Буханка (кулинария)
Буханка (исп. hogaza) — хлеб весом более двух фунтов (900 г). Это самый большой размер хлеба. Обычно имеет круглую форму. Также встречаются прямоугольные буханки (при выпекании в форме) или изделия неправильной формы, что связано с расширением теста в печи[1][2]. Буханки имеют толстую поджаристую корку и пористый губчатый мякиш. Процессы ферментации и замеса варьируются в зависимости от вида хлеба. На поверхности буханок делают простые надрезы. Иногда этот этап пропускают, так как корка раскрывается самостоятельно. Хлеб, размер которого составляет четверть буханки, называется куарталь (исп. cuartal).
Буханка — традиционный хлеб испанской кухни. Она особенно распространена в сельской местности. Большинство видов деревенского хлеба имеют большой размер. Буханки из Галисии, Альфакара, ламанчский хлеб де Крус и каталонский крестьянский хлеб защищены знаком IGP.
Этимология
Происходит от латинского focācia, субстантивации женского рода от focācius, «домашний» (pānis focācius, «домашний хлеб», того же этимологического происхождения, что и «огонь», «очаг» и «костёр»). Слово присутствует в большинстве романских языков, но отличается по значению:
- В португальском языке фогаса — это сладкая булочка, типичная для Алкошети. В португальском нет специального термина для обозначения большого хлеба;
- в руссильонском диалекте каталанского языка фогаса — это кока. В Кастельоне это слово имеет то же значение, что и в испанском. В Аликанте фогасета — это сладость;
- в итальянском языке фокачча (на лигурском — fugassa) — это плоский хлеб, типичный для Лигурии. Для обозначения буханки используется слово pagnotta;
- во французском языке фугас (на провансальском — fogassa) — это ароматизированный хлеб с мягкой коркой. Для обозначения буханки используется слово miche;
- в испанском языке буханка (hogaza) — это деревенский хлеб или хлеб большого размера.
В отличие от кастильской буханки, её каталонские, итальянские и окситанские аналоги часто включают ароматические травы, оливки, томатный соус или другие ингредиенты.
Происхождение
В прошлом буханка была самой распространённой формой хлеба. Тесто готовили дома, а затем относили в общественную печь, где выпекали хлеб для всех. Изделия делали очень большими, чтобы их хватало на несколько недель, до следующего замеса теста. Так деревенский хлеб пекли с незапамятных времён.
Сейчас потребители предпочитают хлеб меньшего размера, такой как багет, булочка, тостовый хлеб и другие. Традиция выпекания больших буханок постепенно утрачивается. В городах коммерческие названия, под которыми продаются буханки, включают «деревенский хлеб», «фермерский хлеб» или «бабушкин хлеб».
В Венесуэле этот хлеб известен как «крестьянский хлеб» (pan campesino). Он похож на галисийскую буханку: имеет толстую грубую корку, посыпанную мукой, и очень мягкий пористый мякиш. Выпускается в круглой или вытянутой форме. Обычно его едят нарезанным, намазывая сливочным маслом, маргарином, плавленым или сливочным сыром, ветчинным паштетом, дипами и другими добавками. Вытянутый вариант также используется для приготовления бокадильо (бутербродов).
Региональные варианты
Леон
Традиционными являются буханки, которые пекут и едят в провинциях Леон и Самора. Это круглый хлеб значительного размера с губчатым мякишем кремового цвета и твёрдой сухой коркой. Он подаётся к жаркому, чоризо, леонским колбасам и другим мясным блюдам леонской кухни. Согласно «Иллюстрированному атласу хлеба» (2014), происхождение леонской буханки восходит к хлебу из жёлудевой муки, который Страбон приписывал племенам астуров.
В Вальядолиде готовят «медиану» — буханку из очищенной муки.
Кастельон
Кастельонская буханка (fogassa) — это хлеб, который традиционно подают к блюдам в Кастельоне (Валенсия). Пшеница, выращиваемая в Леванте, содержит меньше клейковины. Из-за этого хлеб получается с более нежным мякишем и заметно более плоским, чем изделия из Месеты[3]. Для этого региона было типично смешивать муку или манную крупу из мягкой и твёрдой пшеницы[3].
Галисия
Галисийская буханка известна своим качеством, благодаря чему она получила европейский статус IGP. Её легко узнать по «пучку» (moño) — возвышению в верхней центральной части хлеба[4]. Её ели в основном в сельских районах Галисии. В прошлом её пекли из местной пшеничной муки («деревенской пшеницы») и остатков теста от предыдущего дня (закваски). В результате получается хлеб с очень нежным и крупнопористым мякишем, а также твёрдой хрустящей коркой, что обеспечивает длительное хранение.
Алава
В Витории пекут большие круглые буханки. Они напоминают хлеб, который раньше готовили в баскских касерио (усадьбах с собственной печью) в провинции Алава[5]. В диалекте Алавы термин «отана» используется для обозначения любого вида местной буханки. Её готовят из белой или тёмной (цельнозерновой) муки каменного помола. Буханка из Витории отличается большим количеством закваски и длительным отдыхом теста, который может достигать 48 часов[5]. Это придаёт ей насыщенный вкус и хорошую структуру мякиша.