Сыроежка сереющая

Русское название «сыроежка сереющая» отражает характерное свойство мякоти гриба: она белая, но на изломе или с возрастом заметно сереет, сохраняя серый цвет при сушке^[2]. Часть «сыроежка» предположительно связана с тем, что эти грибы быстро становятся пригодными для употребления в пищу после засолки^[2].

Английские обиходные названия гриба — «copper brittlegill» (медно-красная хрупкая пластинка)^[3] и «graying russula» (сереющая сыроежка)^[4].

Разновидности Russula decolorans var. albida A.Blytt & Rostr., 1904 и Russula depallens var. albicans Gillet, 1876, а также вид Russula steinbachii Cern. & Singer, 1934 в современной таксономии считаются синонимами номинативной формы Russula decolorans^[5].

Шляпка достигает 4—11 см в диаметре^[1], но может достигать 15 см^[6], а в некоторых случаях даже 16 см. Сначала полушаровидная, затем уплощённая и слабо вдавленная, у старых грибов иногда воронковидная. Поверхность гладкая, клейкая во влажную погоду. Окраска от буровато-красной и буро-оранжевой, медно-оранжевой до коричневатой, иногда с красноватыми, пурпурными или жёлтыми оттенками. Край шляпки гладкий, у старых грибов бороздчатый. Кожица снимается плохо, только близко к краю шляпки^[1].

Пластинки частые, приросшие к ножке, с развитыми пластиночками, ветвящиеся у ножки. Цвет пластинок кремово-белый или светло-охристый. При повреждении или с возрастом они сереют или чернеют^[1].

Ножка крепкая, длиной 4—12 см и толщиной 1—3 см, обычно слабо утончающаяся кверху. Сначала выполненная, затем с ватным центром. У молодых грибов ножка белая, с возрастом и при повреждении заметно сереет до тёмно-серой, становится морщинистой^[1][6].

Мякоть крепкая, у старых грибов хрупкая, белого цвета. На воздухе сереет; может сначала становиться бледно-серовато-розовой, затем серой и чёрной, но чаще всего указывается изменение цвета до серого, сохраняя серый цвет при сушке^[1][6]. Запах слабый, иногда сладковатый. Вкус обычно сладковатый и не горький; у молодых грибов вкус мягкий, иногда слегка горьковатый, с возрастом может стать острым, в пластинках может быть слегка едким^[7].

Споровый порошок кремового, охристого, бледно-жёлтого или жёлтого цвета^[1][6]. Споры 8,5—14×6,5—12 мкм, широкоэллиптические, шиповатые, с очень слабо выраженной сеточкой. Пилеоцистиды булавовидные, не септированные или с одной септой^[1].

Сходным по внешнему виду съедобным видом сыроежек является сыроежка жёлтая (Russula claroflava). Оба вида характеризуются ярким цветом шляпки и сереющей мякотью^[8]. Мякоть R. decolorans чернеет при повреждении^[9], а мякоть R. claroflava также сереет на срезе и темнеет до серого или чёрного при отваривании^[10]. Отличить их можно по цвету шляпки: у R. decolorans она от буровато-красной и буро-оранжевой до коричневатой, а кожица снимается плохо, только близко к краю^[9]; у R. claroflava шляпка ярко-жёлтая^[8], а кожица блестящая, клейкая и снимается на протяжении половины шляпки^[9].

Существуют несъедобные или условно-съедобные виды сыроежек, которые могут быть похожи на Russula decolorans:

• Сыроежка едкая (Russula emetica) — несъедобный, токсичный гриб. Отличается ярко-красной или розовой шляпкой, розоватой ножкой и очень горькой мякотью со сладковатым запахом.
• Сыроежка Мэйра (Russula mairei) — несъедобный гриб. Имеет ярко-красную шляпку, выцветающую до розоватой, белую ножку. Мякоть горькая, с фруктовым ароматом, на срезе краснеет^[11].
• Сыроежка красивая (Russula rosacea, синоним Russula lepida) и Сыроежка выцветающая (Russula pulchella) — условно-съедобные виды. Их шляпки имеют розовый цвет, который может выгорать. Мякоть плотная, белая, не меняет цвет на разрезе, но немного горчит^[12].
• Сыроежка охристая (Russula ochroleuca) — условно-съедобный вид. Отличается охристой шляпкой. Белая мякоть на изломе слегка темнеет, но не имеет запаха и обладает очень едким привкусом^[12].
• Валуй (Russula foetens) — условно-съедобный гриб, отличающийся неприятным запахом и едким вкусом^[12].

Главное отличие Russula decolorans от упомянутых схожих видов — это посерение мякоти на срезе или при повреждении, а также отсутствие горького или едкого вкуса, характерного для многих несъедобных или условно-съедобных сыроежек^[11].

Сыроежка сереющая является эктомикоризным грибом^[13], ассоциирующимся с хвойными деревьями, и часто встречается на болотах. Вид распространён в хвойных лесах, включая еловые^[14], сосновые леса (в том числе мшистые сосновые леса и сфагновые болота)^[5], а также лиственничники^[15]. Образует микоризу с сосной (в Финляндии его типичные места обитания включают бесплодные вересковые леса и каменистые, лишайниковые участки^[16]), елью, лиственницей, кедровым стлаником и берёзой^[15]. Обнаружен в южнотаёжных лесах, в частности, в сосняках чернично-сфагновых^[13]. Характерен для бореальной зоны и предпочитает торфянистые почвы мощностью более 120 см^[13].

Ареал охватывает Евразию и Северную Америку^[14]. Гриб встречается в умеренных, субарктических и субальпийских регионах этих континентов, включая такие страны, как Австрия, Бельгия, Дания, Финляндия, Франция^[17], Япония, Люксембург, Нидерланды, Норвегия, Сербия, Словения^[3], Индия, Новая Зеландия, Пакистан, США и Китай (в частности, Большой и Малый Хинган)^[18]. Также встречается в различных местах Ленинградской области и на северо-западе России^[5].

Плодоносит летом и осенью^[7], обычно с июля по октябрь^[13][15]. На плодоношение могут отрицательно влиять обильные осадки в июне и повышение среднемесячной температуры воздуха в июле^[13].

По данным Красного списка МСОП, Russula decolorans имеет статус «Вызывающий наименьшие опасения» (англ. Least Concern, LC)^[3][17], что означает низкий риск исчезновения. Размер популяции, вероятно, очень велик и стабилен; не требуются специальные меры по сохранению^[3]. Согласно NatureServe, статус сохранения вида — «Надёжный» (англ. Secure)^[4].

Сыроежка сереющая — съедобный гриб, обладающий приятным негорьким вкусом (с учётом особенностей вкуса мякоти в зависимости от возраста, описанных выше). Относится к съедобным грибам третьей категории^[19].

Пищевая ценность сыроежки сереющей на 100 грамм свежего продукта: калорийность — 19 ккал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г^[20], углеводы — 1,5 г, пищевые волокна (клетчатка) — 5,5 г, вода — 90 г, зола — 0,6 г^[21]. Гриб также содержит витамины группы B (включая В1, В2), аскорбиновую кислоту (витамин С), витамин E, витамин РР (НЭ), а также калий, фосфор и железо^[20][21].

Сыроежки сереющие можно жарить, варить, тушить, солить, мариновать и сушить. Для приготовления супов они не подходят. Перед приготовлением сыроежки рекомендуется замочить в холодной воде на несколько часов, а затем проварить 10 минут, чтобы исключить возможную горечь, хотя по некоторым данным, сыроежку сереющую можно готовить сразу без предварительного отваривания. Сушка позволяет сохранить питательные и вкусовые качества сыроежек до 2 лет, а соление и маринование обеспечивают хранение до 1 года. Один из популярных рецептов — маринование с луком, для которого используются вода, соль, чёрный перец горошком, сахар, яблочный уксус (6 %), гвоздика, лавровый лист и укроп; грибы предварительно вымачиваются. Грибы также подходят для консервации^[19].

Культивирование сыроежки сереющей возможно, в том числе в домашних условиях, с использованием мицелия, например, живого свежего первичного зернового мицелия^[22]. Также существуют исследования, посвящённые культивированию Russula decolorans на жидкой питательной среде, содержащей источники углерода, азота и минеральные соли, для получения молокосвёртывающего фермента^[23].