Сыр для пиццы

Термин также может относиться к любому типу сыра, подходящему для использования в пицце^[1]. Наиболее популярные сыры для приготовления пиццы — моцарелла (составляет около 30 %), проволоне, чеддер и пармезан. Эмменталь, пекорино романо и рикотта часто используются как дополнительные ингредиенты. Плавленые сыры, созданные специально для пиццы, производятся массово^[2]. Некоторые из них замораживают после изготовления и транспортируют в замороженном виде.

Плавленый сыр для пиццы производится с целью получения оптимальных характеристик подрумянивания, плавления, эластичности, а также содержания жира и влаги. В ряде исследований анализировалось влияние растительного масла, производственных процессов и заквасок, денатурированных белков молочной сыворотки^[3] и других факторов для создания идеальных и экономичных сыров для пиццы. В 1997 году годовой объём производства сырных продуктов для пиццы оценивался в 1 миллион тонн в США и 100 000 тонн в Европе. В 2000 году спрос на этот продукт в Европе рос на 8 % в год. Тенденция к постоянному росту производства и потребления моцареллы и сыра для пиццы сохранилась в первом десятилетии XXI века в США.

Международный словарь продуктов питания и кулинарии (International Dictionary of Food and Cooking) определяет сыр для пиццы как «мягкий вытяжной сыр, похожий на моцареллу, приготовленный из коровьего молока, который используется преимущественно для пиццы и содержит немного меньше воды, чем настоящая моцарелла». Большинство видов содержит не менее 95 % моцареллы с различным уровнем влажности и жирности^[1][4]. Сыр для замороженной пиццы может быть измельчён или переработан в гранулы и мелкие кусочки^[5]. Моцарелла с низкой влажностью может производиться специально для пиццы. Сыр может выпускаться в блоках. Затем его натирают, гранулируют или нарезают ломтиками для использования в пицце или других блюдах. Сыр для пиццы часто состоит из смеси двух или более сыров, таких как моцарелла с низкой влажностью или проволоне^[1]. Моцарелла с низкой влажностью впервые была произведена на молочных заводах на Среднем Западе США. Изначально она называлась «сыром для пиццы». По сравнению со стандартной моцареллой, вариант с низкой влажностью имеет более плотную текстуру и легче натирается. Он обладает лучшими характеристиками подрумянивания и плавления, а также является менее скоропортящимся.

В мире моцарелла является самым популярным сыром для пиццы^[6]. Однако, по оценкам, в США только 30 % всего используемого сыра для пиццы составляет настоящая моцарелла^[7]. Проволоне занимает второе место по популярности^[1]. Чеддер может смешиваться с моцареллой для сохранения эластичности^[1]. Тёртый пармезан может добавляться поверх пиццы; обычно он плохо плавится при запекании^[1]. Производится широкий ассортимент плавленых сыров для пиццы, включая аналоговые сыры. Примером является сыр провел. К другим сырам для пиццы относятся эмменталь и пекорино романо. Детройтская пицца известна использованием висконсинского сыра брик^[8][9]. Рикотта используется для кальцоне или в качестве топпинга.

В рецептуре могут смешиваться различные сыры. Каждый из них имеет индивидуальные характеристики подрумянивания и образования пузырьков^[6]. Например, комбинация моцареллы и чеддера может образовывать меньше пузырьков при запекании по сравнению с другими смесями, так как чеддер обладает меньшей эластичностью. В то же время смесь моцареллы и проволоне может подрумяниваться слабее, чем другие комбинации^[6].

Пастеризованные и плавленые сырные продукты для пиццы производятся быстрее и дешевле, чем настоящий сыр. Они разработаны для хорошего плавления и сохранения эластичности. Такие продукты используются во многих пиццах массового производства в Северной Америке и Великобритании. Эти продукты называются «аналоговым сыром» для пиццы. В Великобритании используется термин «аналоговый сыр», что подчёркивает его отличие от настоящего сыра. В книге «Технология сыроделия» (Technology of Cheesemaking) редакторы Лоу и Тамиме утверждают, что аналоговый сыр для пиццы является основным типом аналогового сыра, производимого в мире. Ежегодно в США продаётся 700 миллионов замороженных пицц. Три четверти из них содержат заменители сыра.

Аналоговые сыры для пиццы могут производиться на менее сложном оборудовании, чем требуется для моцареллы. Процесс может ограничиваться простым смешиванием и формованием. Они обычно имеют мягкую текстуру. После расплавления такие сыры могут приобретать слегка «резиновую» консистенцию при растягивании или откусывании. Появление новых стабилизирующих систем способствовало созданию аналоговых сыров для пиццы.

Примером плавленого сыра для пиццы является провел, в котором для вкуса используются чеддер, швейцарский сыр и проволоне. Некоторые аналоговые виды производятся с использованием казеина (побочного продукта переработки молока) и растительного масла вместо молочного жира. Имитационные плавленые сыры на основе казеина, приготовленные с использованием сычужного фермента и похожие на моцареллу, также применяются как заменитель моцареллы в замороженной пицце.

В некоторых случаях производство аналогового сыра для пиццы может быть схожим с производством сливочного сыра, хотя гомогенизация может не применяться. При производстве некоторых сортов продукт нагревают и выдерживают при определённой температуре заданное время. Это приводит к желатинизации белков в смеси. Во время этого процесса соли в смеси служат для эмульгирования и улучшения способности конечного продукта к плавлению. Нагретый продукт затем помещают в упаковку (например, в пакеты внутри коробок) в горячем виде. Он остаётся текучим при нагревании, но затвердевает при охлаждении. Во время упаковки такие виды сыров для пиццы быстро охлаждают. Это предотвращает потемнение продукта, которое может произойти из-за реакции Майяра.

Производители и учёные проводят исследования и эксперименты для улучшения эластичности, характеристик плавления, подрумянивания, содержания жира и удержания влаги в сыре для пиццы. Существует несколько патентов на специализированные сорта сыра для пиццы и методы их обработки^[10][11][12]. Исследование Рудана и Барбано показало, что добавление тонкого слоя растительного масла поверх обезжиренных сыров и сыров с пониженным содержанием жира увеличивает их способность к плавлению. Это также уменьшает подрумянивание и обезвоживание при запекании. Однако текстура оставалась слишком эластичной и жёсткой. Исследование Перри и соавторов выявило несколько методов улучшения плавления нежирного сыра для пиццы за счёт повышения его влажности. К ним относятся предварительное окисление, использование заменителей жира, экзополисахаридных заквасок и более высоких температур пастеризации.

Производители стремятся к содержанию влаги на уровне 50—52 % и содержанию жира в сухом веществе 35—40 %. Исследование, опубликованное в журнале International Journal of Food Science & Technology, показало, что смесь молока из вики и коровьего молока в пропорции 12,5:87,5 улучшает характеристики эластичности и плавления. Вика — это бобовое растение с семенами, похожими на чечевицу. Эксперимент, опубликованный в International Journal of Dairy Technology, показал, что уровень галактозы (моносахарида, менее сладкого, чем глюкоза и фруктоза) можно снизить с помощью различных методов культивирования. Статья в International Journal of Food Engineering отмечает, что тринатрийцитрат (пищевая добавка, используемая для консервирования и придания вкуса) незначительно улучшает желаемые качества сыра для пиццы. Исследование, опубликованное в Dairy Industries International, показало, что денатурированные сывороточные белки увеличивают удержание влаги. Однако эти улучшения оказались незначительными и экономически невыгодными.

Некоторые потребители предпочитают сыр для пиццы с меньшим подрумяниванием. Этого можно достичь, используя обезжиренную моцареллу с низкой влажностью и низким содержанием галактозы. Некоторые сорта, созданные на основе вариантов обезжиренной моцареллы, были разработаны так, чтобы не требовать созревания или использования заквасок^[4]. Другие виды могут производиться путём прямого подкисления молока, которое заменяет бактериальную ферментацию^[4][13].

В США производство и потребление моцареллы и сыра для пиццы постоянно росли в середине XX века. Эта тенденция сохранилась и в первом десятилетии XXI века. В США ежегодно потребляется несколько сотен миллионов фунтов сыра для пиццы^[7]. В 1997 году годовой объём производства продукта оценивался в 907 кг в США и 999 кг в Европе. По оценкам, 30 % всего сыра для пиццы, используемого в США, составляет моцарелла^[7]. Начиная с 2000 года спрос на продукт в Европе рос на 8 % в год.

Сыр для пиццы массового производства используется в сфере общественного питания, ресторанах быстрого питания^[2] и других отраслях бизнеса. Крупнейший в мире производитель сыра для пиццы, компания Leprino Foods, перерабатывает 599 кг в год. Leprino Foods владеет патентами на специализированные процессы производства моцареллы, которые позволяют быстро изготавливать продукт^[14]. Одним из таких продуктов является замороженный тёртый сыр для пиццы, который производится из молока за несколько часов. Другие американские компании также массово производят сыр для пиццы, который транспортируется в замороженном виде^[15]. По состоянию на 2000 год, крупнейшим производителем сыра для пиццы в Европе являлась компания Glanbia. Некоторые виды коммерческой и розничной замороженной пиццы имеют сырную начинку в бортике^[16][17].

Значительные объёмы сыра для пиццы используются в Европе, Австралии, Новой Зеландии и США. Моцарелла из цельного молока популярна в пиццах в восточных и юго-западных регионах США. При этом опросы показывают, что проволоне более популярен на Восточном и Западном побережьях^[1]. Чеддер чаще используется в восточных и южных регионах США^[1]. Сыр провел традиционно используется для приготовления сент-луисской пиццы в США^[18].