Мансаф

Некоторые библеисты отождествляют с мансафом блюдо, которое приготовил Авраам в Бытии 18 для путников, проходивших мимо его шатра (сам он его не ел)^[6]. Долгое время считалось, что древние хананеи готовили это блюдо на пирах, возможно, празднуя начало весны, и что запрет на смешивание мяса с молоком, упомянутый в Торе, был направлен на дистанцирование от этих культовых практик. Однако это мнение оспаривается как спекулятивное^[7]. Другие учёные, предостерегая от переноса современных пищевых практик и идеологий в далёкое прошлое и отмечая библейский запрет на смешивание мяса и молочных продуктов, указывают на наличие археологических свидетельств энеолита в Иордании, подтверждающих варку мяса и использование молочных продуктов и хлеба. Высокий статус мяса и хлеба в культуре бедуинов, где не принято оставлять черствые куски неиспользованными, действительно может отражать некоторые библейские нормы^[8].

Согласно иорданской традиции, мансаф восходит по меньшей мере ко временам царя Моава Меша (IX век до н. э.; моавитский: 𐤌𐤔𐤏, Mōšáʿ), который призывал свой народ готовить это блюдо, чтобы отличаться от евреев, с которыми он воевал^[9].

Изначальный пастушеский бедуинский мансаф претерпел значительные изменения в XX веке. Считается, что первоначально блюдо готовилось просто из мяса (верблюжатины или баранины), мясного бульона или топлёного масла (самна) и хлеба^[10].

Востоковед XIX века Рейнхарт Дози описывал с англ. — «mansaf ruzz» (ruzz означает «рис») как «груду варёного риса»^[11].

После популяризации риса в северной Трансиордании в 1920-х годах он постепенно вошёл в состав блюда: сначала в смеси с булгуром, а затем и самостоятельно, пока блюдо не приобрело современный вид на основе белого риса. Соус из джамида также является недавним нововведением, поскольку бедуины исторически не использовали джамид в горячих блюдах до перехода к оседлости^[12].

Приготовление мансафа — это традиция, передаваемая от мастера к ученику и требующая многочасовой подготовки. Процесс начинается с разделки мяса на кости на куски и помещения их в кипящий йогурт, где они томятся на медленном огне в течение нескольких часов. Этот йогуртовый бульон может быть приготовлен из жидкого кислого молока (laban imkheedh) или твёрдого сухого йогурта (джамид, подробнее описан ниже)^[13].

Джамид — это твёрдый сухой йогурт, который готовят путём кипячения овечьего или козьего молока, которое затем оставляют сохнуть и бродить^[14]. Смесь выдерживают в тонкой тканой марле для получения густого йогурта. В течение нескольких дней добавляют соль для ещё большего загустения, после чего масса становится очень плотной и формуется в круглые шарики. Город Эль-Карак в Иордании славится производством джамида высочайшего качества^[15].

После того как мясо сварится в йогуртовом бульоне (часто на основе джамида), блюдо подают на большом подносе. На дно кладут слой лепёшки (маркук или шрак), сверху выкладывают рис, затем мясо, украшают миндалём и кедровыми орехами, а затем поливают сливочным йогуртовым соусом^[16][17]. Иорданский мансаф обычно включает смесь специй и диких трав, называемую «хваджа» (араб. حواجة‎)^[18][19][20].

Мансаф ассоциируется с традиционной иорданской культурой, основанной на агро-пастушеском образе жизни, где мясо и йогурт легко доступны. Блюдо подают по особым случаям, таким как свадьбы, рождения детей и выпускные, а также в честь гостей и на главные праздники: Ураза-байрам, Курбан-байрам, Рождество, Пасха и День независимости Иордании. Традиционно его едят коллективно из большого подноса в бедуинском и сельском стиле: стоя вокруг блюда, держа левую руку за спиной и используя правую руку вместо столовых приборов^[21]. Мансаф играет важную роль в разрешении племенных споров в Иордании в рамках процедур «атва» (перемирие) и «джаха» (процесс примирения)^[22]. Считается, что совместная трапеза знаменует конец конфликта, когда главы враждующих племён посещают друг друга, и хозяин приносит в жертву овцу или козу для общего мансафа, что воспринимается как знак примирения^[23].

Поскольку мансаф изначально был популярен среди бедуинов, многие связанные с ним традиции сохранились до наших дней. Поднос с мансафом ставят на стол, вокруг которого люди собираются стоя. Мансаф следует есть только правой рукой, держа левую за спиной. Рукой формируют шарики из риса, которые затем кладут в рот с помощью трёх пальцев. Дуть на комок риса, каким бы горячим он ни был, считается неприличным. Многие из этих традиций соблюдаются до сих пор, однако блюдо также можно есть ложками из тарелок^[24].

Мансаф часто называют «национальным блюдом» Иордании. Его приготовление и связанные с ним традиции включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2022 году.

Джозеф Массад пишет, что мансаф был провозглашён национальным блюдом после обретения Иорданией независимости и позиционируется государством как блюдо, являющееся одновременно национальным и бедуинским^[12]. При этом исторически оно также было блюдом крестьян и бедуинов соседних регионов южной Палестины и Сирии^[25][26].

Считается, что лучший мансаф в Иордании готовят жители Эс-Салта и Эль-Карака. В Палестине мансаф является основным блюдом центральных и южных районов Западного берега и пустыни Негев. Существуют и другие варианты блюда, адаптированные к региональным вкусам и условиям. К ним относится рыбный мансаф, встречающийся на юге вокруг портового города Акаба. Городская, менее церемониальная адаптация мансафа с использованием не сушёного йогурта называется шакрия или лабан эммо. Её иногда готовят с птицей вместо баранины; этот вариант распространён в Палестине, Ливане, Сирии и северной части Иордании^[27]. В 2020-х годах один ресторатор в Аммане начал продавать порции мансафа в стаканчиках. Хотя некоторые клиенты находят это удобным, другие считают, что это принижает престиж и честь, связанные с блюдом^[28][29].

До 1945 года мансаф состоял из трёх основных компонентов: хлеба, мяса и топлёного масла. Использовался цельнозерновой хлеб хобз аль-шрак, который описывают как «толстый», «плоский», «тонкий как бумага» и «без мякиша»^[30]. Мансаф готовили из цельнозерновой муки, так как пшеница была легкодоступной культурой в то время. Конкретный вид хлеба варьировался в зависимости от региона^[31]. Следующим основным компонентом было мясо. Его варили в воде, чтобы очистить от грязи и плёнки, образующейся на поверхности. После того как мясо полностью сваривалось, его клали поверх хлеба и поливали мясным бульоном. Последним шагом было добавление сверху топлёного масла, называемого самин белади^[32].

Первыми изменениями в этом исходном рецепте стали уменьшение количества бульона, добавляемого в основу, и добавление булгура. Это было связано с тем, что около 1945 года булгур стал широко выращиваемой культурой. Пшеницу очищали, варили, затем раскладывали на чистой поверхности и оставляли сушиться на солнце на несколько дней. После завершения сушки пшеницу измельчали, превращая в булгур. Наконец, булгур готовили так же, как сегодня готовят рис^[32].

Примерно в 1950-х годах при приготовлении мансафа стала расти популярность замены булгура рисом. Это было обусловлено близостью иорданского города Харта к сирийской и палестинской границам, что открыло лучший доступ к торговым сетям^[33].

В начале 1960-х годов в рецепт мансафа были введены новые добавки, включая жареный миндаль и кедровые орехи. Через несколько лет после этого топлёное масло и бульон были заменены соусом из йогурта — джамидом. Люди также начали варить мясо в этом йогуртовом соусе, что придавало мясу более насыщенный вкус, так как оно мариновалось в процессе приготовления^[34].

До 1970-х годов мансаф готовили в большом медном котле, который ставили на огонь во дворе дома. Котёл был настолько большим, что людям приходилось готовить блюдо на улице. Когда ингредиенты были полностью готовы, их выкладывали на большой медный поднос и заносили в дом^[35].

После 1970-х годов в оригинальном рецепте и способе приготовления мансафа произошло много изменений. Хлеб был заменён рисом, а вместо традиционного медного подноса стали использовать эмалированную или алюминиевую посуду с цветочным декором^[32]. Эти изменения произошли благодаря технологическому прогрессу, который позволил готовить мансаф в помещении, в меньших объёмах и для небольших групп людей, например, для семьи^[32].