Бретонский креп

Использование специальной посуды для выпекания крепов (галетниц) в Бретани восходит как минимум к XI веку. Анализ подобных терракотовых сковород XIII века, найденных в аббатстве Сен-Гвеноле в Ландевеннеке, показал, что они применялись для выпекания жидкого теста при температуре свыше 200 °C и смазывались сливочным маслом. Такая посуда диаметром от 25 до 40 см регулярно встречается при археологических раскопках в Бретани, но отсутствует в соседних регионах. Выращиваемый тогда в Бретани овёс не подходил для выпечки хлеба. Употребление крепов могло частично заменить его в рационе местного населения^[1].

Выращивание гречихи (чёрной пшеницы) получило развитие в Бретани с XVI века, хотя предполагается, что она попала в регион во время крестовых походов XII века^[2][3][4]. Использование гречневой муки (для киг а фарс (брет. kig ha farz) и гречневого хлеба) зафиксировано в бретонской кухне XV века, а её применение для гречневых галет — в XVI веке. В то время галеты ели руками или макали в суп для густоты, без добавления других ингредиентов. В словаре «Католикон» 1499 года указано, что для обозначения этого блюда на бретонском языке использовался термин crampoezenn. Там же упоминаются связанные понятия, например, spanell (лопатка для переворачивания крепов)^[5]. Профессия мастера по выпечке крепов (крепе) упоминается с начала XVIII века, и уже тогда в ней преобладали женщины^[6].

С XIX века иностранные путешественники стали ассоциировать крепы с Бретанью. «Та часть Бретани, где говорят по-бретонски, питается галетами из гречневой муки», — писал Стендаль в «Записках туриста» в 1838 году. Сладкий вариант из пшеничной муки появился в конце XIX века благодаря снижению цен на пшеничную муку. Начинка долгое время отсутствовала в рецепте. В «Путеводителе по кулинарным чудесам и хорошим французским трактирам» 1923 года Марсель Руфф и Кюрнонски описывали это блюдо как простой креп со сливочным маслом, который подавали со стаканом молока или чашей сидра. Использование начинок (ветчины, сыра) стало популярным лишь после Второй мировой войны в связи с ростом уровня жизни бретонского населения^[6].

Появление ресторанов, специализирующихся на крепах, совпало с началом оттока населения из Бретани в XIX веке. Первая блинная, вероятно, открылась в Ренне в XIX веке, куда переселялись жители Нижней Бретани. В городах с большим числом бретонских переселенцев, таких как Париж или Гавр, эти заведения стали местами встреч местной бретонской диаспоры^[5]. Изначально крепы ели руками и стоя. Развитие блинных в послевоенный период стандартизировало способ их употребления: блюдо стали подавать на тарелках для еды за столом. Создание первых газовых, а затем электрических блинниц (биллиг), в частности появление бренда Krampouz в 1949 году, позволило лучше контролировать процесс выпекания и способствовало внедрению разнообразных начинок.

Тесто для крепов традиционно выпекается на специальной бретонской блиннице (или сковороде), которая на бретонском языке называется брет. billig (биллиг), а в Верхней Бретани — galetière (галетница), galettoire или tuile. Тесто распределяется по поверхности в форме диска с помощью небольшого валика, известного как «розель» (брет. rozell), rouable или raclette.

Изначально поверхность для выпекания представляла собой круглый камень (что отражено в этимологии названия устройства) или терракотовую пластину. С XV века её стали изготавливать из чугуна^[7]. До появления электричества и газа в бретонских деревнях в середине XX века крепы пекли на дровах. Тренога позволяла особым образом укладывать горящие сухие фашины^[8]; при готовке на улице пластину устанавливали на цилиндрическую печь^[8]. В течение XX века дрова постепенно заменили электричеством и газом^[8]. В домашних условиях для приготовления крепов часто используют обычную сковороду.

В Нижней Бретани существует два традиционных вида крепов. Крепы из пшеничной муки готовятся с добавлением яиц, сахара и молока. Иногда их ароматизируют цедрой апельсина или алкоголем. Обычно они подаются сладкими. Крепы из гречневой муки содержат не более 30 % пшеничной муки, соль и воду. Иногда добавляют немного молока или яиц. Чаще всего их едят солёными, но они могут сочетаться и со сладкими продуктами^[2][9].

Слово «галета» традиционно обозначает солёную гречневую галету в галлоязычной части Верхней Бретани. В Нижней Бретани так называют сладкое песочное печенье на сливочном масле. Гречневая галета Верхней Бретани готовится из гречневой муки, воды и соли (без яиц, сахара и молока). Она получается толстой, мягкой после выпекания и имеет отверстия на поверхности. В частности, она используется для приготовления галеты с сосиской (фр. galette-saucisse). Гречневый креп из Нижней Бретани замешивается на воде. Он тоньше, становится хрупким сразу после выпекания и имеет гладкую поверхность без отверстий. При этом в ресторанах могут подавать сладкие галеты из гречневой или пшеничной муки по особым рецептам^[10].

Креп дантель (фр. crêpe dentelle) — это очень тонкий, свёрнутый в трубочку и хрустящий бретонский креп.

Бретонские крепы подаются с множеством вариантов солёных или сладких начинок (картофель, лук, грибы, сыр, мясо, морепродукты, яйца). Особо выделяется «полный креп» (фр. crêpe complète) с ветчиной, тёртым сыром и яичницей-глазуньей или болтуньей. Сладкие крепы едят горячими с различными добавками или холодными — на завтрак, полдник или в качестве закуски. При подаче на сладкие или солёные бретонские крепы традиционно кладут кусочек солёного сливочного масла для улучшения вкуса и внешнего вида.

Бретонские крепы традиционно употребляют с бретонским сидром — напитком, который в больших объёмах производится в Бретани.

Развитие туризма способствовало росту числа блинных, особенно начиная с 1970-х годов. Из примерно 4000 подобных заведений, зарегистрированных во Франции, от 1600 до 1800 находятся в Бретани^[11].

Бретонские крепы едят по всей Франции, а их рецепт является одним из самых частых поисковых запросов в интернете в этой стране. Пик их потребления приходится на праздник Сретения (Шандлёр) как в Бретани, так и на остальной территории Франции.

С 1970-х годов развивается промышленное производство крепов. Продукция реализуется в основном через розничные сети и предприятия общественного питания. Из 120 предприятий, зарегистрированных во Франции в 2025 году, 100 расположены в регионе Бретань^[12].

Иногда крепы макают в пахту (lait ribot) или поливают ею.

Знак качества «Crêperies gourmandes» (Гурманские блинные) присваивается с 2006 года блинным Бретани, уже имеющим знак «Qualité Tourisme». Он выдаётся Региональным комитетом по туризму Бретани и разработан Региональной федерацией туристических зон Бретани. Эти заведения должны соблюдать определённые стандарты качества:

• располагаться в Бретани;
• предлагать не более 25 % других блюд, помимо крепов или галет (за исключением мороженого и выпечки);
• готовить галеты и крепы на месте по заказу;
• использовать продукты от местных поставщиков;
• работать не менее восьми месяцев в году;
• нанимать мастера по выпечке крепов со специальным образованием и хорошим знанием местных и региональных продуктов.