АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Бер блан

undefined

Бер блан (fr; буквально — «белое масло») или бер нанте (fr) — тёплый эмульгированный соус на основе масла, приготовляемый на основе редукции уксуса и/или белого вина (обычно мюскаде) и шалота, в которую вне огня постепенно вмешивается холодное сливочное масло, чтобы предотвратить расслоение. Небольшое количество природных эмульгаторов, содержащихся в масле, включая следы лецитина[1], обеспечивает образование эмульсии типа «масло в воде». Хотя по принципу приготовления соус схож с голландским соусом, он не относится ни к классическим основным, ни к производным соусам[2]. Этот соус происходит из кухни департамента Луара-Атлантическая.

Происхождение

Шеф-повар Клеманс Лефёвр (урождённая Клеманс Эме Про) изобрела бер блан, предположительно случайно, примерно в начале XX века. Она подавала этот соус в своём ресторане «La Buvette de la Marine» в деревушке Ла-Шебюэтт в коммуне Сен-Жюльен-де-Консель на берегу Луары в нескольких километрах выше по течению от Нанта[3].

Согласно легенде, она собиралась приготовить соус беарнез к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение появилось, когда она работала поваром у маркиза де Гулен в Шато де Гулен[4]. Аристид Бриан, многолетний премьер-министр Франции и лауреат Нобелевской премии мира, сказал после её смерти в 1932 году, что это «было похоже на национальный траур»[3].

Приготовление

Хороший бер блан получается насыщенным и маслянистым, с нейтральным вкусом, который хорошо сочетается с другими приправами и ароматами, что позволяет добавлять в соус травы и специи. Соус должен быть лёгким, но жидким и достаточно густым, чтобы покрывать продукты (консистенция наппе).

Бер блан готовят путём уваривания вина, уксуса, шалота и трав (если используются) почти до полного выпаривания жидкости. Хотя это не обязательно, на этом этапе в соус можно добавить сливки как стабилизатор. Иногда уксус заменяют лимонным соком, также можно добавить бульон[5]. Затем небольшие кубики холодного масла постепенно вмешивают, и по мере его таяния смесь взбивают венчиком.

Соус может расслоиться при перегреве или переохлаждении. Если температура поднимается выше [convert: ошибка, запросите помощь], часть эмульгирующих белков начинает разрушаться, и связанный ими молочный жир отделяется от эмульсии. При охлаждении ниже [convert: ошибка, запросите помощь] молочный жир затвердевает[2].

Производные

Beurre rouge

Beurre rouge (англ. «красное масло») — вариант соуса бер блан, в котором белое вино заменяют сухим красным вином, а белый винный уксус — красным винным уксусом[6].

Блюдо из картофеля и овощей с соусом beurre rouge (красное масло)

Примечания

  1. ↑ Chapman, O.W. (November 1928). “The Effect of Lecithin in Dairy Products upon Butter Fat Determinations”. Journal of Dairy Science. 11 (6): 429—435. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(28)93658-9.
  2. ↑ 1 2 Labensky, Sarah R. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, Seventh Canadian Edition / Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla Martel … [и др.]. — Pearson Education Canada, 2017. — ISBN 978-0-13-443390-5.
  3. ↑ 1 2 St-Julien-de-Concelles Official Website. Retrieved 24 May 2008. Архивировано 18 ноября 2008 года.
  4. ↑ Nantes' Quiz Архивировано 20 мая 2011 года. Retrieved 24 May 2008.
  5. ↑ Джулия Чайлд (1961), Осваивая искусство французской кухни, Alfred A. Knopf
  6. ↑ Rombauer, I. S. JOC All New Rev. - 1997 / I. S. Rombauer, M. R. Becker, E. Becker … [и др.]. — Scribner, 1997. — P. 57. — ISBN 978-0-684-81870-2.

Категории