасности пищи в связи с пандемией COVID-19^[8]; однако власти Египта опровергли сообщения о рейдах в этих заведениях^[9].

В 1923 году один из первых китайских ресторанов Германии открылся в районе Кантштрассе в Берлине, известном своей крупной китайской общиной^[10]. К 1966 году в Германии насчитывалось 100 китайских ресторанов, а к 1992 году их стало более 3 000^[10].

В настоящее время китайские рестораны есть по всей Германии: в 2016 году почти в каждом немецком городе с населением более 15 000 человек был хотя бы один китайский ресторан^[10]. Наибольшая концентрация наблюдается в Берлине^[11], где рестораны сочетают традиционные блюда сычуаньской и шанхайской кухни с немецкими винами^[12]. Многие студенты из Китая и Гонконга, обучающиеся в Германии, открывают китайские рестораны^[13].

В Нидерландах много китайских ресторанов^[14], хотя их число сократилось в десятилетие, предшествующее 2019 году^[15]. Первый китайский ресторан открылся в 1920-х годах^[16]. Китайская кухня в Нидерландах часто вдохновлена индонезийской кухней из-за колонизации Индонезии Нидерландами^[14].

В 2019 году сообщалось, что за предыдущее десятилетие число китайско-индонезийских ресторанов в стране сократилось на 22 %, тогда как количество других ресторанов увеличилось на 15 %^[17]. Исследователи связывают это с тем, что китайские рестораны не соответствуют «современным» ожиданиям потребителей, включая устаревший интерьер и жирную пищу, которая не привлекает всё более заботящихся о здоровье людей^[15]. Для Нидерландов типичная культура китайско-индонезийских ресторанов — где сочетаются три культуры (китайская, индонезийская и нидерландская) — признана нематериальным культурным наследием Нидерландов^[18].

В 2020 году ряд китайских ресторанов начал использовать сервис-роботов, в том числе в Ренессе и Маастрихте^[19]. В исследовании 2019 года были высказаны опасения по поводу трудовой эксплуатации в китайских ресторанах страны из-за уязвимости мигрантов и призвано защищать их от «крайних форм эксплуатации», встречающихся по всей Европе^[20].

В начале 1880-х годов китайские блюда и закусочные появились в Лондоне и Ливерпуле, их в основном посещали китайские моряки и студенты^[21].

В 1884 году китайская кухня была представлена на выставке с рестораном в рамках Международной выставки здравоохранения в Саут-Кенсингтоне, Лондон^[22].

В 1907^[23] или 1908 году^[21], был открыт первый зарегистрированный китайский ресторан в Лондоне. Рост числа китайских ресторанов в Великобритании начался только после Второй мировой войны и связывается с возвращением военнослужащих из Гонконга^[22]. Рестораны открывали выходцы из Гонконга, переехавшие в Великобританию^[24]. В истории китайских ресторанов Великобритании выделяется Kuo Yuan, который в 1963 году первым предложил утку по-пекински.

В 2003 году первый британский китайский ресторан получил звезду Мишлен^[25]. В 1980-х годах в Великобритании в ресторанном бизнесе работал значительный процент китайских иммигрантов (90 % в 1985 году)^[26]. Открытие ресторана или заведения на вынос было относительно доступным способом для китайских семей начать собственное дело^[27]. Многие заведения на вынос предлагали псевдокитайскую кухню, ориентированную на западные вкусы, а также ограниченные кулинарные навыки и опыт владельцев^[27].

В 2011 году Институт Мин-Ай (Лондон) запустил проект British Chinese Food Culture при поддержке Heritage Lottery Fund, направленный на изучение и отслеживание изменений китайской кухни в истории Великобритании^[28].

Пандемия COVID-19 негативно сказалась на многих китайских ресторанах Великобритании, особенно в лондонском Чайнатауне, где ряд заведений столкнулся с финансовыми трудностями из-за ограничений и социального дистанцирования, а также предвзятого отношения к китайским заведениям на вынос, которое BBC назвал «необоснованным».

Китайские рестораны в США появились во время Калифорнийской золотой лихорадки, когда из Кантонской (Гуандунской) провинции Китая приехали от двадцати до тридцати тысяч иммигрантов. Первый задокументированный китайский ресторан был открыт в 1849 году под названием Canton Restaurant^[29]. К 1850 году в Сан-Франциско работало пять ресторанов. Вскоре значительные объёмы продуктов стали импортироваться из Китая на западное побережье США. Эта тенденция распространилась на восток с развитием американских железных дорог, особенно в Нью-Йорк^[30].

На момент принятия Закона об исключении китайцев 1882 года в Сан-Франциско было всего 14 ресторанов^[29]. Однако этот закон позволял торговцам въезжать в страну, а с 1915 года владельцы ресторанов получили право на торговые визы. Это способствовало открытию китайских ресторанов как способу иммиграции^[31]. Закон об исключении китайцев вынудил иммигрантов переходить от наёмного труда к самостоятельной занятости через прачечные и рестораны^[32]. По состоянию на 2015 год в США насчитывалось 46 700 китайских ресторанов^[33].

Существовала и нелегальная иммиграция из Китая, в том числе фучжоусцев из провинции Фуцзянь^[34] и вэньчжоусцы из провинции Чжэцзян в материковом Китае, которые с 1980-х годов специально приезжали работать в китайские рестораны Нью-Йорка. Адаптация китайских кулинарных техник к местным продуктам и вкусам привела к появлению американской китайской кухни. Многие меню китайских ресторанов в США печатаются в манхэттенском Чайнатауне^[35].