Айсбайн
Айсбайн (нем. Eisbein, хаксе, нем. Hachse, Haxe, хехсе, Hechse; по-баварски хаксн, Haxn; по-рейнски хемхен, Hämmchen; по-гессенски хаспель, Haspel; по-магдебургски бётель, Bötel; по-франкски кнёхла, Knöchla, адлерхаксе, Adlerhaxe; по-австрийски штельце, Stelze; по-швейцарски ведли, Wädli, гнаги, Gnagi) — мясное блюдо из части свиной ноги (свинина), части между коленным или локтевым суставом и предплюсневыми суставами (у человека соответствует предплечью или голени)[1]. Айсбайн сильно пронизан жировыми прослойками и окружён толстым слоем сала. Мясо очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки. При любых способах приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
Этимология
Существуют различные объяснения происхождения слова Eisbein. Согласно одной версии, оно восходит к древневерхненемецкому īsbēn — старому термину из профессионального языка охотников и медиков, обозначавшему тазовую кость. Вероятно, слово было заимствовано из латинского ischia («тазобедренный сустав»), которое, в свою очередь, происходит от греческого ischíon («тазовая кость»). Лишь в нововерхненемецком языке в результате сдвига значения этот термин стал обозначать голень[2].
Альтернативное, вероятно, народно-этимологическое объяснение связывает слово Eisbein с тем, что раньше большеберцовые кости использовались как материал для полозьев коньков. В норвежском языке они называются islegg, от legg — «нога, трубчатая кость»[3].
Разговорно «айсбайнами» (ледяными ногами) также называют холодные ноги[4].
Названия Hachse, Hechse, Haxe восходят к древневерхненемецкому hāhs(i)na («ахиллово сухожилие», «подколенная впадина задней ноги»). В основе лежит германское *hanh(a)-sinu; таким образом, основное значение — «пяточное сухожилие». Связь с глаголом «висеть» (hängen) в первой части слова объясняется тем, что убойных животных можно подвешивать за сухожилия задних ног[5][6].
Приготовление
Способ приготовления зависит от региона, однако существуют два основных варианта. В Северной Германии и Польше рульку обычно предварительно засаливают, а затем варят. В Южной Германии, Чехии и Австрии её, как правило, запекают в печи или на гриле без засаливания. При этом шкурка превращается в хрустящую корочку. Результат такого приготовления называют «хаксе» (нем. Haxe), тогда как термин «айсбайн» всегда относится к варёному варианту.
Чаще всего айсбайн используют в простых сытных блюдах. В Берлине, например, его подают варёным с гороховым пюре, во Франконии — как «капусту и кнёхла» (нем. Kraut und Knöchla) с квашеной капустой и картофельным пюре или хлебом. Для австрийского варианта («штельце») рульку часто предварительно отваривают в отваре с чесноком и тмином, после чего отправляют в печь или на гриль, пока кожа не станет хрустящей. Штельце традиционно подают с горчицей, хреном и маринованными в уксусе овощами.
Употребление айсбайна часто становится поводом для общественных мероприятий в различных клубах и объединениях, число участников которых иногда превышает 5000 человек[7]. В Австрии также проводятся мероприятия, связанные с карточной игрой Шнапсен, так называемый «штельценшнапсен» (нем. Stelzenschnapsen), где в качестве приза можно выиграть «штельце» (айсбайн).