Тафельшпиц

Хотя первое прямое упоминание тафельшпица относится к 1911 году (в поваренной книге Адольфа Фридриха Карла Гесса Servierkunde)^[1], его приготовление было распространено в венской кухне задолго до этого. Анна Хофбауэр в своей книге Wiener Kochbuch (1825) рекомендовала подавать отварную говядину с гарниром в качестве основного блюда 21 раз в месяц^[2].

Однако своей популярностью отварная говядина во многом обязана Францу Иосифу I. Император, придерживаясь умеренной и простой диеты^[3], сделал её постоянным блюдом своего частного стола^[4], отступив тем самым от аристократических обычаев, отдававших предпочтение жаркому^[2]. Рецепт, указанный в его меню под французским названием pièce de bœuf, предусматривал использование огузка телятины, отваренного вместе с морковью, репой, сельдереем и луком. Мясо подавали нарезанным тонкими ломтиками в собственном бульоне, обогащённом мозговыми костями (оссобуко), с гарниром из хрена и тушёных яблок. Мясо было настолько нежным, что император мог легко есть его одной вилкой^[4].

В XIX—XX веках блюдо быстро распространилось среди семей высшего общества благодаря духу подражания^[2][5]. Со временем оно стало основой венской ресторанной кухни, получив множество вариантов благодаря разнообразию соусов, гарниров и способов приготовления бульона^[5].

После трудных лет Второй мировой войны, когда многие блюда из говядины исчезли из венской традиции, тафельшпиц пережил возрождение и утвердился как один из символов современной австрийской кухни^[5].

Приготовление тафельшпица начинается с того, что неочищенные луковицы разрезают пополам и обжаривают на сковороде до заметной карамелизации срезов. Тем временем говяжий огузок промывают, опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении, регулярно снимая пену для удаления всплывающих примесей. В процессе варки добавляют обжаренный лук, перец горошком и любисток. Примерно за час до готовности кладут морковь, пастернак, сельдерей и лук-порей. Когда мясо достигнет нужной консистенции, его вынимают из бульона. Бульон процеживают и солят; в нём же около пяти минут отваривают мозговые кости. В завершение огузок нарезают ломтиками толщиной примерно с палец и выкладывают на блюдо с небольшим количеством бульона, овощами, костным мозгом и обильно посыпают свежим шнитт-луком^[6].

В ресторане «Плахутта», одном из самых известных традиционных заведений Вены, тафельшпиц едят в определённой последовательности. Трапеза начинается с дегустации говяжьего бульона, который подают горячим в отдельной чашке. Затем едят костный мозг, намазывая его на ломтики поджаренного чёрного хлеба с щепоткой соли и перца. Завершается подача говядиной в сопровождении традиционных гарниров и соусов: рёшти или жареного картофеля, отварных овощей, соуса из шнитт-лука и соуса из хрена с яблоками^[7].