Жареный картофель по-немецки
Жареный картофель по-немецки (нем. Bratkartoffeln) и рёсткартофельн (нем. Röstkartoffeln) — блюда из жареного картофеля.
В традиционной высокой кухне под Bratkartoffeln понимают нарезанный ломтиками картофель (сырой или варёный), обжаренный в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета (фр. pommes sautées)[1]. Его солят и перчат, либо готовят с обжаренным шпиком. Термином Röstkartoffeln обозначают обжаренные кубики варёного холодного картофеля или мелкий картофель целиком (pommes de terre rissolées). Рёсткартофельн солят, перчат и приправляют (в зависимости от региона) розмарином, майораном или тмином[2].
История
Немецкий автор поваренных книг Генриетта Давидис описывала жареный картофель в 1845 году следующим образом:
Жареный картофель всегда лучше всего получается из свежесваренного картофеля в мундире, который до жарки сохраняют горячим. Однако можно использовать и оставшийся отварной картофель или картофель в мундире. Картофель нарезают ломтиками и жарят в плоской сковороде на чистом сливочном масле, кулинарном жире или со шпиком. По желанию можно добавить нарезанный ломтиками лук, который кладут в растопленный жир незадолго до картофеля. Картофель посыпают солью и обжаривают до светло-коричневого цвета, осторожно встряхивая и помешивая, чтобы не пригорел.Генриетта Давидис, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Verlag von W. Herlet, G. m. b. H. 1845, Seite 6,107-110 Nr. 107
Существуют разные мнения относительно сорта и нарезки картофеля, «правильной» сковороды, жира для жарки, приправ, а также консистенции и вкуса готового блюда. Однако обычно предпочтение отдаётся хрустящему, а не мягкому картофелю. Для этого рекомендуются неразваривающиеся сорта картофеля, хорошо разогретая сковорода, достаточное количество жира и не слишком толстый слой картофеля. Также советуют длительное время жарки с редким переворачиванием, а лук или шпик добавлять только в конце. Впрочем, лук и шпик можно обжарить отдельно, так как это позволяет лучше контролировать степень их готовности.
Для придания вкуса и аромата используют соль, перец, тмин, майоран, розмарин, чеснок, а иногда и сахар. Сладкий жареный картофель (также называемый рёсткартофельн или карамелизированным картофелем) — это специальное блюдо, известное в основном в Северной Германии как важное дополнение к зимней трапезе с грюнкольем. Для этого предпочтительно использовать так называемый «грюнкольный картофель»: очень мелкий картофель диаметром до трёх сантиметров. Его кладут в сковороду целиком, посыпают сахаром и обваливают в образующемся от жара сиропе для карамелизации.
Гарниры и употребление
Как самостоятельное простое блюдо жареный картофель хорошо сочетается с глазуньей или болтуньей, зельцем, колбасой (ливерной, кровяной или грюцвурст), книппом, жареной сельдью или матье. Он также подходит в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам. Популярен также Крестьянский завтрак на основе жареного картофеля.
Варианты
В США home fries (крупно нарезанный картофель, часто обжаренный с кожурой) и похожие на рёшти хашбрауны (hash browns) часто входят в состав полного завтрака. В Англии известно блюдо fried potatoes.
В Фогтланде и западных Рудных горах существует блюдо Eingeschnittene («нарезанный в сковороду варёный картофель»)[3]. В Бадене блюдо традиционно известно как «брегеле» (Brägele) со шпиком[4].
В Эльзасе похожее блюдо называют Roigabrageldi. Название происходит из алеманнского диалекта и означает «сырое жареное». Существуют различные способы приготовления как в сковороде, так и в горшке. Например, картофель, шпик и лук укладывают слоями. Традиционно Roigabrageldi едят с зелёным салатом и копчёной свиной лопаткой.
Прочее
В XIX веке жареный картофель был «праздничной едой» рабочих в быстро растущих индустриальных городах. Большинство людей были родом из сельской местности и в городе редко имели возможность готовить горячую пищу. Понятие «браткартофельные отношения» (Bratkartoffelverhältnis), любовь к жареному картофелю или даже «браткартофельный брак» возникли из тоски по горячей еде — «как у мамы» — и запаху сковороды с луком и шпиком. Промышленные рабочие были готовы платить за это, в том числе материально. Такая «любовь к жареному картофелю» обеспечивала выживание многим вдовам (ещё до введения социального страхования) благодаря поддержке столующихся и жильцов. У рабочих часто оставались семьи в деревне, поэтому «браткартофельный брак» обычно был лишь простым сожительством по расчёту.