Чендол

Этот десерт на основе желе известен в Юго-Восточной Азии под названиями чендол, лот-чонг, бань-лот, мон-лет-саунг и ном-лут. Его происхождение имеет множество интерпретаций. Базовые компоненты блюда (рис, тапиока, кокосовое молоко, пальмовый сахар и пандан) издавна используются в местных кулинарных традициях. Рисовая мука веками применялась в островных и материковых обществах для приготовления паровых пирожных, каш и желе. Кокосовое молоко и пальмовый сахар придают блюдам насыщенность и сладость. Пандан (Пандан амариллифолиус) традиционно используется как ароматизатор и краситель. Эти ингредиенты и методы приготовления появились до европейской колонизации региона^[3].

Широкое распространение десерта отражает эту глубокую кулинарную базу. Родственные формы блюда задокументированы у вьетнамцев, кхмеров, тайцев и бирманцев на материке, а также у яванцев, сунданцев, малайцев, минангкабау и бугисов на островах. Это указывает на развитие десерта как части общего регионального кулинарного наследия, а не на его принадлежность к одной этнической группе^[4][5][6][7].

Некоторые тайские источники предполагают, что ранняя форма лот-чонга (известная как нокплой) была частью ритуалов, на которые повлияла индийская кухня. Это отражает влияние индуистских и брахманских пищевых традиций в Юго-Восточной Азии. Исторические свидетельства о тайском нокплое с кокосовым молоком относятся к периоду правления короля Нарая (около 1672–1688 годов). В то время типичный набор десертов включал четыре вида сладостей^[8].

Другие кулинарные эксперты связывают чендол с персидским десертом фалуде. Он был адаптирован в Индии как фалуда, а затем распространился в Юго-Восточной Азии. В Индонезии чендол тесно связан с яванским напитком давет, который известен уже несколько столетий. Упоминания в рукописи XII века «Какавин Креснаяна» указывают на то, что сладкие напитки из рисовой муки, похожие на чендол, были известны в королевстве Кедири на Восточной Яве^[9]. Некоторые источники также предполагают связь с китайцами хакка. Возможно, бань-лот возник в общинах хакка и был завезён мигрантами в островную Юго-Восточную Азию, где стал популярным сладким напитком в условиях тропического климата^[5].

В Индокитае подобные десерты из рисового желе известны под разными местными названиями. Во вьетнамском языке червеобразные нити из рисовой муки называются бань-лот (буквально «выделенные желе»). Они являются распространённым ингредиентом десертного напитка че. В Таиланде десерт известен как лот-чонг (тайск. ลอดช่อง). Это название переводится как «прошедший через отверстие», что указывает на метод продавливания тёплого теста через сито в холодную воду^[10]. В Мьянме он называется мон-лет-саунг (бирм. မုန့်လက်ဆောင်း). В Камбодже варианты включают лот, банг-аэм-лот, ном-лот и бань-лот. В Лаосе десерт известен как лод-сонг (лаос. ລອດຊ່ອງ). Вьетнамский термин лот родственен пракатуйскому слову lɔɔt («проходить»), которое встречается в родственных языках, таких как пако (luat)^[11].

В островной части Юго-Восточной Азии десерт обычно называют чендол. Лингвистические источники предполагают, что название происходит от слова jendol, означающего «выпуклость» или «вздутие» в малайском, индонезийском, яванском и сунданском языках. Это отсылка к характерной форме зелёных нитей из рисовой муки^[12][13]. В большинстве регионов Индонезии чендол обозначает само зелёное желе из рисовой муки. Полное блюдо с кокосовым молоком, строганым льдом, пальмовым сахаром и джекфрутом называется эс-чендол на Западной Яве или давет на Центральной и Восточной Яве^[14]. Другие региональные названия включают чиндуа (минангкабау, Западная Суматра) и чиндоло (бугисы, Южный Сулавеси).

Самые ранние известные письменные упоминания о чендоле (в старой голландской орфографии — tjendol) относятся к середине XIX века в Голландской Ост-Индии. Одно из старейших задокументированных упоминаний содержится в макасарско-голландском словаре 1859 года. На странице 391 термин tjêndoló или tjêndoloka описывается как местный деликатес из рисовой или саговой муки. Муку варили в кашу, а затем продавливали через бамбуковую рамку с небольшими отверстиями для формирования мелких гранул^[15]. Эти гранулы смешивали с кокосовым молоком и употребляли с сиропом. В редакционном примечании в конце тома указано, что после термина tjêndoloka следует добавить het Mal tjendol («малайский чендол»). Это свидетельствует о том, что слово чендол признавалось малайским термином в региональном лингвистическом контексте^[16].

Термин tjendol продолжал появляться в голландских колониальных словарях и кулинарных книгах XIX века. В «Ост-Индской кулинарной книге» 1866 года есть рецепт под названием «Тьендол или Давет». Это показывает, что в то время эти термины уже считались взаимозаменяемыми^[17]. Дальнейшая лексическая документация появляется в «Дополнении к малайско-голландскому словарю» Яна Пийнаппеля 1869 года. Там tjendol описывается как напиток или полужидкий продукт из саго, кокосового молока, сахара и соли. Эти источники XIX века демонстрируют, что чендол был хорошо известным блюдом в малайско-индонезийском мире^[18].

В Британской Малайе термин chendul был зафиксирован ещё в 1894 году в малайско-английском словаре. Словарь составили британские администраторы Хью Клиффорд и Фрэнк Суэттенхэм в Тайпинге (Перак)^[19]. Термин определялся как жидкий продукт из варёного саго, протёртого через сито и смешанного с кокосовым молоком, солью и сахаром. К 1932 году chendol появился среди продуктов питания, доступных в Куала-Лумпуре, что задокументировано в проекте «Малайский конкорданс»^[20][12] .

В Таиланде лот-чонг имеет долгую историю и религиозный символизм. Старейший известный тайский рецепт найден в книге Tamra Kap Khao Phiset (второе издание 1927 года). В нём описывается десерт Narai Banthom Sin (зелёный пандановый лот-чонг), символизирующий отдыхающего в космическом океане Вишну. Рецепт предписывает продавливать тесто со вкусом пандана через широкую деревянную форму в воду. Это демонстрирует интеграцию индуистской космологии в тайские кулинарные традиции.

В Индокитае возникли местные адаптации десерта. В Таиланде лот-чонг давно укоренился в культурной и социальной жизни. В XV веке он входил в традиционный «набор десертов из четырёх чашек». Исторически десерт назывался нокплой. Это название могло отсылать к процессу выдавливания теста, напоминающему птичий помёт, или символизировать освобождение теста, подобно выпущенной птице. Современное название лот-чонг («проходящий через отверстие») отражает метод приготовления^[8].

В начале и середине XX века версия, известная как «сингапурский лот-чонг», стала популярной в кинематографических районах Бангкока, особенно возле ресторана Singapore Pochana на улице Яоварат. Молодёжь часто ела этот десерт до или после просмотра фильмов^[21].

Особая версия встречается в провинции Пхетчабури. Там лот-чонг подают с подслащённым кокосовым молоком и местным пальмовым сахаром. Сахар наливают сверху в конце приготовления, что создаёт отчётливый карамельный вкус. Лот-чонг также ассоциируется с фестивалями и традиционными церемониями^[21].

В Южном Вьетнаме, особенно в дельте Меконга, бань-лот изначально был простой деревенской закуской. Ранние варианты обычно были сладкими и подавались с кокосовым молоком. Со временем блюдо распространилось в городах, включая Хошимин^[5].

Известным десертом с использованием бань-лот является че-ба-мау («трёхцветный десерт»). Он состоит из зелёных нитей бань-лот, подслащённой красной фасоли, жёлтой пасты из маша, строганого льда и кокосового молока. Блюдо тесно связано с городской культурой уличной еды в Хошимине и дельте Меконга.

По мере интеграции в городскую культуру бань-лот диверсифицировался. Помимо сладких версий, появились пикантные блюда. К ним относятся жареные варианты с яйцами и овощами, супы с лапшой, свининой или креветками, а также смешанные блюда с обычной белой лапшой. С юга блюдо постепенно проникло в центральный и северный Вьетнам, хотя на севере оно осталось менее распространённым^[5].

Развитие бань-лот также отражает влияние китайской кухни, особенно кантонских традиций и традиций хакка. В южновьетнамских общинах блюдо ассоциируется с потомками китайцев. Родственные названия встречаются в китайских диалектах (например, mi kim bac в Гонконге). Считается, что китайские мигранты внедрили методы прессования рисового теста в тонкие нити. Вьетнамские повара расширили это влияние, создав широкий спектр сладких и пикантных блюд^[5].

В Мьянме мон-лет-саунг — традиционный десерт, состоящий из мягкого желе из рисовой муки в подслащённом кокосовом молоке или сиропе из пальмового сахара. Он обычно готовится в двух формах: версия со вкусом пандана и более насыщенная вариация с кокосовым молоком. Десерт был завезён из Таиланда (период королевства Аютия) и постепенно адаптировался к местным вкусам^[22].

Мон-лет-саунг тесно связан с бирманским новогодним водным фестивалем Тинджан. Десерт часто готовят и раздают участникам праздника. Он также используется как ингредиент в бирманском десерте шве-йин-айе^[23].

В Камбодже ном-лут — традиционный десерт, состоящий из клёцок из рисовой муки в подслащённом кокосовом молоке. Обычно его едят охлаждённым. Вариации включают использование сока пандана для цвета, добавление льда, а также жареные или пикантные формы с ароматными ингредиентами, такими как листья чеснока. Ном-лут также может подаваться вместе с другими традиционными закусками^[24][25].

В Индонезии родственный вариант, известный как давет, развивался преимущественно в рамках яванских кулинарных традиций. Давет обычно готовится из желе из рисовой муки с кокосовым молоком и сиропом из пальмового сахара. Ранние упоминания о подобных напитках встречаются в яванских литературных источниках, таких как «Креснаяна»^[26]. Местные предания фиксируют давет в округе Понорого ещё в X веке. Напиток приобрёл известность в XV веке во время правления регента Батары Катонга. Изначально бесцветный, давет позже приобрёл характерный зелёный оттенок, получаемый из листьев растения суджи. Сегодня давет широко употребляется по всей Индонезии^[27].

На Яве термин давет обычно обозначает напиток, состоящий из зелёного желе чендол (из саго или рисовой муки), кокосового молока и жидкого пальмового сахара. В Банджарнегаре (Центральная Ява) давет традиционно подавали без льда. Однако сейчас добавление кубиков льда или строганого льда стало обычным явлением^[28].

В Индонезии чендол часто подают с дополнительными ингредиентами, такими как тапай (ферментированная сладкая маниока), чёрное травяное желе, нарезанный джекфрут, мякоть дуриана и сгущённое молоко^[14][29]. Стили подачи различаются по регионам. На Яве чендол обычно подают в высоких стаканах, а на Западной Суматре — в пиалах. Текстура считается важной характеристикой блюда. Желаемая жевательность зависит от соблюдения пропорций рисовой и саговой муки.

В Центральной Яве известен региональный стиль эс-давет-аю из Банджарнегары^[30]. Другой вариант, эс-давет-иренг из Пурвореджо, отличается чёрным цветом желе. Слово ireng на яванском языке означает «чёрный». Этот вариант получает свой цвет от золы сожжённых рисовых стеблей, смешанной с водой^[30]. В деревнях Баят (округ Клатен) и Джабунг (округ Понорого) чендол делают из муки арен, что придаёт ему бледный и полупрозрачный вид^[31].

В округе Каранганьяр готовят фиолетовый вариант давет-унгу с использованием батата. Давет-берас из Тегала готовится из рисовой муки и имеет белый цвет. В Тегале напиток традиционно готовят, выдавливая лайм в пиалу перед добавлением чендола и жидкого пальмового сахара. Известным блюдом из Суракарты является давет-теласих. Он сочетает чендол с чёрным клейким рисом, рисовым пудингом, ферментированным клейким рисом, семенами базилика, кокосовым молоком, сладким сиропом и льдом. На Западной Суматре чендол (местное название — чиндуа) обычно бывает зелёного и красного цветов. Красный вариант готовится из смеси саговой и рисовой муки и окрашивается экстрактом сока гамбира^[32].

В Малайзии, Сингапуре и Брунее чендол развивался в контексте городской культуры хокер-центров, особенно в портовых и торговых центрах. В колониальный период возросшая доступность коммерческого льда в крупных малайских портах (таких как Малакка и Пенанг) способствовала появлению ледяных версий десерта. Лёд с рефрижераторных торговых судов использовался местными торговцами, которые сочетали его с кокосовым молоком, пальмовым сахаром и различными топпингами, включая подслащённую красную фасоль.

В таких регионах, как Пенанг, чендол глубоко укоренился в местной культуре питания. Десерт употреблялся малайским, перанаканским, китайским и индийским населением^[33][34][35]. Со временем появились вариации с добавлением красной фасоли, кукурузного крема, клейкого риса, дуриана, мороженого и дополнительного строганого льда. В некоторых районах кокосовое молоко заменяют пальмоядровым молоком (santan sawit). Этот вариант известен как чендол-савит^[36].

Опираясь на эту традицию, был создан более сложный десерт из строганого льда — айс-качанг. Он сочетает красную фасоль, сладкую кукурузу, травяное желе, семена пальмы и цветные сиропы. Во многих малайзийских вариациях чендол продолжает служить центральным компонентом айс-качанга.

Чиндоло ассоциируется с mabbule bola — традиционной церемонией переезда у народа бугис на Южном Сулавеси. Во время церемонии дом на сваях коллективно поднимается и перемещается членами общины. После завершения переезда участникам подают чиндоло, приготовленный из муки клейкого риса, пальмового сахара и кокосового молока. Эта практика служит выражением взаимности и гостеприимства^[7].

В Мьянме мон-лет-саунг обычно употребляют во время бирманского Нового года (Тинджан)^[22]. В других частях Юго-Восточной Азии чендол является традиционным десертом на культурных и религиозных фестивалях. В Индонезии, Малайзии, Брунее и Сингапуре он особенно популярен для разговения во время Рамадана.

Лот-чонг в Таиланде и чендол (давет) на Яве играют важную символическую роль в традиционных свадебных церемониях. На тайских свадьбах лот-чонг подаётся как часть набора десертов из четырёх чашек. Он символизирует прочную и гладкую любовь. Зелёный цвет десерта и его форма, напоминающая лапшу, ассоциируются с дикими попугаями, которые в тайском фольклоре символизируют верность. Включение десерта в свадебный набор отражает индуистско-брахманское культурное влияние из Южной Индии.

На яванских свадьбах чендол играет церемониальную роль во время церемонии мидодарени, проводимой за день до свадьбы. Родители проводят ритуал dodol dawet («продажа давета») после свадебного душа сираман. Они предлагают чендол гостям, которые платят терракотовыми монетами. Позже эти монеты передаются невесте как символ семейного заработка. Этот ритуал выражает надежду родителей на то, что свадьба будет многолюдной, «как множество продаваемых желе чендол»^[39].