Сомбе
Сомбе — разновидность рагу, традиционная для народа конджо в Уганде, а также распространённая в восточной части ДРК, Бурунди и среди баньярванда[1][2][3][4]. Традиционно готовится из свежих толчёных листьев маниока в качестве основного ингредиента, смешанных с рыбой, арахисовой пастой или любым видом мяса, таким как говядина, козлятина или свинина[1][5][6][4]. Сомбе подают преимущественно с бунду (также известным как кало на луганда или фуфу на лингала), но также могут подавать с рисом, пошо, матоке, гонжа (плантаном[6]).
Общие сведения
| Сомбе | |
|---|---|
| англ. Sombe | |
| Входит в национальные кухни | |
| Западная Уганда | |
| Страна происхождения | Рвензуруру |
| Продукты | |
| Основные | Толчёные листья маниока, пальмовое масло, рыба или мясо |
| Подача | |
| Тип блюда | Рагу |
Ингредиенты
Основные ингредиенты сомбе:
- Свежие толчёные листья маниока, пальмовое масло[4], сушёная или копчёная рыба, один или несколько видов мяса (например, свинина, говядина)[3][6][7].
Другие возможные ингредиенты:
Приготовление сомбе
Сомбе обычно готовят баконзо. Однако блюдо также готовят конголезцы[5], руандийцы[9] и другие народы Уганды.
Молодые и нежные листья маниока собирают вместе с черешками в любое время дня, но рекомендуется делать это утром, чтобы их можно было просушить на солнце в течение 1–3 часов для снижения содержания сока[10][4]. Если листья не сушить на солнце, их можно подсушить на сковороде на огне. Рекомендуется собирать почки и два верхних листа маниока, так как они мягкие и быстрее готовятся.
- Перед измельчением размягчённых молодых листьев необходимо удалить черешки.
- Затем листья моют в горячей или тёплой воде, чтобы удалить мелких насекомых, улиток, куколок, пыль и мусор[2][1].
- После этого листья помещают в деревянную или металлическую ступу и толкут до размягчения[2]. Чтобы листья размягчились быстрее, вместе с ними в той же ступе толкут другие ингредиенты, такие как листья ямса, шпинат или внутреннюю белую часть почки бананового растения (получаемую после очистки тёмных красно-фиолетовых видоизменённых листьев, называемых прицветниками; известна как соцветие банана или эмпумумпу на луганда).
После измельчения листья маниока можно повторно промыть перед помещением в кастрюлю. Существует два способа варки сомбе:
Пальмовое масло наливают в кастрюлю или горшок и кипятят на среднем огне до готовности, затем добавляют воду[3]. Смесь доводят до кипения. Затем в кипящую смесь воды и пальмового масла добавляют толчёные листья маниока и варят от 40 минут до 1 часа до готовности[2]. При варке кастрюлю не накрывают крышкой, чтобы из кипящих листьев испарилась синильная кислота (HCN)[2][8].
В качестве альтернативы пальмовому маслу сомбе можно готовить на растительном масле.
Другие специи, такие как томаты, чеснок, соль, карри, овощи, зелёный перец, красный перец и другие, сначала готовят отдельно в другой посуде (варят или жарят). Их добавляют к варёным листьям маниока одновременно с мясом или рыбой. Либо их можно добавить за 10–15 минут до добавления мяса, рыбы или арахиса[3]. Сырые специи, такие как лук и чеснок, также можно добавлять непосредственно к варёным листьям[8].
Копчёную или сушёную солёную рыбу, известную как макаябу, необходимо сначала замочить в тёплой воде, чтобы снизить содержание соли (соль растворяется в воде) и размягчить рыбу. Замоченную рыбу добавляют к уже сваренным листьям маниока и варят ещё один час до получения готового сомбе[2][4].
Выбранный вид мяса, например свинина, говядина или козлятина, сначала готовят отдельно. Его можно предварительно запечь, сварить, а затем обжарить до готовности, либо запечь и обжарить во фритюре. Готовое мясо добавляют к сваренным листьям маниока и варят ещё один час до получения готового сомбе[2][4].
Для тех, кто не ест мясо, в сомбе обычно добавляют арахис. Его сначала перемалывают в пасту, которую затем смешивают с водой до состояния сиропа. Когда листья маниока готовы, их смешивают с арахисовым сиропом и варят от 40 минут до 1 часа[3].
Сомбе подают горячим с рисом, кало (смесью тапиоки), бататом, варёным маниоком, пошо и другими продуктами по выбору[2].
Примечания
.jpg)