Хлеб с маслом

Предполагается, что классический хлеб с маслом возник в немецкой культурной среде. Иоганн Вольфганг фон Гёте в романе «Страдания юного Вертера» (1774) описывает сцену, где герой делит с детьми «хлеб с маслом» (нем. Butterbrod) и простоквашу. Внешний вид блюда не уточняется, но контекст указывает на простой ужин. Простота и скромность хлеба с маслом отразились в немецких идиомах, таких как «работать за хлеб с маслом» (быть низкооплачиваемым) или «получить что-то за хлеб с маслом» (купить очень дёшево).

Этнолог Гюнтер Вигельман в работе «Повседневные и праздничные блюда в Центральной Европе» отмечает, что Мартин Лютер ещё в 1525 году описывал «Putterpomme» (хлеб с маслом) как «хорошую детскую еду»^[1] и «любимую детскую еду»^[2]. Художник Питер Брейгель Старший на картине «Крестьянская свадьба» (1568) изобразил ребёнка, лежащего на коленях с надкушенным хлебом с маслом, что считается первым изображением данного блюда в искусстве^[2].

Словарь вариантов немецкого языка издательства De Gruyter приводит различные региональные названия: Bemme (верхнесаксонский диалект), Kniffte (рурский диалект)^[3], Schnitte и Stulle (северо-восточная Германия, берлинский диалект). В северной части Рейнской области, на Нижнем Рейне и в Рурской области используется слово Bütterken^[4]. В Сааре существует понятие Butterschmier (или Butterschmeer), которое едят с солью, сахаром, какао или сиропом из сахарной свёклы. В Зигерланде и Витгенштайне встречаются названия Donge или Dong, в Рудных горах — Fieze. В Австрии хлеб с маслом употребляют на полдник, а в Южной Германии и Южном Тироле — во время второго завтрака или ужина.

Вариантами блюда являются сложенный вдвое хлеб и сэндвич.

Граница основного распространения хлеба с маслом на западе и юге в значительной степени совпадает с германо-романской языковой границей. Употребление этого блюда сосредоточено в регионах, где выпекают преимущественно серый хлеб на закваске (в отличие от лепёшек или багета). К этой зоне относятся и Нидерланды. Нидерландское слово boterham родственно рипуарскому botteramm и, как и его аналог в Рейнской области, обозначает хлеб с нарезкой (колбасой, сыром).

Особой формой является Dubbel. Как правило, это два ломтика хлеба с начинкой, сложенные друг на друга и обычно разрезанные посередине. Слово происходит от регионального обозначения слова «двойной» (нижнерейнский диалект, с XV века). Dubbel был особенно популярен в горном деле, так как на сложенный хлеб попадало меньше угольной пыли.

В странах, где нет традиции классического серого хлеба с маслом, переводы этого понятия носят описательный характер и обозначают иное. Средиземноморские эквиваленты (итал. pane imburrato, исп. pan con mantequilla) подразумевают белый хлеб, который подают со сливочным маслом перед основными блюдами.

Датский смёрребрёд этимологически схож, но имеет иную историю возникновения (XIX век). В нём обильная и изобретательная начинка преобладает над основой, которой может служить как белый, так и чёрный хлеб.

В русский язык слово «бутерброд» вошло как заимствование из немецкого. В России под бутербродом понимают хлеб с какой-либо закуской, причём использование масла не является обязательным. Поэтому выражение «бутерброд с маслом» в русском языке не считается плеоназмом. В русской кухне на основе этого понятия сформировалась собственная традиция приготовления бутербродов.

В Германии хлеб с маслом традиционно едят на завтрак и на ужин («вечерний хлеб», нем. Abendbrot) — как основу для колбасы и сыра или как дополнение к блюдам вроде «ручного сыра с музыкой». В сложенном виде он служит провиантом для туристов, а также перекусом для работающих людей и школьников.

В послевоенное время термин приобрёл новое значение в виде «заячьего хлеба» (нем. Hasenbrot). После Второй мировой войны, в начале 1950-х годов, кормилец семьи часто брал на работу лучшие куски нормированной еды, включая бутерброды с колбасой. Если отец не съедал их, дети могли доесть их вечером как гостинец «от зайчика»^[5].

Часто хлеб с маслом дополняют другими продуктами, получая бутерброд с сыром, ветчиной, колбасой или джемом. Бутерброды с сыром и ветчиной предлагают в трактирах и пивных с немецкой кухней, в пивных садах и горных приютах. Граница между хлебом с маслом и промежуточными приёмами пищи размыта. Горячие блюда, такие как «хлеб по-халлигски» (нем. Halligbrot), «ресторанный хлеб» (нем. Restaurationsbrot), «Страммер Макс» или тост Гавайи, к категории «хлеб с маслом» уже не относятся.

С ростом популярности в Германии тостового хлеба, мюсли и кукурузных хлопьев хлеб с маслом постепенно исчезает с завтраков. Среди работающего населения стал привычным горячий обед. На семейный ужин хлеб с маслом подают реже, иногда заменяя его горячими блюдами. Современные кулинарные книги и кейтеринговые службы трансформируют бутерброды в канапе для деловых обедов и вечеринок. В сфере натурального питания классический хлеб с маслом рассматривается в контексте цельных продуктов, качества домашнего хлеба и гуманного животноводства.

Бутерброды, падающие со стола или из рук, приземляются на сторону с маслом чаще, чем можно было бы ожидать при случайном распределении. Идиома «министры падают как бутерброды: всегда на хорошую сторону» появилась ещё в начале XIX века.

Научные исследования показали, что это явление не связано с искажённым восприятием или законом Мёрфи. Оно объясняется типичной высотой падения, размером ломтика хлеба и, возможно, смещением центра тяжести к стороне с маслом. При падении с обычной высоты стола ломтик хлеба среднего размера успевает повернуться примерно на 180 градусов (пол-оборота)^[6]. Если бросить ломтик со значительно большей высоты или ребром, результат будет иным^[7]. Также иначе падают очень маленькие или очень большие ломтики^[8].

С 1999 по 2008 год маркетинговое общество немецкой аграрной промышленности (CMA) объявляло последнюю пятницу сентября «Днём немецкого хлеба с маслом»^[9]. В этот день пекарни проводили рекламные акции, а на вокзалах раздавали бесплатные бутерброды. Например, в 2005 году девизом было «Германия проводит тест масла — потому что вкус убеждает», а в 2006 году — «Хлеб с маслом: испытай вкус заново»^[10].