Блинчики Сюзетт
Блинчики Сюзетт (фр. crêpe Suzette) — десерт французской кухни, состоящий из блинов под соусом «сюзетт» (beurre Suzette). Соус готовится из карамелизированного сахара и сливочного масла, сока мандарина или апельсина, цедры и ликёра Гран Марнье или кюрасао. Обычно подаются фламбированными, хотя в некоторых кулинарных книгах отмечается, что в оригинальном рецепте их не фламбировали[1].
Общие сведения
История
Изобретение блинчиков Сюзетт приписывают себе или получают в качестве атрибуции несколько поваров и ресторанов[2].
Создание рецепта часто приписывают Огюсту Эскофье в 1890 году, когда он был шеф-поваром отеля «Савой» в Лондоне[3][4]. Ранее он работал шеф-поваром в «Гранд-отеле» Сезара Рица, где популяризировали ликёр Гран Марнье. Согласно этой гипотезе, Эскофье приготовил блины с ароматом кюрасао для принца Уэльского и будущего короля Англии Эдуарда VII. Принц якобы предложил назвать десерт именем Сюзанны Райхенберг, актрисы Комеди Франсез, которая его сопровождала. В 1903 году рецепт появился в «Кулинарном путеводителе» (Guide culinaire) Эскофье[5]. Другие источники оспаривают авторство Эскофье в этом изобретении[6].
В 1891 году ресторан «Пайяр» (Paillard), принадлежавший Луи Огюсту Пайяру и расположенный по адресу улица Шоссе-д’Антен, 2 и Итальянский бульвар, 38, уже подавал блины, называемые «Сюзетт»[7]. Ресторан «Мэр» (Maire), также принадлежавший Пайяру[8] и расположенный на углу Страсбургского бульвара и бульвара Сен-Дени, тоже предлагал их: в 1893 году рекламное объявление в парижском издании New York Herald упоминало блинчики Сюзетт среди «творений дома»[9]. В 1929 году Леон Доде привёл[10] эту информацию в своей книге «Пережитый Париж» (Paris vécu):
На углу Страсбургского бульвара и бульвара Сен-Дени находился, а может быть, находится и сейчас, превосходный ресторан «Мэр», где мы часто весело ужинали […] Фирменным блюдом заведения тогда был блинчик — так называемый Сюзетт — с вареньем, в который добавляли старую водку (eau-de-vie), что хорошо вписывалось в обстановку.
Уроженец Ниццы Анри Шарпантье был учеником кондитера в «Кафе де Пари» в Монте-Карло. Став известным шеф-поваром в США, он рассказал в своей автобиографии Life à la Henri: Being the Memories of Henri Charpentier, как якобы изобрёл блинчики Сюзетт[11]. Его версия содержит общие элементы с «версией Эскофье», но добавляет этап «фламбирования». Готовя блины с апельсином, пропитанные коньяком, для принца Уэльского[12], Шарпантье случайно поджёг ликёр. Не растерявшись, молодой кондитер сказал принцу, что изобрёл рецепт специально к его визиту и назвал его «блинчики Принцесса». После этого принц якобы попросил Шарпантье назвать блюдо именем маленькой девочки, которая была среди гостей[11]. Версия кажется маловероятной — Шарпантье родился в 1880 году[13], то есть за десять лет до появления блинчиков Сюзетт в ресторанах — однако возможно, что он ввёл новшество, начав фламбировать блины, вместо того чтобы просто ароматизировать их.
Согласно другой легенде, блинчики Сюзетт были созданы неким месье Жозефом, шеф-кондитером парижского ресторана «Ле Мариво» (Le Marivaux), в 1897 году. Он регулярно поставлял блины в Комеди Франсез. В этой версии вдохновительницей кондитера также называют актрису Сюзанну Райхенберг[2].
Приготовление
Готовят блины из теста, состоящего из муки, яиц, молока и сахара. Готовят мандариновое масло, смешивая размягчённое масло, сахар, сок и цедру мандаринов. Этой смесью намазывают блины. Вопреки распространённому мнению, блинчики Сюзетт изначально не фламбировали[14]. В других, более поздних рецептах используют апельсин и пропитывают блин фин-шампанью (коньяком) и Гран Марнье, прежде чем фламбировать[15].
Блинчики Мишлин (crêpe Micheline), созданные в Бордо в честь Мишлин Банзе, готовятся по тому же принципу, что и блинчики Сюзетт, но мандарин заменяется шоколадно-ореховой пастой, а кюрасао — виски.
Блинчики Лорет (crêpes Laurette) — это блинчики Сюзетт, в центр которых кладут десертную ложку варенья из смородины из Бар-ле-Дюк, после чего их складывают вчетверо и подают горячими[16].
Примечания
