АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Киббе найе

Киббе найе — левантийское мезе, состоящее из сырого мясного фарша (ягнятина или говядина), смешанного с мелким булгуром и специями[1][2][3]. Киббе найе подают с листьями мяты, оливковым маслом и зелёным луком. Его едят, зачерпывая хлебом пита. Иногда блюдо сервируют с чесночным соусом или оливковым маслом[4]. Остатки затем готовят, создавая другое блюдо. Во многих рецептах киббе найе используется как «оболочка» для приготовленного киббе. В этом случае киббе скатывают в шар, фаршируют бараниной, луком, кедровыми орехами и специями, а затем жарят.

Общие сведения
Киббе найе
Страна происхождения Левант
Продукты
Основные сырой фарш из ягнятины, говядины или козлятины, булгур, специи
Подача
Тип блюда Мезе

Приготовление

undefined

Традиционно киббе найе готовили в ступке пестиком, используя свежее мясо животного, забитого в тот же день[4].

Фраке — разновидность сырого киббе, популярная в Южном Ливане. Ей придают форму крокет, а мясо смешивают с травами и смесью специй каммуне[5][6], включающей сушёные розы, майоран и кумин[7][5][8].

История

Существуют различные версии происхождения киббе найе. Наиболее вероятной считается теория о возникновении блюда в Алеппо (Сирия). Жители Алеппо забивали скот по воскресеньям и праздникам, употребляя свежее мясо сырым. Другая теория относит появление блюда к Горному Ливану XIII века[9].

Исторические тексты указывают на употребление сырого киббе в сельских районах Леванта ещё в XIX веке. Рецепт блюда приводится в поваренной книге ливанского автора Джорджа аль-Райиса (1951)[10].

Культура

Сейчас киббе найе наиболее популярно в Ливане и Сирии. Его также употребляют израильские друзы[11]. Блюдо популярно среди христиан Леванта по праздникам (например, на Рождество и Пасху), а также среди ливанских шиитов[12].

Сырое киббе подают на ливанских свадьбах, часто для сотен гостей, что требует особой осторожности во избежание отравлений[13]. Блюдо также готовят на свадьбах в Галилее[14]. Писательница Рим Кассис, чей отец родом из Галилеи, отмечала, что «в галилейской деревне нет свадьбы без киббе найе»[14]. В Галилее мясо иногда заменяют рыбой[15]. Из-за ассоциации с праздниками общины в Галилее (иногда целые деревни) воздерживались от приготовления киббе найе во время траура или несчастий[10]:137[16].

К похожим блюдам относятся чи кёфте, кюфта, китфо и немецкий метт.

Примечания

  1. ↑ Hage, Ghassan. The Diasporic Condition: Ethnographic Explorations of the Turkish in the World. — The University of Chicago Press, 2021. — P. 120. — ISBN 9780226547060.
  2. ↑ Al-Khusaibi, Mohammed (2019), Al-Khusaibi, Mohammed; Al-Habsi, Nasser & Shafiur Rahman, Mohammad, eds., Arab Traditional Foods: Preparation, Processing and Nutrition, Food Engineering Series, Cham: Springer International Publishing, с. 9–35, ISBN 978-3-030-24620-4, doi:10.1007/978-3-030-24620-4_2, <https://doi.org/10.1007/978-3-030-24620-4_2>. Проверено 28 декабря 2023. 
  3. ↑ Annia Ciezadlo. Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. — Simon and Schuster, 2012. — P. 349. — ISBN 978-1-4391-5753-4.
  4. ↑ 1 2 Why Lebanese Love Their Raw Kibbeh (англ.), WWNO (7 February 2013). Дата обращения: 6 сентября 2025.
  5. ↑ 1 2 “فراكة” بنت جبيل.. انجبلت في الجنوب وفاحت رائحتها في ديربورن (ар.), Manateq (11 April 2023).
  6. ↑ أفضل 5 مطاعم شعبية في بيروت (ар.), Raseef22 (14 August 2016). Дата обращения: 28 октября 2025.
  7. ↑ What To Expect at Tom Sarafian’s Zareh – Melbourne’s Most Anticipated Restaurant of 2025 (англ.), Broadsheet. Дата обращения: 28 октября 2025.
  8. ↑ Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World : [англ.]. — Bloomsbury Publishing, 2018-10-04. — ISBN 978-1-5266-0556-6.
  9. ↑ Groundwater, Ben The raw meat dish Australians are finally ready for (англ.). The Sydney Morning Herald (17 сентября 2023). Дата обращения: 2 февраля 2025.
  10. ↑ 1 2 Pitts, Graham Auman (2021-01-01). “When Did Kibbe Become Lebanese? The Social Origins of National Food Culture”. Making Levantine Cuisine: 34–35. Дата обращения 2025-12-29.
  11. ↑ Ashkenazi, Michael. Food Cultures of Israel: Recipes, Customs, and Issues. — ABC-CLIO, 2020. — P. XXIII. — ISBN 9781440866869.
  12. ↑ Edelstein, Sari. Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. — Jones & Bartlett Publishers, 2010. — P. 585. — ISBN 9781449618117.
  13. ↑ هَيْدي هِيِّ الكِبِّة اللبنانية (ар.), Al-Quds Al-Arabi (23 October 2019). Дата обращения: 29 октября 2025.
  14. ↑ 1 2 Vered, Ronit. How Reem Kassis Became the International Face of Palestinian Cuisine, Haaretz. Архивировано 23 февраля 2023 года.
  15. ↑ "الكُبّة النيّة"... ملامح سوسيولوجيّة (англ.), Arab 48 (28 March 2023). Дата обращения: 6 октября 2025.
  16. ↑ أكلة وقصة من الجليل إلى النقب.. مشروع استعادة خارطة طعام فلسطين (ар.), Al Jazeera (2021). Дата обращения: 13 января 2026.

Категории