Сыроежка волнистая

Первоначально вид был описан чешским микологом Юлиусом Винценцем фон Кромбхольцем (1782—1843) и получил название Agaricus atropurpureus Krombh. в 1845 году. В 1893 году немецкий миколог Макс Бритцельмайр перенёс этот вид в род Сыроежка, присвоив ему принятое поныне научное название Russula atropurpurea (Krombh.) Britzelm.^[2] Базонимом является Agaricus atropurpureus Krombh., 1845.

Народные названия гриба включают «сыроежка чёрно-пурпуровая»^[1] и «сыроежка волнистая»^[1]. Последнее, вероятно, связано с тем, что край шляпки этого вида часто имеет волнистую форму^[3]. Латинский видовой эпитет atropurpurea происходит от латинских слов āter (тёмный) и purpureus (пурпурный), что означает «тёмно-пурпурный»^[4]. Общее родовое название «сыроежка» (Russula) происходит от латинского rússulus (красноватый) и связано с тем, что некоторые виды сыроежек можно употреблять в пищу почти сырыми, особенно после быстрой засолки^[5].

Следует отметить, что Russula atropurpurea (Krombh.) Britzelm. является европейским видом, который также встречается в Северной Америке. Североамериканский вид, описанный Чарльзом Хортоном Пеком в 1888 году также как Russula atropurpurea Peck, в настоящее время идентифицируется как Russula squalida Peck, 1907^[6].

Известны различные вариететы, такие как Russula atropurpurea var. atropurpurella Singer и Russula atropurpurea var. fuscovinacea (J.E.Lange) Reumaux.

Шляпка достигает в диаметре 4—10 см, изредка до 12 см. У молодых грибов полушаровидная, по мере созревания становится выпуклой, а затем уплощённой и даже вдавленной в центре. Мясистая, с туповатым или слабо заострённым краем. Окраска шляпки весьма разнообразна: от фиолетово-красной в центре и малиновой ближе к краю до винно-красной в центре и бледно-розовой по краю. У некоторых экземпляров могут присутствовать бледно-коричневые или жёлтые участки. Иногда шляпка выцветает до сиреневато-серой или приобретает зеленоватый оттенок с небольшими сиреневыми пятнами^[7]. У молодых грибов шляпка может быть серо-зелёной^[7]; центр часто окрашен темнее, иногда почти в чёрный цвет^[8]. Кожица шляпки гладкая, по краю может быть неясно бороздчатой; снимается примерно до половины радиуса шляпки^[9][10], по некоторым данным — почти полностью^[3].

Пластинки частые или довольно редкие, тонкие. У ножки иногда разветвляются, приросшие к ней. Цвет пластинок молочно-белый или бледно-кремовый, иногда с пепельно-серым оттенком; край пластинок того же цвета. С возрастом могут слегка желтеть^[8].

Ножка длиной 3—12 см и толщиной 1—2,5 см^[8], короткая, крепкая, но со временем размокающая. Форма почти цилиндрическая или веретеновидная, реже ножка утончается книзу. Поверхность гладкая или морщинистая, хрупкая. Окраска ножки белая, нередко с грязно-бурыми пятнами. В сухую погоду изредка бывает красноватой, во влажную — сероватой. Иногда ножка имеет розоватый оттенок посередине или тёмно-жёлтая у основания^[8].

Мякоть крепкая, однако нередко размокающая, белого цвета. Под кожицей шляпки, по крайней мере на половине её протяжения, мякоть красноватая. В засушливых условиях мякоть иногда приобретает буроватый оттенок. При разломе характерно розовеет, а затем сереет; некоторые источники указывают, что она может также краснеть и даже чернеть.

Запах слабый, фруктовый, напоминающий яблоки^[7]. Вкус мякоти умеренно острый, жгучий или перечный, особенно в пластинках и ножке. Может быть сначала мягким, но затем становиться острым. Считается одной из самых мягких на вкус среди едких видов сыроежек.

Споровый порошок белый или бледно-кремового цвета. Споры размером 6,7—9 × 5,7—9,2 мкм (по другим данным 6—8 × 5,5—6 мкм^[11]), обратнояйцевидные, бугорчатые, с неясными рубцами, большей частью амилоидные. Орнамент спор состоит из довольно крупных бородавок, соединённых неполной, тонкой сеткой; супрахилярная область амилоидная, но часто плохо выражена^[11]. Хейлоцистиды (макроцистиды на краю пластинок) размером 40—48 × 8—15 мкм, веретеновидные, часто с заострённым концом, реже булавовидные, гиалиновые, тонкостенные, с зернистым маслянистым содержимым. Поверхность шляпки (пилеипеллис) представляет собой рыхлый триходермий из прямых, тонкостенных гиф, а также булавовидных или заострённых дерматоцистид размером 30—80 × 5—7 мкм с пигментированным содержимым^[11].

• Сыроежка бугорчато-лазоревая (Russula caerulea) — наиболее часто путаемый съедобный вид. Отличается наличием выраженного центрального бугорка (умбо) на шляпке и произрастанием чаще с хвойными деревьями; вкус может быть горьким^[12][13].
• Сыроежка турецкая (Russula turci) — съедобна после отваривания, имеет характерный запах йода в основании ножки и охристый споровый порошок^[13].
• Сыроежка крахмальная (Russula xerampelina) — отличается запахом варёных морепродуктов, мягким вкусом и буреющей на срезе мякотью^[14][15].

• Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica) — токсична, вызывает сильные желудочно-кишечные расстройства, отличается очень едким, жгучим вкусом^[7][8].
• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) — несъедобна, шляпка красная или розово-красная, кожица не снимается, пластинки нисходящие, ножка красноватая^[16].
• Сыроежка ломкая (Russula fragilis) — меньше размером, очень хрупкая, край шляпки часто прозрачно-рубчатый, вкус очень едкий^[9].
• Сыроежка сардониксовая (Russula sardonia) — считается ядовитой^[17].
• Сыроежка чёрно-красная (Russula atrorubens) — может быть очень похожа по цвету шляпки, несъедобна или ядовита^[12][8].

Сыроежка тёмно-пурпурная — микоризный гриб, образующий симбиоз с различными деревьями, включая берёзу^[18], дуб, бук, а также хвойными (сосна, ель). Встречается в смешанных лесах, особенно в дубовых и буковых, а также в берёзовых и хвойных лесах. Предпочитает кислые почвы с pH 5,0—6,0^[8][18]. Период плодоношения — с августа по октябрь (конец лета и осень).

Вид широко распространён в северных умеренных зонах Земли^[19][2][20]. В Европе встречается повсеместно, включая Великобританию, Ирландию^[2], Беларусь^[21], Бельгию, Болгарию, Хорватию, Эстонию, Грецию, Польшу, Словакию^[22], Швейцарию, Украину^[23], страны Северной Европы^[3], Альпы и Пиренеи^[22]. В России встречается в Европейской части (например, Псковская, Ленинградская, Новгородская, Московская^[20], Пензенская области^[24], Пермский край), Сибири и на Дальнем Востоке. В Азии отмечена в Китае (включая Внутреннюю Монголию, Хайнань, Юньнань^[22], Тайвань^[25][26]), Индии (Уттаракханд, Керала, Карнатака, Кашмирские Гималаи^[27]), Израиле и Японии. В Северной Америке распространена в восточной части^[19][20], включая Канаду (Британская Колумбия, Новая Шотландия, Саскачеван^[23][25]) и США (Индиана, Монтана^[23][25], Восточный и Центральный Техас^[28]).

Сыроежка тёмно-пурпурная считается съедобным грибом, однако требует обязательной предварительной термической обработки^[29]. Её можно отваривать, тушить, жарить, а также солить и мариновать. Благодаря крепкой мякоти гриб меньше повреждается при сборе. Вкус после обработки становится приятным, острота уходит. Считается одной из наиболее мягких по вкусу среди сыроежек с едкой мякотью.

В русской кулинарной традиции красные и коричневые сыроежки, включая тёмно-пурпурную, часто предварительно отваривают в течение 15—20 минут для удаления горечи, после чего воду сливают, а грибы используют для жарки или тушения^[30].

Для засолки можно использовать нераскрывшиеся шляпки, предварительно поскоблив их для удаления части кожицы и отварив^[31].

Традиционный холодный способ засолки сыроежек включает следующие этапы: грибы очищают от мусора, промывают и замачивают в холодной подсоленной воде. Время замачивания варьируется от 20 минут до нескольких дней для горьких видов, при этом воду периодически меняют^[32][33]. Затем грибы укладывают в ёмкость слоями, пересыпая каждый слой солью (из расчёта 40—45 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, лавровый лист, перец и другие пряности по вкусу. Сверху устанавливают гнёт и выдерживают в прохладном месте в течение 2—4 недель^[32].

Альтернативный способ засолки — горячий: грибы отваривают в подсоленной воде около 30 минут, затем откидывают на дуршлаг, дают остыть и засаливают со специями. Такие грибы хранят в холодильнике около месяца. Перед употреблением их рекомендуется вымачивать для удаления излишков соли^[34].