АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Крокембуш

Крокембуш — кондитерское изделие, представляющее собой высокий конус из профитролей с начинкой из кондитерского крема, скреплённых карамелью. Во Франции, откуда родом этот десерт, его часто подают как свадебный торт; он состоит из профитролей и карамелизированного сахара, сложенных в форме конуса. Это изделие также называют «пирамидой из профитролей» или «пьес-монте».

Что важно знать
Крокембуш
фр. croquembouche
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения Франция
Продукты
Основные
Подача
Тип блюда Кондитерские изделия

Написание

Название десерта, которое в современных справочных изданиях пишется как «croquembouche»[1][2], имеет несколько вариантов написания. В 1808 году Гримо де Ла Реньер использовал написание «croqu'en-bouche»[3], в 1818 году встречался вариант «croque-en-bouche», а с 1845 года закрепилась форма «croquembouche»[4]. Однако Жюль Гуффе также использовал написание «croquenbouche»[5].

История

В 1806 году Андре Виар упоминает крокембуш (как croque-en-bouche) в своей книге «Имперский повар» в качестве антреме для банкетов более чем на сорок персон, но не даёт ему определения.

В 1818 году крокембуш определяется как кондитерское изделие, формируемое в форме, которую полностью заполняют маленькими профитролями, предварительно испечёнными в печи, а затем обмакнутыми в осветлённый сахар, уваренный до пробы «суфле»[6].

В 1822 году для Антонина Карема[7] крокембуши с фисташками (уже упомянутые Гримо де Ла Реньером), «а-ля рэн» (королевские) или с анисом являются «релеве» (сменой блюд) для жаркого и видами антреме.

В издании 1846 года под названием «Королевский повар» Виар приводит рецепты фруктовых крокембушей (из вишни, долек апельсина, засахаренных фруктов, жареных каштанов).

В 1860 году М. Леблан различает крокембуш «де фон» (ряды маленьких пирожных, скреплённых карамелью), крокембуш-антреме (ряды маленьких пирожных из слоёного теста, меренги или фруктов) и крокембуш с апельсинами (увенчанный эгреткой из карамельных нитей)[8].

В 1867 году Гуффе в своей «Книге кухни» (Livre de cuisine) предлагает крокембуш с апельсинами, вариант из кусочков бисквита, глазированных сахаром, уваренным до пробы «карамель» (au cassé), и вариант из маленьких профитролей, наполненных абрикосовым мармеладом[5].

Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре», опубликованном в 1873 году, повторяет определение, данное ещё в 1839 году графом де Куршаном[9]:

Этим именем называют пьес-монте, которые делают из крокиньолей, жимбле, макаронов, нуги и других хрустящих кондитерских изделий, которые соединяют сахаром, уваренным до пробы «карамель», и выкладывают на пласт слоёного теста в форме большой чаши.

При этом не упоминается, что Куршан ссылался на рисунки Карема в «Живописном кондитере» и уточнял, что крокембуш используется только для украшения буфета на большом балу или для декорации парадного амбигу.


Также в 1873 году Эмиль Литтре обобщает понятие, указывая, что крокембуш — это название, данное

любому виду хрустящей выпечки и, в частности, некоторым маленьким глазированным конфетам, которые помещают в качестве украшения на определённые кондитерские изделия[10]

В популярной культуре

  • Фильм «Pièce montée» (2010) уделяет значительное внимание крокембушу.
  • Эпизод первого сезона сериала «Фальсификация» называется «Remember the Croquembouche» («Помнишь крокембуш?») и посвящён этому десерту. В дальнейшем крокембуш регулярно упоминается в сериале как повторяющаяся шутка.
  • В выпуске программы «Last Week Tonight with John Oliver» от 15 ноября 2015 года Джон Оливер использовал символический образ крокембуша, назвав его французской «башней свободы», чтобы проиллюстрировать мысль о том, что Франция оправится от терактов 13 ноября 2015 года и что культурная война против неё заранее проиграна[11][12].
  • В манге One Piece Эйитиро Оды Большая Мамочка (Шарлотта Линлин), одна из Ёнко, впадает в ярость и разрушает свой остров в поисках конкретной сладости — крокембуша[13].
  • В корейской дораме «Панда и Ёж» (эпизоды 12 и 13) Ко Сын Джи готовит крокембуш для вечеринки с друзьями, а затем должен сделать ещё один для свадьбы клиента.
  • В реалити-шоу «Семейство Кардашьян» (сезон 3, эпизод 7) на ужине в честь дня рождения Крис Дженнер ей подают крокембуш — один из её любимых десертов.
  • Музыкант Клод Делангль создал произведение «Croquembouches».

Примечания

Литература

  • Marie-Antoine Carême. Le Maitre d’hôtel français, ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne (…) (фр.). — Paris: Firmin Didot, 1822. — Т. II.
  • Comte de Courchamps. Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique ou Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne (…) (фр.). — Paris: Bureau du Dictionnaire général de cuisine, 1839.
  • Sarah Larson. Vive John Oliver (англ.) // The New Yorker - en ligne. — 2015. — 16 November.
  • M. Leblanc. Nouveau manuel complet du pâtissier ou Traité complet et simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d'hôtel suivi d'un vocabulaire explicatif des termes de cet art (фр.). — Paris: Librairie encyclopédique de Roret, 1860.
  • Émile Littré. Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française (фр.). — 1873.
  • La pâtissière de la campagne et de la ville, suivie de l'art de faire le pain-d'épices, les gaufres et les oublies pour faire suite à la Cuisinière de campagne. — Paris: Audot, 1818.

Ссылки