Улитка с корицей

Улитка с корицей состоит из свернутого пласта дрожжевого сладкого хлебного теста или вьенской выпечки^[4], на который наносится смесь корицы и сахара (иногда с добавлением коричневого сахара, изюма или других ингредиентов^[5]), посыпанная поверх тонкого слоя масла^[6]. Тесто затем сворачивается, нарезается на отдельные порции и обычно выпекается. Существует также вариант, когда булочка с корицей обжаривается во фритюре и называется улиткой с корицей или булочкой с корицей в виде пончика^[7].

Арабские торговцы специями завезли цейлонскую корицу в Европу^[8][9]. Точное происхождение улитки с корицей неизвестно, но возможно связано с Византией^[10].

Самые ранние известные рецепты булочек с корицей происходят из Германии XVI века^[10]. Из Германии булочки с корицей распространились в Скандинавию^[10], были завезены в Норвегию ганзейскими торговцами через портовый город Берген, где они получили название skillingsbolle (буквально — «шиллинговая булочка»)^[11], а современная шведская kanelbulle (буквально — «булочка с корицей») появилась после Первой мировой войны. В США булочки с корицей попали вместе с немецкими иммигрантами^[10].

Размер улитки с корицей варьируется в зависимости от региона. Многие производители предлагают небольшие булочки диаметром около 5 см и большие — около 10 см. В Финляндии встречается один из самых крупных вариантов — korvapuusti (буквально — «щёлк по уху», фигурально — «воспитательный подзатыльник»), который может достигать 20 см в диаметре и весить до 200 г.^[12].

В районе Хага города Гётеборг (Швеция) готовят очень крупные булочки с корицей, называемые hagabullar или «Королева кухни». Hagabullar обычно имеют диаметр 30 см и более, и, несмотря на размер, не считаются булочкой для совместного употребления^[13].

В Дании булочка с корицей называется kanelsnegl, в Швеции — kanelbulle, в Норвегии — kanelbolle, skillingsbolle, kanelsnurr или kanel i svingene, в Финляндии — korvapuusti, в Исландии — kanilsnúður, а в Эстонии — kaneelirull^[14][15][16]. В Австрии и Германии она называется Zimtschnecke. В Словакии и Чехии — škoricové slimáky/skořicoví šneci (что означает «улитки с корицей»)^[17][18].

С 1999 года^[19][20] 4 октября отмечается День булочки с корицей (Kanelbullens dag), национальный тематический день, который отмечает значительная часть шведского населения^[21][22]. В тесто для шведской kanelbulle обычно также добавляют кардамон (молотый или в зёрнах), что придаёт ей характерный вкус^[23].

Шведская Butterkaka и финская bostonkakku («бостонский пирог») — это пироги, приготовленные путём выпекания булочек с корицей в круглой форме, так что они слипаются и образуют большой круглый пирог^[24].

В Австрии и Германии булочки с корицей широко продаются в супермаркетах и пекарнях. Немецкий вариант, схожий со скандинавским стилем, возник в Гамбурге и его окрестностях — это Franzbrötchen, выпечка с корицей, вдохновлённая французским круассаном, но не содержащая корицы^[25].

В Великобритании используются названия cinnamon bun, cinnamon roll и cinnamon swirl; такие изделия обычно продаются в большинстве супермаркетов и пекарен^[26][27].

В США булочки с корицей часто бывают крупными, выпекаются в форме и покрываются глазурью из сливочного сыра (обычно на основе сахарной пудры). Иногда их жарят, покрывают глазурью и подают как разновидность дрожжевого пончика. В некоторых регионах, например на Среднем Западе США, особенно в Небраске и Канзасе, булочки с корицей часто едят с чили^[28]. В некоторых регионах добавляют кусочки бекона^[29].

В Канаде они известны как cinnamon rolls или cinnamon buns. Обычно они покрыты глазурью, но не имеют сахарной помадки и редко содержат изюм^[30][31]. Иногда в них так много корицы, что они становятся острыми на вкус.

В азиатских странах булочки с корицей могут готовиться с использованием дрожжевой техники танчжун. Эта техника тесно связана с японским молочным хлебом и придаёт выпечке мягкую, воздушную текстуру. При нагревании муки до 65°C крахмалы в ней желатинизируются, что делает тесто более густым. Танчжун позволяет крахмалу дольше удерживать влагу, что увеличивает срок хранения изделия^[32].

В армянской кухне популярны булочки с тахини и корицей^[33][34].

В Швеции и Финляндии булочки с корицей традиционно подают во время встреч, сопровождаемых кофе или другой выпечкой. В Швеции такие встречи называются фика и обычно проходят днём, среди коллег, друзей или в кругу семьи. Национальный День булочки с корицей (Kanelbullens dag) отмечается 4 октября в Швеции и Финляндии^[35].

В Дании булочки с корицей особенно популярны по средам, когда продаётся увеличенный вариант, называемый «срединная улитка». Эта традиция возникла в 1990-х годах^[36], когда национальная футбольная команда обычно играла свои матчи по средам.

Вместе с Topfengolatsche, масляным круассаном и фашингскрапфеном, булочки с корицей — типичная выпечка для послеобеденного кофе («Kaffe und Kuchen») в Австрии и Германии^[37].

В Северной Америке булочки с корицей обычно едят на завтрак или в качестве десерта. В США их часто подают с глазурью из сливочного сыра^[38].

В Словакии и Чехии булочки с корицей особенно популярны в рождественский период. Они входят в традиционный набор рождественской выпечки наряду с другими праздничными сладостями, такими как ванильные рогалики (vanilkové rožteky) и линцское печенье.

Национальные варианты

Процесс выпечки