Суп из бычьих хвостов

Использование слова «ox» в названии связано с историей терминологии. Для приготовления не используются специальные породы мясного скота, и хвосты могут быть получены от любых крупного рогатого скота, а не только быков.

Хотя название буквально переводится как «суп из бычьих хвостов» (牛尾汤 Niúwěi tāng), этот вариант блюда находится между супом и рагу. Одной из отличительных черт этого супа является то, что он содержит крупные куски ингредиентов, а не нарезанные или измельчённые, как это обычно бывает в китайских супах. Куски бычьего хвоста, картофеля, моркови, капусты, томатов и грибов смешиваются с водой и солятся по вкусу. Смесь следует варить на медленном огне, чтобы ингредиенты успели отдать свой вкус. Особенно томаты и картофель должны в значительной степени развариться, придавая бульону красновато-оранжевый цвет и делая его более густым. Основной вкус супу придают жиры из бычьего хвоста. Суп подаётся вместе со всеми ингредиентами.

В гавайском варианте ингредиенты, способ приготовления и вкус очень напоминают бульон вьетнамского фо^[1]. Бульон имеет сладковатый и тонкий вкус бадьяна, который является характерной чертой гавайского супа из бычьих хвостов, популяризированного Kapiolani Coffee Shop^[2][3]. Кроме бадьяна, часто используются специи, такие как имбирь, лук, chen pi (сушёная цедра цитрусовых), перец горошком и лавровый лист. Иногда в бульон добавляют рыбный соус или виски^[4]. Часто вместе с супом тушат сырые арахисовые орехи, сушёные грибы шиитаке и горчица листовая. Суп украшают зелёным луком и кинзой, а также подают свежий тёртый имбирь и соевый соус для макания или в качестве приправы^[5]. В современных версиях блюдо также подают в виде рамена и фо^[6][7].

В индонезийской кухне суп из бычьих хвостов (индон. sop buntut) — популярное блюдо. Его готовят из обжаренных или запечённых ломтиков бычьего хвоста, которые подают с овощами в насыщенном, но прозрачном говяжьем бульоне. В состав входят отварной картофель, морковь, томаты, лук-порей, сельдерей, жареный лук-шалот и сушёные чёрные грибы. Индонезийский sop buntut приправляют шалот, чеснок и местные специи, такие как чёрный перец, мускатный орех и гвоздика. Относительно новый вариант называется sop buntut goreng (жареный суп из бычьих хвостов), где хвост приправляют, обжаривают и подают отдельно, а суп — в отдельной миске. Блюдо обычно едят с рисом и подают с самбал, сладким соевым соусом и соком лайма. Некоторые рестораны специализируются на супе из бычьих хвостов, среди них — Bogor Café в отеле Borobudur в Центральной Джакарте^[8].

Это блюдо также едят в Малайзии, где оно известно как sup ekor^[9].

В корейской кухне суп из бычьих хвостов называется kkori-gomtang (꼬리곰탕) и относится к типу гомгук (говяжий костный суп). В разговорной речи его называют «костный суп». Бульон готовят из сырых бычьих хвостов, чеснока, соли, чёрного перца, зелёного лука и других типичных корейских приправ. Суп необходимо варить на медленном огне несколько часов, чтобы мясо стало мягким, а бульон — насыщенным. В процессе приготовления слой жира с поверхности регулярно снимают и выбрасывают. В результате получается насыщенный говяжий бульон с чесночным вкусом и кусочками мягкого мяса.

Концентрированный суп из бычьих хвостов в жестяных банках ранее выпускался компанией Campbell Soup Company. В Великобритании бычий хвост — популярный вид супов Heinz.