Матоке

Бананы матоке — основная сельскохозяйственная культура в Уганде, Кении, Танзании^[2] и других странах региона Великих озёр. Они также известны как подгруппа Mutika/Lujugira.

Среднего размера зелёные плоды, относящиеся к специфической группе восточноафриканских высокогорных бананов (Musa AAA-EA)^[3][4][5], на языках банту Уганды и Западной Кении называются «матоке».

Овощные бананы давно являются распространённой основной культурой в районе озера Виктория в Кении и Уганде, а также в западных районах и регионе Килиманджаро в Танзании^[6].

В Уганде восточноафриканские высокогорные бананы легко отличить от других сортов по многочисленным чёрным (реже коричневым или бронзовым) пятнам на ложных стеблях, придающим им вид полированного металла. Внешняя оболочка ложных стеблей средне-зелёная, накладывается на розовые или фиолетовые нижние оболочки^[7].

Листья тёмно-зелёные и тусклые; это различие становится более очевидным при сравнении с другими сортами бананов на расстоянии^[7].

Соцветие имеет цветоножки, покрытые грубыми волосками. Прицветники от яйцевидной до ланцетной формы; их внешняя поверхность от фиолетовой до коричневой, а внутренняя — красная, переходящая в жёлтый к основанию. Мужские цветки имеют кремовые листочки околоцветника с жёлтыми лопастями. Пыльники розовые, а рыльца оранжевые^[7].

Плоды изогнутые, варьируются по длине. Они раздутые, с тупыми концами. Мякоть белая у незрелых плодов и кремовая у спелых^[7].

Восточноафриканские высокогорные бананы — триплоидные сорта (группа AAA). Официальное обозначение — Musa acuminata лат. Colla (AAA-EA). Синонимы включают Musa brieyi лат. De Wild. Отцовский родитель — кровавый банан (подвид M. acuminata ssp. zebrina) дикого вида Musa acuminata^[8].

Восточноафриканские высокогорные бананы представляют собой подгруппу, включающую около 200 отдельных сортов (или клонов)^[8]. Их можно разделить на пять различных групп клонов в зависимости от использования:

• Группа клонов Mbidde (пивная)

Группа Mbidde содержит 14 сортов. «Mbidde» означает «пиво»; клоны этой группы обычно используются для производства бананового пива^[9]. Их мякоть горькая и вяжущая, с липкими коричневыми выделениями^[7].

• Группа клонов Nakitembe
• Группа клонов Nakabululu

Клоны Nakabululu мягкие и вкусные. Они созревают быстро, но плоды мельче, а общий урожай с грозди меньше^[10].

• Группа клонов Musakala

Клоны Musakala характеризуются тонкими плодами с «бутылочным горлышком» на кончиках. Остальные характеристики совпадают с предыдущими тремя группами^[7].

• Группа клонов Nfuuka

Клоны Nfuuka характеризуются раздутыми, округлыми или почти прямоугольными плодами с кончиками промежуточной формы. Форма грозди преимущественно прямоугольная. Остальные характеристики совпадают с другими группами^[7]. Это самая разнообразная из пяти групп, что, вероятно, связано с её склонностью к более частым мутациям. Они дают тяжёлые плотные гроздья и чаще используются в коммерческих целях, чем другие группы^[10].

Mbwazirume

Musakala

Kibuzi

Mpologoma

sukaali ndiizi

Kawanda

Известно более 500 местных названий для сортов подгруппы восточноафриканских высокогорных бананов^[11].

Восточноафриканские высокогорные бананы были завезены в Африку из Юго-Восточной Азии в I–VI веках н. э., вероятно, через торговые пути^[11]. Генетически отличаются от других сортов AAA, так как эволюционировали локально в регионе Великих Африканских озёр на протяжении более тысячи лет. Они не встречаются больше нигде в мире; из-за этого регион Великих Африканских озёр называют вторичным центром разнообразия бананов (первичным является Юго-Восточная Азия). Считается, что восточноафриканские высокогорные бананы особенно разнообразны в Уганде, Бурунди и Руанде^[8][9]. Однако генетический анализ показал, что все они генетически однородны и, вероятнее всего, произошли от одного предкового клона (завезённого в Африку в течение последних 2000 лет), популяция которого расширилась благодаря вегетативному размножению^[12]. Генофонд триплоидных восточноафриканских высокогорных бананов возник в результате единственного события гибридизации, что создало эффект «бутылочного горлышка» при формировании генофонда культуры. Эти бананы стерильны и размножались вегетативно (бесполым путём) поколениями фермеров с момента их появления в Африке. Вероятно, это привело к появлению генетически почти изогенных соматических мутантов (то есть современных сортов восточноафриканских высокогорных бананов), отобранных фермерами в различных условиях Восточной Африки^[13].

Восточноафриканские высокогорные бананы — одна из важнейших продовольственных культур в регионе Великих Африканских озёр, особенно для Уганды, Танзании, Кении, Бурунди и Руанды. Потребление бананов на душу населения в Уганде — самое высокое в мире: 0,70 кг в день на человека^[14]. С учётом Руанды и Бурунди потребление составляет от 250 до 400 кг на человека в год (примерно от 3 до 11 бананов в день)^[15]. Уганда — второй по величине производитель бананов в мире. Однако страна является одним из самых мелких экспортёров, так как урожай используется в основном для внутреннего потребления^[14].

Восточноафриканские высокогорные бананы настолько важны как продовольственная культура, что местное название «матоке» (или чаще «матуке») в Уганде синонимично слову «еда». Кроме того, часть бананов, известная как mbidde, используется для производства сока и пива^[16][17].

Матоке очищают ножом, заворачивают в листья растения (или пластиковые пакеты) и помещают в кастрюлю (на суахили: sufuria) поверх банановых стеблей. Кастрюлю ставят на древесный уголь или дрова, и матоке готовятся на пару несколько часов; на дно кастрюли периодически подливают воду. Стебли на дне удерживают завёрнутые в листья плоды над уровнем кипящей воды. В сыром виде матоке белые и довольно твёрдые; после приготовления они становятся мягкими и жёлтыми. Затем матоке разминают, не вынимая из листьев или пакетов, и часто подают на свежем банановом листе. Обычно их едят с соусом из овощей, молотого арахиса или мяса (козлятины или говядины).

Матоке также используют для приготовления популярного в Уганде блюда для завтрака под названием Катого^[18]. Катого обычно готовят как смесь очищенных бананов и арахиса или говядины, хотя также часто используются субпродукты или козлятина^[19].

В Букобе (Танзания) матоке (или ebitooke) готовят с мясом или копчёным сомом, фасолью или арахисом. Этот метод позволяет обойтись без приготовления отдельного соуса. В этом рецепте матоке не разминают. До начала 1980-х годов это было самое распространённое блюдо в Букобе, которое ели круглый год.