Суповая фасоль

Традиционно для приготовления блюда используется фасоль пинто (в горных районах её называют коричневой фасолью), однако применяются и другие виды^[1]:

• Белая фасоль — для приготовления часто используются сорта «грейт нортерн» и «нэви». Это стало популярным, когда жители сельской местности начали чаще покупать фасоль в магазинах и смогли позволить себе большее разнообразие. Блюдо обычно называют «белой фасолью», хотя иногда используют термин «суповая фасоль». Белую фасоль варят в бульоне из деревенского окорока, часто добавляя в блюдо кость или сам окорок. Благодаря этому блюдо является ценной частью праздничного застолья, когда запекают окорока. Иногда белую фасоль готовят со свиным жиром, как и коричневую, но это встречается реже. Белая фасоль считалась изысканной, так как изначально была доступна в городах людям, которые могли позволить себе окорок и разные виды фасоли. Более бедные сельские жители чаще выращивали только коричневую фасоль.
• Лимская фасоль — масляные бобы используются для приготовления одноимённого блюда. Сушёную лимскую фасоль варят с копчёной свининой или окороком до загустения соуса, откуда и пошло название «масляные» бобы. Как и белая фасоль, масляные бобы символизировали достаток и высоко ценились при подаче. Термин «масляные бобы» относится только к сушёной фасоли. Свежая или консервированная называется «лимской фасолью»^[1].
• Коровий горох — хотя этот вид почти никогда не называют «суповой фасолью», способ его приготовления в Аппалачах практически идентичен. Коровий горох наиболее распространён там, где культура Аппалачей пересекается с равнинным соул-фудом и прибрежными кулинарными традициями. Как и Скачущий Джон, коровий горох стал традиционным блюдом на Новый год. Поскольку рис не был частью горной культуры, горох готовили со свининой (обычно со свиными щековинами), как суповую фасоль. Блюдо подавали с тушёными помидорами и листовой капустой. Это блюдо встречается реже в более изолированных горных поселениях^[1].

Суповую фасоль могут подавать к любому приёму пищи, но обычно она была основным блюдом на постный ужин. Традиционно блюдо подают с овощами со своего огорода и домашним хлебом:

• Кукурузный хлеб — до появления молотой муки к суповой фасоли подавали тонкие хрустящие жареные лепёшки из жёлтой кукурузной муки (хоукейки) или печёный кукурузный хлеб. Часто фасоль выкладывают на подушку из раскрошенного кукурузного хлеба. Хлеб также могут крошить прямо в миску с фасолью, подобно добавлению крекеров в чили^[2].
• Картофель — белый картофель обычно подавали в зимние месяцы в варёном, размятом или жареном виде (сначала варили, затем обжаривали на сковороде). В равнинных районах часто подают батат.
• Листовые овощи — в холодное время года чаще всего используют листовую капусту или ботву репы. Их медленно тушат с копчёной свининой или жиром от бекона. Весной готовят и подают «убитую зелень». Это блюдо делают из нежных садовых салатов и молодых листьев дикорастущих растений. Зелень ошпаривают, заправляют горячим винегретом из бекона и лука, а затем подают в горячем виде.
• Черемша или лук — местный вид лука с резким запахом (черемшу) часто подавали в сыром виде. Её нарезали прямо в фасоль, так как другие приправы, кроме соли и местных трав, не всегда были доступны^[3]. Иногда черемшу заменяют культурными сортами лука^[4].
• Чау-чау — приправа, похожая на британский пикалили. Чау-чау можно было консервировать и подавать к фасоли круглый год.

Современные добавки:

Появление современных супермаркетов и полуфабрикатов привело к добавлению в ужины с суповой фасолью новых, нетрадиционных ингредиентов.

• Лососёвые крокеты — доступность консервированного лосося привела к тому, что к суповой фасоли стали подавать лососёвые крокеты или котлеты. Их вкусы хорошо сочетаются. Лосось, как и любое покупное мясо, считался деликатесом и не готовился в больших количествах.
• Квашеная капуста и колбаса (также известные как квашеная капуста с сосисками^[5] или горный шукрут^[6]) — для этого популярного дополнения к суповой фасоли сосиски или копчёную колбасу нарезают и обжаривают на сковороде с квашеной капустой.
• Макароны с помидорами — распространённый гарнир в горных районах. Несмотря на множество вариаций, блюдо обычно состоит из варёных макарон и консервированных помидоров^[7].
• Макароны с сыром — во второй половине XX века в супермаркетах горных городов появились плавленый сыр, макаронные изделия и готовые ужины в коробках. Макароны с сыром были недорогими, и их легко было добавить к обеду с суповой фасолью.