Као Лам

В Камбодже клейкий рис в бамбуке называется кралан (ក្រឡាន). Его готовят, запекая смесь клейкого риса, черноглазого гороха или фасоли, кокосового молока, тёртого кокоса и пальмового сахара в бамбуковых трубках на огне^[1] около 90 минут. Кралан часто едят на Китайский и Кхмерский Новый год^[2]. По археологическим данным, рис в бамбуке готовили уже племена мон-кхмеров, а во времена Кхмерской империи кралан использовался как военный паёк, что позволило историку доктору Мишелю Тране сделать вывод, что способ запекания клейкого риса в бамбуковых трубках возник в Таиланде и стал популярен в Камбодже во время сиамской колонизации^[1]. Деревня Тхма Крае в провинции Кратьэх и деревня Самронг Кхнон в провинции Баттамбанг известны своим клейким рисом в бамбуке^[3].

Во время сбора урожая камбоджийские буддисты в районе Ангкора проводят особый ночной ритуал, во время которого местные крестьяне ложатся рядом друг с другом, образуя так называемый планг кралан (ប្លុងក្រឡាន), пока клейкий рис в бамбуке жарится, чтобы создать «человеческий мост», по которому проходят буддийские монахи для получения заслуг и надежды на обильный урожай^[4].

Клейкий рис занимает важное место в национальной кулинарной традиции и религиозных обрядах лаосцев^[5]. С древних времён лаосцы использовали клейкий рис для приготовления кхао лам как для праздничных застолий, так и для подношения монахам^[6]. Сегодня лаосский кхао лам может готовиться из белого или фиолетового (кхао кум) клейкого риса с добавлением кокосовых сливок, фасоли, небольших кусочков таро или сладкого картофеля. Его едят как сладкое блюдо или как угощение на праздниках, часто вместе с лаосской жареной курицей пинг кай. Кхао лам и пинг кай настолько популярны, что их продают на обочинах дорог в Лаосе.

Паун дин (ပေါင်းတင်း) или каук ньин кьи дау (ကောက်ညှင်းကျည်တောက်) — ещё одна форма блюда, готовящаяся в сегменте бамбука и удобная для употребления на ходу. После снятия бамбука вокруг риса остаётся тонкая плёнка, а само блюдо приобретает характерный аромат.

Кхао лам готовят из клейкого риса с добавлением красной фасоли, сахара, тёртого кокоса и кокосового молока. Для приготовления используют как белый, так и тёмно-фиолетовый (кхао ниао дам) клейкий рис. Иногда блюдо описывают как «пирог»: в толстых секциях кхао лам может быть начинка из кокосового заварного крема, приготовленного из кокосовых сливок, яйца и сахара. Кхао лам можно есть как солёным, так и сладким. Это блюдо является частью культуры и относится к продукции OTOP^[7]. Кроме того, тайцы преподносят кхао лам монахам для накопления заслуг. Постепенно это становится тайской традицией.

В прошлом в Таиланде было много бамбука. Тайцы стали использовать бамбук для приготовления пищи. В состав кхао лам входят клейкий рис, чёрная фасоль, кокосовое молоко, сахар и соль^[8]. Также могут добавляться таро или молодая мякоть кокоса.

Во Вьетнаме блюдо называется ком лам и распространено в Северо-Западных горных районах. Оно возникло, когда горные народы, такие как тай, готовили рис (ком) с добавлением соли, помещая его во влажном виде в бамбуковые трубки и запекая для длительных путешествий^[9]. Ком лам также подают в закусочных Центрального нагорья с курицей^[10].