Формаджо ди фосса

Производство сыра восходит к XIV веку^[2]. Согласно легенде, способ созревания был открыт случайно. Сыр закапывали в туф для защиты от набегов сарацинов или во время Первой итальянской войны^[1][2]. В этих ямах сыр созревал вместе с другими продуктами в условиях недостатка воздуха, что обеспечивало анаэробное брожение^[2][5][3]. Традиционно сыр помещали в ямы во второй половине августа, а извлекали в День святой Екатерины (25 ноября)^[1][2]. Считалось, что в этот день сыр «воскресает»^[4].

Сырные ямы также использовались как тайные кладовые, укрытия для преступников и хранилища запасов для стабилизации цен. Северные производители сыра утверждают, что продукт прятали от сборщиков налогов Папской области. Южные производители отмечают, что сыр был основным продуктом питания во время осад^[4].

С начала 1980-х годов популяризацией сыра занимался Антонио Монти, мэр Таламелло, уроженец Сольяно-аль-Рубиконе^[4]. В ноябре 2009 года формаджо ди фосса получил статус DOP^[2]. По оценкам 2017 года, ежегодно производится около 112 000 кг сыра^[4].

Производство формаджо ди фосса тесно связано с коммуной Сольяно в провинции Форли-Чезена^[1]. Сыр производят между реками Рубикон и Мареккья, на границе исторических областей Романья и Монтефельтро. Туф для созревания сыра добывают в треугольнике между Сольяно, Таламелло и Сант-Агата-Фельтрия^[4]. В Таламелло сыр известен как амбра ди Таламелло (букв. — «янтарь Таламелло»). Считается, что это название придумал Тонино Гуэрра^[6][7].

25 августа 2009 года коммуны Новафельтрия, Сант-Агата-Фельтрия и Таламелло были переданы из провинции Пезаро-э-Урбино (регион Марке) в провинцию Римини (регион Эмилия-Романья). Таким образом, теперь формаджо ди фосса производится только в Романье^[8]. При этом его часто по-прежнему называют маркским сыром (formaggio marchigiano)^[9].

Формаджо ди фосса изготавливают из овечьего, коровьего молока, их смеси^[2] или, в редких случаях, из буйволиного молока^[2]. Обычно используют молоко, полученное в апреле и мае, так как в этот период оно наиболее богато ароматическими и питательными веществами. После предварительного созревания в течение 20—30 дней^[3] сыр помещают в белые хлопчатобумажные, льняные^[2] или холщовые мешки^[1]. В каждый мешок кладут около десяти головок сыра^[9], на которых указывают имя владельца^[7]. Упакованный сыр укладывают слоями в ямы^[1][2]. Традиционно это делают во второй половине августа^[1][2].

Ямы обычно имеют форму колбы^[4]. Их глубина составляет около 3 метров, а диаметр основания — 2 метра^[1]. Возраст ям должен составлять не менее десяти лет, чтобы в них сформировались необходимые колонии бактерий^[9].

Перед закладкой сыра в ямах сжигают большое количество соломы для дезинфекции и удаления влаги^[1][2]. Затем стены покрывают сухой соломой^[2][4], которую поддерживают тростниковые каркасы^[9]. На дно ямы укладывают деревянные доски^[1][9]. Мешки укладывают плотно, чтобы минимизировать количество воздуха между ними^[9].

После заполнения ямы запечатывают гипсом, деревом и песком^[2][4]. Сыр созревает от 80 до 100 дней^[9]. За это время он размягчается, теряет часть лактозы^[4][3], воды и жира^[7], приобретая характерный острый вкус^[5]. Недостаток воздуха обеспечивает анаэробное брожение^[2][3].

В Сольяно сыр извлекают в День святой Екатерины^[2][4]. Это событие является важным местным праздником^[9][7], сопровождающимся ярмарками по воскресеньям в ноябре^[3]. В деревне Пертикара (коммуна Новафельтрия) сыр достают в День святого Мартина (11 ноября)^[4]. Для вскрытия крышки ямы используют зубило и киянку^[9]. Некоторое количество формаджо ди фосса производят весной; такой сыр заметно отличается по вкусу^[4].

Формаджо ди фосса имеет грязно-белый цвет^[2]. У него почти нет корки^[2][7], что способствует образованию плесени на поверхности^[2]. Сыр обладает сильным ароматом и выраженным травянистым вкусом, напоминающим о соломе в яме^[2][4]. Первоначально сладкий и нежный вкус постепенно становится пряным, а иногда приобретает лёгкую горечь^[2][3]. Чем выше сыр располагался в яме, тем более кремовую текстуру он имеет^[4].

Амбра ди Таламелло слаще, чем формаджо ди фосса из Сольяно^[2][4]. Этот вариант изготавливают из овечьего, козьего молока или их смеси, произведённой в Тоскане^[2]. Как следует из названия, цвет амбра ди Таламелло варьируется от янтарного до светло-золотистого. В его вкусе присутствуют ноты грибов и варёных каштанов^[2]. Формаджо ди фосса из Пертикары ещё слаще, чем амбра ди Таламелло^[4].

Пекорино, созревающий в ямах, приобретает оттенки плесени и трюфеля, а его форма становится почти прямоугольной. Для сохранения свежести его часто упаковывают в вакуумную упаковку^[2].

После вскрытия упаковки формаджо ди фосса лучше всего хранить в холодильнике, завернув в хлопчатобумажную ткань. Сыр рекомендуется подавать при комнатной температуре. Его употребляют в качестве закуски или десерта в сочетании с акациевым или каштановым мёдом^[2][3], карамелизованным инжиром, свежими фруктами^[2][10] или фруктовыми джемами^[3][7]. Формаджо ди фосса также используют для приготовления равиоли, ризотто^[2], ньокки^[2][7], пассателли или каппеллетти^[7]. Кроме того, тёртым сыром посыпают пасту^[7][10]. Продукт хорошо сочетается с местными винами, такими как санджовезе ди Романья^[1] или винами Вальполичелла^[7].