АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Чамой (соус)

Чамой — разновидность соусов в мексиканской кухне, изготавливаемых из маринованных фруктов с добавлением перца чили. Консистенция чамоя может варьироваться от жидкой до пастообразной. Вкус обычно сочетает в себе солёные, сладкие, кислые и острые ноты.

Приготовление

Для приготовления мексиканского чамоя фрукты сначала замачивают в рассоле. Иногда рассол подкисляют уксусом. Это позволяет вытянуть из фруктов естественную влагу посредством осмоса. Когда фрукты достаточно высыхают, их отделяют от рассола и продают как закуску, известную как саладитос (исп. saladitos, букв. «солёненькие»). Оставшийся фруктовый рассол приправляют порошком чили, получая чамой. Жидкость можно уварить или загустить фруктовым пюре для получения различных консистенций.

Вкус чамоя может сильно различаться в зависимости от вида фруктов и состава используемого рассола. Большинство вариантов довольно пикантные и острые из-за добавления порошка чили, а также солёные из-за рассола. В зависимости от наличия и количества уксуса вкус также может варьироваться от кислого до сладкого.

Происхождение

undefined

Точное происхождение чамоя неизвестно. Существует три гипотезы о том, как он попал в Мексику, а также о происхождении названия. Все они в конечном счёте восходят к китайским снекам Crack seed, которые изготавливаются из сушёных кислых и солёных слив или ягод[1][2].

Первая гипотеза связана с филиппинскими иммигрантами, прибывшими в Мексику на манильских галеонах в период с 1565 по 1815 год. В этом случае чамой произошёл от филиппинского блюда champoy. Champoy готовится по идентичной технологии из сушёных фруктов, замоченных в рассоле и уксусе. Обычно для этого используют местную восковницу красную (Myrica rubra) или импортированные сливы, чернослив или абрикосы. Последние часто известны под отдельным названием kiamoy и являются ещё одним возможным источником термина «чамой». Они имеют тот же вкусовой профиль, что и чамой: сочетание сладкого, кислого и солёного. Они происходят от рецептов, привезённых на Филиппины китайскими иммигрантами в колониальный период. Название, вероятно, происходит от филиппинско-миньского cao mue («травяная ягода») или похожего кантонского снека chan pei mui («слива с мандариновой коркой»). В наше время это название также применяется к неродственным филиппинским сладостям из тамаринда (шарики из спелого тамаринда, сваренные в смеси соли и сахара). Однако, если на Филиппинах champoy относится к самим маринованным фруктам, то в Мексике термин chamoy обозначает соус, полученный при их мариновании, а сами фрукты теперь известны как саладитос[1][2][3][4].

Вторая гипотеза восходит к китайским рабочим XIX века на Гавайях, которые также привезли с собой традицию li hing mui (солёных и сушёных абрикосов). В этой версии название «чамой» якобы происходит от sai mui («западная уме»), что на Гавайях является собирательным термином для сухофруктов (особенно слив)[5][6]. Однако неизвестно, как этот продукт попал в Мексику, поскольку маршрут манильских галеонов не проходил через Гавайи, что делает эту связь сомнительной[2].

Третья гипотеза связана с японским умебоши. В этом случае термин «чамой» был введён Тейкичи Ивадаре, японским иммигрантом в Мексике. В 1950-х годах он производил умебоши из абрикосов и якобы назвал продукт «чамой», производным от китайского suan mei («кислая слива») или вьетнамского xí muôi («консервированная слива»)[7][8]. Однако не объясняется, почему японский иммигрант назвал свой продукт китайским или вьетнамским словом. Кроме того, приготовление умебоши отличается использованием только сухой соли без уксуса[8].

Использование

undefined

В Мексике и некоторых частях американского Юго-Запада продаются различные версии мексиканского чамоя под разными торговыми марками. Более жидкий чамой обычно разливают в бутылки и продают аналогично острым соусам. Благодаря сочетанию соли, сладости и остроты чамой рекламируется как приправа для множества продуктов: от свежих фруктов и соков до картофельных чипсов и различных орехов. Это один из самых распространённых ингредиентов для уличной еды, известной как «тостилокос»[9].

Более густой, пастообразный чамой иногда продаётся в небольших баночках и подходит в качестве дипа для овощей или твёрдых фруктов. Такие баночки часто продаются вместе с похожими популярными мексиканскими сладостями из манго, тамаринда и арбуза. Эти сладости часто готовят в стиле исп. salado y enchilado (солёный и с чили).

Чамой также используется как ароматизатор для замороженных десертов, таких как сорбет или распасдос, создавая уникальную комбинацию сладкого, солёного, острого и холодного вкусов. Распасдос, приготовленные в таком стиле, часто называют чамояда. Палеты также часто предлагают в сочетании с чамоем. К популярным вкусовым сочетаниям в распасдос и палетах относятся ананас, огурец, лайм, манго, апельсин, мандарин, тамаринд и арбуз.

Популярный мексиканский пивной коктейль мичелада иногда готовят с чамоем вместо традиционных соусов или в дополнение к ним.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Lesley Tellez. The Spicy, Sour, Ruby-Red Appeal of Chamoy (англ.). Taste. Taste, A Division of Penguin Random House LLC. Дата обращения: 6 декабря 2021.
  2. ↑ 1 2 3 Chamoy (англ.). Masa Americana (17 июня 2021). Дата обращения: 6 декабря 2021.
  3. ↑ Tsampoy (англ.). Tagalog Lang. Дата обращения: 9 декабря 2021.
  4. ↑ Edgie Polistico. Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary (англ.). — Anvil Publishing, Inc., 2017. — ISBN 9789712731709.
  5. ↑ Chamoy Is Mexico’s Flavor Fiesta Condiment, Courtesy Of China (англ.). NPR.org (14 января 2017). — «Rachel Laudan, the first food historian to track chamoy’s journey, explains that it is “a Mexican rendering of see mui,” a salty, dried apricot common in China...» Дата обращения: 9 декабря 2021.
  6. ↑ Rachel Laudan. Molli Chamoy Sauce: Go Figure (англ.) (27 июня 2016). Дата обращения: 9 декабря 2021.
  7. ↑ Mariko Nihei. Mexican Snacks Originated in Japan (англ.) (PDF). The International Academic Forum Conference 2019 proceedings (2019). Дата обращения: 9 декабря 2021.
  8. ↑ 1 2 Miguel Iwadare. The Japanese Connection: A Japanese Immigrant and the Origin of chamoy (англ.) (PDF). Zusammenfassung der International Committiee on Intangible Cultural Hertiage (ICICH) Konferenz: Heritages of Migration: Moving Stories, Objects and Home; Buenos Aires, Argentinien vom 6 – 10. April 2017 organisiert von ICOMOS. Дата обращения: 9 декабря 2021.
  9. ↑ Lesley Tellez. Tostilocos: The Mexico street food nacho, Frito-pie hybrid (англ.). The Mija Chronicles (6 мая 2010). Дата обращения: 10 декабря 2021.

Категории