Аншуад
Аншуад (фр. anchoïade) — блюдо и традиционный специалитет прованской кухни; паста из анчоусов, каперсов, оливкового масла и чеснока. Традиционно ингредиенты измельчаются в ступке. Является вариантом писсла из Ниццы или тапенады[1]. Обычно подаётся как аперитив на ломтиках хлеба или как «окситанское фондю» (горячее или холодное) с сырыми овощами (палочки овощей макают в соус)[2].
Общие сведения
| Аншуад | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Прованская кухня, окситанская кухня | |
| Страна происхождения | Прованс |
| Продукты | |
| Основные | Анчоусы, каперсы, оливковое масло, чеснок |
| Подача | |
| Тип блюда | Аперитив, салат или основное блюдо |
| Темп. подачи | Холодная |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Писсла, писсаладьер, тапенада, баклажанная икра, банья кауда, анчовада |
История
Прованская версия рецепта была опубликована в 1899 году в кулинарной книге «фр. La Cuisinière provençale» шеф-повара Жана-Батиста Ребуля. Аншуад часто употребляется как прованский аперитив, может входить в состав салатов или других блюд прованской кухни, а также подаваться горячим зимой, подобно айоли или гарнированному айоли.
Аншуад распространился в окситанской, итальянской и испанской кухнях во множестве вариаций (аншуад по-ниццки, аншуад по-камаргски, пьемонтская банья кауда, анчовада, антипасто, тапас и другие).
Приготовление и подача
Эта паста из анчоусов, каперсов, оливкового масла и чеснока намазывается на тосты или гренки. Блюдо сопровождается сезонными сырыми овощами (томаты, сельдерей, редис, морковь, сладкий перец, цукини, огурец, фенхель, эндивий, цветная капуста и другие), а иногда и варёным яйцом. Овощи подаются сырыми, нарезанными ломтиками или кубиками, в миске или на подносе, чтобы их можно было макать в соус[3].
Примечания
Литература
- [Дюкасс, Ален Le Grand Livre de cuisine] (фр.). — Issy-les-Moulineaux: Éd. Alain Ducasse, 2004. — 1079 с. — ISBN 2-9516473-6-0.
- [Ребуль, Жан-Батист Cuisinière provençale] (фр.). — 1899.
