Китайский паровой омлет

Название этого блюда различается в зависимости от провинции Китая: на кантонском языке — кит. 蒸水蛋 (zhēng shuǐ dàn, «яйцо на пару, водяное яйцо»), иногда просто 水蛋 (shuǐ dàn, «водяное яйцо»), а также 鸡蛋羹 (jīdàn gēng, «яичный крем»), поскольку это разновидность лёгкого флана^[1].

Яйца взбивают, как для омлета, затем добавляют воду или тёплую жидкость^[2] (примерно 50 °C), но не кипяток. Количество добавляемой жидкости важно: обычно её берут в 1,5 раза больше объёма яиц. Например, если 4 яйца составляют 200 миллилитров, добавляют 300 миллилитров жидкости. Частая ошибка — избыток жидкости; некоторые китайские повара используют соотношение 1:3, то есть 600 мл жидкости на 200 мл яиц для очень нежного вкуса^[3]. Соотношение 1:2 (400 миллилитров в этом примере) считается максимальным^[4].

Смесь снова аккуратно и недолго взбивают^[4] до получения жидкой консистенции. Затем её процеживают через мелкое сито в чашки или пиалы, чтобы удалить пену и плотные частицы. Готовый омлет должен быть гладким и блестящим.

Тёплая жидкость, смешиваемая с яйцами, может быть подсоленной водой с маслом или без него, водой с экстрактом куриного бульона, устричным соусом, бульоном или, реже, молоком.

Готовят на пару при атмосферном давлении в корзине пароварки или на ярусе кускусницы на слабом огне. Время приготовления — 10 минут для яиц с водой и 7 минут для яиц с куриным бульоном. Если у чашек или пиал нет крышки, их накрывают бумагой для выпечки или блюдцем. Через 4 минуты крышку пароварки приподнимают, чтобы снизить температуру в паровой камере до конца приготовления; некоторые готовят 5 минут, затем выключают огонь и оставляют блюдо в тепле ещё 5-8^[3] минут^[5]. Не следует переваривать, чтобы сохранить дрожащую текстуру.

Обычно блюдо приправляют соевым соусом, шалотом или зелёным луком, жареным белым кунжутом. В яйца по вкусу можно добавить перед приготовлением креветки, грибы, краба, цитрусовые, моллюски, фарш, и другие ингредиенты.

• Этот рецепт можно адаптировать для приготовления в микроволновой печи.
• Трёхцветные яйца кит. 蒸三色蛋 (zhēng sān sè dàn), приготовленные на пару, относятся к кухне Гонконга. Для них используют солёные яйца, консервированные яйца и свежие яйца, взбитые с водой и приготовленные на пару в течение 15 минут^[6].

• В Японии яп. 茶碗蒸し (chawanmushi) — это взбитые яйца с бульоном, приготовленные на пару и украшенные грибами шиитаке, женьшенем, луковицей лилии, камабоко, курицей, креветками, жареным угрём и другими ингредиентами, а также зеленью mitsuba. Существуют местные варианты: с удон (odamaki udon) или вермишелью в Тоттори, с тофу, белой рыбой, каштанами, сардинами, побегами бамбука, белыми грибами^[7]. Подают горячим.
• В Корее gyeran-jjim (계란 찜, Яйца на пару по-корейски) — это взбитые яйца с водой или бульоном из водорослей и/или анчоусов, приготовленные на пару. Подают горячим и острым.