Грифола курчавая

Грифола курчавая
Грифола курчавая
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Грибы Подцарство: Высшие грибы Отдел: Базидиомицеты Подотдел: Agaricomycotina Класс: Агарикомицеты Порядок: Полипоровые Семейство: Фомитопсисовые Род: Грифола Вид: Грифола курчавая
Международное научное название
Grifola frondosa (Dicks.) Gray, 1821
Синонимы
Agaricus frondosus Boletus cristatus Boletus elegans Boletus frondosus Boletus intybaceus Caloporus frondosus Cladodendron frondosum Cladomeris frondosa Cladomeris intybacea Fungus squamatin-incumbens Grifola albicans Grifola intybacea Merisma frondosum Merisma intybaceum Polypilus frondosus Polypilus intybaceus Polyporus albicans Polyporus barrelieri Polyporus frondosus Polyporus intybaceus Polyporus umbellatus var. frondosus
Изображения на РУВИКИ.Медиа NCBI   5627 EOL   196141 MB   362177

Гри́фола курча́вая (лат. Grifola frondosa), также известная как гриб-бара́н, мейта́ке (или маита́ке), танцу́ющий гриб — съедобный гриб, вид рода Грифола (лат. Grifola) семейства Фомитопсисовые (лат. Fomitopsidaceae).

Названия и систематика

Научное название вида — лат. Grifola frondosa (Dicks.) Gray (1821). Идентификатор MycoBank: 362177.

В русском языке, помимо основных названий, встречаются также трутови́к густоли́ственный, трутови́к листова́тый и грифо́ла ли́ственная. Название «гриб-баран» дано из-за внешнего вида плодового тела, напоминающего курчавую шерсть барана. «Майтаке» происходит из японского языка (舞茸) и переводится как «танцующий гриб». «Грифола курчавая» является прямым переводом латинского названия, где лат. frondosa означает «листоватая» или «курчавая».

К научным синонимам лат. Grifola frondosa относятся: лат. Agaricus frondosus, лат. Boletus cristatus, лат. Boletus elegans, лат. Boletus frondosus, лат. Boletus intybaceus, лат. Caloporus frondosus, лат. Cladodendron frondosum, лат. Cladomeris frondosa, лат. Cladomeris intybacea, лат. Fungus squamatin-incumbens, лат. Grifola albicans, лат. Grifola intybacea, лат. Merisma frondosum, лат. Merisma intybaceum, лат. Polypilus frondosus, лат. Polypilus intybaceus, лат. Polyporus albicans, лат. Polyporus barrelieri, лат. Polyporus frondosus, лат. Polyporus intybaceus, лат. Polyporus umbellatus var. frondosus.

Существует разновидность лат. Grifola frondosa var. intybacea (Fr.) Cetto, 1987, которая не имеет существенных морфологических отличий от типовой формы; её ареал совпадает с ареалом типового вида. лат. Grifola intybacea (без указания лат. var. frondosa) считается синонимом лат. Grifola frondosa. Также упоминается лат. Grifola frondosa f. intybacea (Fr.) Pilát. Другие синонимы или формы, описанные под синонимичными названиями, включают лат. Polyporus frondosus var. albus Kawam. и лат. Grifola albicans f. huishuhua X.J. Xie, S.M. Li, F. Wu, Vlasák & G.J. Li.

Описание

Плодовые тела грифолы курчавой очень крупные, кустообразные, достигают в диаметре до 80 см и могут весить до 10 кг (в некоторых источниках до 45 кг и более). Они состоят из толстого и короткого центрального основания, от которого отходят многочисленные, многократно ветвящиеся ножки, переходящие в многочисленные плоские, округлые, языковидные, вееровидные или лопатообразные шляпки, которые тесно налегают друг на друга.

Шляпки имеют диаметр 2–10 см (в некоторых источниках 0,5–5 см). Они асимметричные, веерообразные, полукруглые, языковидные или лопастные, с плоской или слегка вдавленной поверхностью. Край шляпок тонкий, неровный, волнистый или лопастный, часто трещиноватый. Поверхность шляпок сухая, бархатистая, радиально-морщинистая или радиально-бороздчатая, неясно опушённая и шероховатая. Окраска шляпок серовато-бурая, желтовато-серая, желто-коричневая или ореховая, становясь светлее по направлению к ножке. Также шляпки описываются как мясистокожистые, клинообразно суженные в ножку.

Гименофор трубчатый, расположен на нижней стороне шляпок. Трубочки короткие, длиной до 2–4 мм, узкие и низбегающие на ножку. Поры мелкие, округлые, иногда неправильные или слегка угловатые, со временем могут становиться неравновеликими; в среднем на 1 мм приходится 1–3 поры. Поверхность пор изначально белая или кремовая, затем становится бледно-коричневатой, а при надавливании чернеет.

Ножки многочисленные, разветвлённые, уплощённые, постепенно переходящие в шляпки. Они сливаются в общее толстое и короткое основание беловатой или кремовой окраски.

Мякоть гриба белая, волокнисто-мясистая, упругая и легко расщепляющаяся. У молодых грибов она обладает приятным сладковатым запахом и мягким вкусом. С возрастом мякоть становится более жёсткой и суховатой, приобретая терпкий или кисловатый привкус.

Споровый порошок белый. Споры широкоэллипсоидные, гладкие, гиалиновые (бесцветные), размером 5–6 × 3,5–4,5 мкм. Базидии гиалиновые, на них развиваются 2–4 базидиоспоры на стеригмах. Гифы включают генеративные гифы гименофора и гифы мякоти. Гифы мякоти могут быть широкими с простыми перегородками, узкими со вздутыми сегментами, а также скелетными гифами. Их ширина (2–)2,5–4,2 мкм, стенки тонкие или утолщённые. На гифах заметны пряжки.

Сходные виды

Грифолу курчавую можно спутать с некоторыми другими грибами:

• Чернеющий трутовик (лат. Meripilus sumstinei) также растёт у основания дубов, съедобен, но ключевым отличием является то, что он чернеет при срезе или прикосновении. Его доли обычно крупнее и площе, а поры угловатые, белые, чернеющие при повреждении. Грифола курчавая не чернеет при повреждении.
• Трутовик серно-жёлтый (лат. Laetiporus sulphureus), известный как «куриный гриб», имеет ярко-сернисто-жёлтую и оранжевую окраску, растёт полочками, не имеет ножки и не чернеет при повреждении.
• Бондарцевия (лат. Bondarzewia) также растёт у основания дубов и может напоминать грифолу, но её мякоть очень жёсткая, что делает её практически несъедобной.

Ядовитых двойников, точно имитирующих кустистую форму грифолы курчавой, не указано.

Экология и распространение

Грифола курчавая распространена в Евразии, Северной Америке и Австралии. В Евразии встречается в Западной Европе, странах Балтии, Украине, Беларуси, на Кавказе и в России (европейская часть, Сибирь, Северный Кавказ, Дальний Восток). Гриб предпочитает широколиственные леса, произрастая преимущественно на дубах, но также встречается на других лиственных породах, таких как клён, бук, каштан и липа, а иногда и на гниющей подстилке или изредка на хвойных породах. В России он преимущественно встречается в зоне широколиственных лесов и южнее.

Гриб растёт с конца июня до конца сентября, встречается редко, не ежегодно. Растёт быстро и вызывает белую гниль древесины.

Охранный статус

Грифола курчавая включена в Красную книгу Российской Федерации на федеральном уровне (3-я категория — редкий вид). Помимо федерального списка, она также занесена в Красные книги многих регионов России, включая Владимирскую, Липецкую, Пензенскую, Тамбовскую, Тульскую области и Республику Мордовия. С 11 октября 2023 года Федеральный закон № 113-ФЗ предусматривает наказание за незаконный сбор, оборот и преднамеренное уничтожение редких видов грибов из Красной книги России. Таким образом, промышленный сбор дикорастущей лат. Grifola frondosa в России запрещён, однако гриб может выращиваться в промышленном масштабе для медицинских и пищевых целей.

Пищевые качества и употребление

Гриб съедобен. Пищевая ценность гриба лат. Grifola frondosa на 100 г съедобной части составляет: калорийность 31 ккал, белки 1,9 г, жиры 0,2 г, углеводы 7 г, пищевые волокна 2,7 г, вода 90,4 г. Витамины: В1 0,146 мг, В2 0,242 мг, В4 51,1 мг, В5 0,27 мг, В6 0,056 мг, В9 21 мкг, D 28,1 мкг, Е 0,01 мг, РР 6,585 мг. Макроэлементы: калий 204 мг, кальций 1 мг, магний 10 мг, натрий 1 мг, сера 19,4 мг, фосфор 74 мг. Микроэлементы: железо 0,3 мг, марганец 0,059 мг, медь 252 мкг, селен 2,2 мкг, цинк 0,75 мг.

Мировой рынок грифолы курчавой растёт; в 2023 году рынок порошка оценивался примерно в 300 миллионов долларов США, а общий рынок грифолы курчавой прогнозируется превысить 1 миллиард долларов США к 2033 году. Основные регионы производства и потребления — Япония, Китай и Северная Америка. В России гриб доступен в продаже в свежем, сушёном виде, в виде порошка, экстрактов, настоек и капсул.

Использование в кулинарии

Грифола курчавая (майтаке) универсальна в кулинарии благодаря мясистой текстуре и землистому вкусу. Используется в супах, жарком, запечённых блюдах, соусах и салатах. Распространённые способы приготовления включают тушение в рыбном бульоне с соевым соусом, обжаривание с чесноком и маслом, добавление в супы или рагу. Также используется порошок из гриба майтаке.

В японской кухне традиционным блюдом является «Японский салат с грибами Маитаке» (ингредиенты: листья салата, помидоры, огурцы, грибы майтаке, соль, перец; соус: соевый соус, саке, мирин, уксус). Грибы майтаке также широко используются в японской кулинарии в первых и вторых блюдах, соусах и салатах.

В китайской кухне популярны блюда: жареные грибы майтаке с чесноком и острым маслом, жареные грибы майтаке с говядиной и устричным соусом, грибы майтаке с китайской брокколи.

В корейской кухне известен сэндвич «Корейский острый цыплёнок» (веганский, с майтаке вместо курицы) и обжаренные грибы майтаке с имбирно-терияки соусом.

Культивирование

Искусственное культивирование грифолы курчавой осуществляется интенсивным способом, требующим стерильности. Субстратом служат отходы лиственных деревьев (берёзовые опилки, стружка, щепа, отходы дуба, бука), обогащённые пшеничными отрубями, мелом, минеральными солями, моносахаридами. Субстрат стерилизуют (автоклавирование при 121°C, pH 6,5–6,7). Зерновой мицелий вносится в количестве 5% от массы субстрата. Инкубация мицелия происходит при 22–28°C в темноте в течение 17–23 суток. Для плодоношения оптимальная температура составляет 10–16°C (некоторые источники указывают 13–18°C или 15–20°C), влажность 85–95%, освещение 10–12 часов в сутки (около 350 люкс) и интенсивный воздухообмен. Цикл плодоношения длится 2–3 месяца. Урожайность составляет около 26,8% от массы субстрата, собирается до пяти волн.

Примечания