АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Эфиромасличные растения

Fines herbes (fr) — важная смесь трав, которая является основой французской кухни. Классические fines herbes французской высокой кухни включают мелко нарезанные петрушку, лук-резанец, эстрагон и кервель. Эти травы используют для приправы деликатных блюд, таких как курица, рыба и яйца, которые требуют относительно короткой термической обработки. Также их добавляют в соус beurre blanc для приправы подобных блюд. Fines herbes употребляют и в сыром виде, например, в салатах.

Классическая смесь

undefined

В 1903 году известный шеф-повар Огюст Эскофье отметил, что блюда с пометкой aux fines herbes иногда готовят только с петрушкой. В своём Кулинарном справочнике Эскофье настаивал:

Ошибочно подавать под названием Omelette aux fines herbes омлет, в котором единственный ароматический компонент — нарезанная петрушка. Эта ошибка слишком распространена, чтобы надеяться её искоренить. Тем не менее, следует подчеркнуть, что omelette aux fines herbes должна содержать: петрушку, лук-резанец, а также немного кервеля и эстрагона[1].

Тридцать пять лет спустя, в статье "Fines Herbes" авторитетного Larousse Gastronomique 1938 года отмечалось, что, как правило, Omelette aux fines herbes всё ещё чаще всего приправляют только нарезанной петрушкой, но повторялось замечание Эскофье о том, что омлет должен содержать смесь ароматных трав, "таких как петрушка, кервель, эстрагон и также лук-резанец". В прежние времена к этим травам добавляли нарезанные грибы, а иногда и трюфели[2].

Джулия Чайлд также повторяет слова Эскофье: "Смесь свежей петрушки, лука-резанца, эстрагона и кервеля называется fines herbes"[3], в то время как Алан Дэвидсон, автор The Oxford Companion to Food, определяет мелко нарезанную свежую петрушку как минимальную основу смеси fines herbes, к которой могут добавляться "любые (или все): кервель, эстрагон, лук-резанец", отмечая, что количество используемых трав не фиксировано[4]. Пищевой химик Гарольд Макги ограничивает состав эстрагоном, кервелем и луком-резанцем, не включая петрушку[5]. Макги также рекомендует мелко нарезать травы острым ножом, а не использовать кухонный комбайн, "так как комбайн разрезает травы и насыщает их воздухом, что изменяет аромат"[6].

Замены

Кулинария как живая традиция всегда подвержена вариациям и новым трактовкам. Например, в своих мемуарах покойный Пьер Френи, бывший шеф-повар Le Pavillon и многолетний колумнист The New York Times, ярко вспоминал своё волнение, когда, будучи юным учеником, получил задание приготовить простую "omelette aux fines herbes — три яйца, кервель, петрушка, эстрагон, лук-резанец — первый омлет, который мне доверили приготовить для платных гостей после долгих тренировок на других". Из-за волнения он чуть не испортил блюдо[7]. Однако в рецепте для американцев, приведённом в той же книге, Френи заменяет базилик на кервель, вероятно, потому что в США свежий кервель, если не выращивать самостоятельно, найти очень сложно, а в сушёном виде он почти бесполезен.

Как "благородные травы"

В американских кулинарных книгах определение группы fines herbes обычно трактуется довольно свободно. Например, в книге Джеймса Бирда Fireside Cookbook (1949) приводится рецепт дипа под названием "Fines Herbes Bowl", в который входят нарезанные петрушка, лук-резанец, укроп, зелёный перец и соль, смешанные с пинтой сметаны[8]. В дальнейшем разделе о "Салатных травах" Бирд перечисляет: 1) Эстрагон: "Самая приятная салатная трава... Используйте свежий, если возможно"; 2) Кервель, который он называет "деликатным и утончённым"[9]; 3) Свежий укроп, который Бирд особенно советует для салатов с огурцом или капустой; и 4) Сладкий базилик: "естественное дополнение к помидорам". Бирд относит эти четыре травы (эстрагон, кервель, укроп и базилик) к "благороднейшим из салатных трав", хотя отмечает, что "некоторые предпочитают добавлять немного тимьяна или розмарина". Наконец, основа французской смеси fines herbes — петрушка, хотя она и не входит в число "благородных" салатных трав по Бирду, "тем не менее, придаёт вкус многим салатным смесям, хотя в зелёном салате её роль, возможно, менее значительна"[10].

В отличие от "пряных трав"

undefined

Fines herbes иногда противопоставляют более ароматным или смолистым "пряным травам", которые входят в состав bouquet garni и, в отличие от fines herbes, раскрывают вкус при длительной тепловой обработке. Однако в терминологии встречается некоторая непоследовательность и пересечение понятий.

Примечания

  1. ↑ C’est une erreur de servir sous le nom d’Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu’une omelette aux fines herbes doit comporter: persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d'estragon. --Auguste Escoffier, La guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique (1903) p. 242.
  2. ↑ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, с предисловиями Жоржа Огюста Эскофье и Филеаса Жильбера (1938), с. 470. В статье Андре Симона Fines Herbes в его Dictionary of Gastronomy (The Overlook Press, 1978, без пагинации) эта информация повторяется, с добавлением, что помимо омлетов, fines herbes можно использовать для приправы салатов или жареного стейка.
  3. ↑ Julia Child, Mastering the Art of French Cooking т. I (Нью-Йорк: Alfred A. Knopf, 1961), с. 18.
  4. ↑ Alan Davidson, Oxford Companion to Food (Oxford University Press), с. 307.
  5. ↑ Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of Cooking (New York: Simon and Schuster, 2007), с. 398
  6. ↑ McGee, On Food and Cooking, с. 399.
  7. ↑ Pierre Franey, A Chef's Tale (New York: Alfred Knopf, 1994), с. 47
  8. ↑ James Beard, The Fireside Cookbook: A Complete Guide to Fine Cooking for Beginner and Expert (New York: Simon and Schuster, 1949), с. 24.
  9. ↑ Бирд настолько высоко ценил кервель, что рекомендовал использовать только его одного. По его мнению, смешивание многих трав лишает блюда уникального вкуса одной. Однако на с. 17 Fireside Cookbook Бирд писал, что кервель "идеален в салате с другой вкусовой добавкой"!
  10. ↑ Beard, Fireside Cookbook, с. 197.

Категории