Трутовик зонтичный

В научной и популярной литературе для трутовика зонтичного (Polyporus umbellatus) упоминаются следующие русские народные и местные названия: Грифола зонтичная, Грифола разветвлённая, Трутовик разветвлённый, Трутовик ветвистый, Полипор зонтичный, Полипорус зонтичный^[3]. Название «гриб-баран» в русскоязычных источниках иногда относят к Polyporus umbellatus, однако в китайской кулинарии это название (или «баранья голова») преимущественно относится к Grifola frondosa (Майтаке).

Плодовое тело Polyporus umbellatus состоит из многочисленных мелких шляпок, которые располагаются черепицеобразно и срастаются в общее основание; общий размер плодового тела может достигать до 50 см в диаметре. Отдельные шляпки мелкие, обычно 1-4 см (иногда 2-4 см) в диаметре, округлой формы, от широко выпуклых до плоских или слегка вдавленных, часто с углублением по центру. Цвет шляпок варьируется от светло-серого до серого, бледно-серо-коричневого, светло-бежевого или беловатого. Поверхность сухая, часто мелкочешуйчатая (особенно у молодых грибов) или радиально-волокнистая. Край шляпки может быть волнистым и часто желтеет при повреждении. Ножки отдельные, поддерживающие шляпки, сливаются в одну или несколько более крупных структур; они нерегулярные, центральные по отношению к шляпке, беловатые, но ржаво-коричневые у основания. Основания ножек часто соединены. Гименофор трубчатый; трубочки угловатые, белого или светло-жёлтого цвета, диаметром 1-3 мм. Поверхность пор белая, с 1-2 угловатыми порами на миллиметр, трубочки глубиной до 2 мм. Мякоть плотная, белого или кремового цвета. Споровый порошок белый^[4].

Основание плодового тела развивается из подземного клубневидного псевдосклероция. Псевдосклероции могут быть крупными; для культивируемых образцов максимальный вес зафиксирован на уровне 30 г^[5], а средние размеры составляли 7,78 ± 2,37 мм в диаметре (0,161 ± 0,050 г свежего веса) и 16,0 ± 3,74 мм в диаметре (0,262 ± 0,147 г для начальных склероциев)^[6]. Дикие псевдосклероции могут достигать более 30 см в диаметре, имея твёрдую, пробковую сердцевину и чёрную корку; некоторые могут быть размером с баскетбольный мяч. Псевдосклероций связан с гниющей древесиной или живыми корнями лиственных деревьев^[5].

Споры цилиндрические, гладкие, гиалиновые (прозрачные) в KOH, инамилоидные, размером 7-10 × 2,5-3,5 мкм. Базидии булавовидной формы, с 2-4 стеригмами и базальными пряжками^[7]. Гифальная система димитическая. Гимениальные цистиды отсутствуют. Пряжки (Clamp connections) присутствуют.

Существуют съедобные грибы, внешне напоминающие трутовик зонтичный:

• Грифола курчавая (Grifola frondosa), также известная как гриб-баран. Оба вида редки, поэтому их сбор не рекомендуется. Отличия: шляпки трутовика зонтичного светло-бежевые или серые, волнообразные, с углублениями по центру, округлой формы, расположены черепицеобразно^[8][9]. Шляпки грифолы курчавой серо-бурые или коричневато-серые, более ровные, листовидные, трещиноватые, с бугорком, мелкочешуйчатые^[10]. У трутовика зонтичного множество ножек, каждая со своей шляпкой, их основания соединены. У грифолы курчавой из короткой, толстой ножки растут сильно разветвлённые беловатые ветви, заканчивающиеся шляпками. Трутовик зонтичный обычно развивается на древесине, а грифола курчавая — у основания дубов и буков, иногда на стволах или почве^[11].
• Альбатреллус сливающийся (Albatrellus confluens)
• Трутовик клубненосный (Polyporus tuberaster)

Некоторые несъедобные или ядовитые грибы могут иметь внешнее сходство с трутовиком зонтичным:

• Трутовик настоящий (Fomes fomentarius): Несъедобен из-за жёсткой, древесной текстуры и едкого вкуса. Имеет копытообразную, многолетнюю форму, шляпка серая до серо-чёрной, без ножки. Мякоть твёрдая, волокнистая, коричневая^[12][13].
• Трутовик разноцветный (Trametes versicolor): Несъедобен из-за кожистой текстуры. Небольшой, тонкий, кожистый, без ножки, растёт группами. Шляпка многоцветная, бархатистая^[12].
• Трутовик ложный (Phellinus igniarius): Несъедобен из-за древесной консистенции и горького вкуса. Многолетний, древесно-твёрдый, копытообразный. Верхняя поверхность ржаво-коричневая до чёрной, без ножки. Мякоть ржавая, жёсткая^[14].
• Феолус Шве́йница (Phaeolus schweinitzii): Несъедобен, возможно, токсичен, текстура от мягкой до жёсткой. Плодовые тела желтовато-коричневые с оранжевыми/бледными краями (молодые), шляпка бархатистая, коричневая до оливковой. Поры жёлтые/оранжевые, темнеют при повреждении. Ножка обычно есть. Вызывает бурую гниль у хвойных^[15][13][12].

Трутовик зонтичный является сапротрофом и паразитом, предпочитающим старую и усыхающую древесину лиственных пород, хотя изредка встречается и на хвойных деревьях. Он вызывает белую гниль и произрастает у основания живых деревьев и пней. Плодовые тела обычно появляются с конца июня по август^[16] или с августа по сентябрь^[17]. Ареал трутовика зонтичного охватывает Европу, Азию и Северную Америку. В Российской Федерации он встречается в европейской части, на Северном Кавказе, Урале, в Западной и Восточной Сибири, на Полярном Урале, в Забайкалье, Бурятии и на Дальнем Востоке. Отдельные находки зарегистрированы в Томской, Пермской, Псковской, Московской областях, а также в Хабаровском, Приморском краях и Магаданской области. Вид считается редким и уязвимым, занесён в Красную книгу Российской Федерации (III категория редкости, в некоторых изданиях как Грифола зонтичная) и официально охраняется в 32 регионах России. Среди лимитирующих факторов — разрушение естественных мест обитания, рекреационная нагрузка и сбор грибов населением^[16].

На 100 грамм продукта пищевая ценность трутовика зонтичного составляет: калорийность — 31 ккал; белки — 1,94 г; жиры — 0,19 г; углеводы — 4,27 г; пищевые волокна — 2,7 г; вода — 90,37 г; зола — 0,53 г^[18]. Трутовик зонтичный является полностью съедобным грибом, особенно ценятся молодые экземпляры с мягкой и нежной мякотью и приятным ароматом; старые грибы могут иметь резкий запах. Из-за редкости вида и занесения в Красную книгу в России его сбор не рекомендуется. Несмотря на питательные свойства (высокое содержание белка и низкая калорийность), употребление не рекомендуется детям, людям с аллергией и заболеваниями желудка; перед употреблением рекомендуется проконсультироваться со специалистом^[18].

Перед приготовлением грибы следует тщательно промыть и очистить, затем рекомендуется отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут^[18]. Молодые плодовые тела можно использовать в свежем виде, а также солить, мариновать или сушить для заготовки^[19]. Из трутовика зонтичного готовят жаркое, супы, начинки для пирогов, грибную икру, соусы, а также консервируют на зиму. В Китае Polyporus umbellatus известен под названием «Чжу Лин» (кит. 豬苓, Zhu Ling), где гриб варят и жарят.

Трутовик зонтичный может быть успешно культивирован искусственно, в том числе для получения склероциев. В качестве субстратов используются опилки^[20] и другие растительные субстраты^[21]. Для формирования склероциев применяются базальные среды, обогащённые источниками углерода (глюкоза, фруктоза, мальтоза) и азота (пептон, дрожжевой экстракт). Оптимальные условия для роста мицелия: температура 22-26 °C (некоторые исследования указывают 25 °C как оптимум)^[21][20]; pH в диапазоне 3,98-4,40 (или 4,5)^[22][20]. Фруктоза и глюкоза являются благоприятными источниками углерода, а пептон и дрожжевой экстракт — азота. Для формирования склероциев требуются тёмные условия^[20].