Серый горох
Серый горох (латыш. Pelēkie zirņi) — латвийское национальное блюдо из отварного серого гороха с обжаренным копчёным шпиком и луком[1]. Подаётся как горячее основное блюдо или сытный гарнир[2][3].
Включено в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения[4][5].
Общие сведения
| Серый горох | |
|---|---|
| латыш. Pelēkie zirņi | |
| Входит в национальные кухни | |
| Латышская кухня | |
| Страна происхождения | Латвия |
| Время появления | неизвестно |
| Названо в честь | серого гороха |
| Автор | неизвестен |
| Продукты | |
| Основные | Серый горох |
| Возможные | шпик, лук, пряности |
| Подача | |
| Тип блюда | основное блюдо, гарнир |
| Темп. подачи | горячая |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | айнтопф, эртсуппа, фейжоада |
| Сходные | путры, гороховые кисели |
История и происхождение
Серый горох считается одним из традиционных блюд в Латвии. Традиция его возделывания прослеживается на протяжении сотен лет. Наряду с бобами и ячменем, он являлся важной частью крестьянского рациона вплоть до XIX века, когда его начал вытеснять картофель[6]. Блюдо не имеет конкретного автора и является частью народного достояния, рецепт которого передавался из поколения в поколение[7][8].
Название блюдо получило в честь своего основного ингредиента — особого сорта гороха, семена которого имеют серый, серо-зелёный или бурый оттенок. Существует версия, что в Латвию рецепт мог попасть вместе с немецкими завоевателями, а в Германии похожий сорт назывался Kapuzinererbsen («капуцинский горох») из-за сходства его цвета с одеяниями монахов-капуцинов.
Статус национального блюда начал формироваться в период Латвийского национального пробуждения в XIX веке, когда простые крестьянские блюда стали восприниматься как часть уникального культурного наследия[9]. В 2015 году блюдо получило официальное международное признание: «Латвийский крупный серый горох» (латыш. Latvijas lielie pelēkie zirņi) был включён в реестр национальных продуктов Европейского союза с защищённым географическим указанием[10]. Для получения этого статуса требовалось доказать, что традиции его выращивания и употребления передавались из поколения в поколение на протяжении как минимум 25 лет[5].
В культуре
Серый горох считается одним из самых известных национальных блюд Латвии[11] и является обязательным атрибутом традиционного рождественского стола. С этим блюдом связано народное поверье: горошины символизируют слёзы, и, чтобы в наступающем году не пришлось плакать, нужно съесть весь приготовленный горох, оставив таким образом все «слёзы» в уходящем году.
Рецепт
Похожие блюда
Хотя серый горох со шпиком является уникальным блюдом, в латышской кухне существуют и другие традиционные блюда из бобовых, схожие с ним по своей сытности и крестьянскому происхождению. К ним относится путра (латыш. putras) — густая каша или похлёбка, которая исторически составляла важную часть рациона. В отличие от каш из одного вида зерна, в путре часто смешивали разные ингредиенты, в том числе крупы (например, перловку) с фасолью и жёлтым горохом[12].
Также известны гороховые кисели, или путельсы (латыш. pūteļi), которые готовили из гороха или овса, иногда подквашивая простоквашей или ягодным соком[13]. Консервированный зелёный горошек является одним из ингредиентов популярного салата «Расолс» (латыш. Rasols), который считается латвийским аналогом салата Оливье.
Блюда, основанные на сочетании варёных бобовых с копчёным или солёным мясом, существуют во многих кухнях мира. К аналогам латвийского серого гороха можно отнести:
- Айнтопф (нем. Eintopf) — густой немецкий суп или рагу. Один из его вариантов, гороховый айнтопф (нем. Erbseneintopf), готовится из сушёного гороха, овощей и различных мясных продуктов, таких как копчёное мясо, сосиски или бекон[14].
- Эртсуппа (швед. Ärtsoppa) — традиционный шведский гороховый суп из жёлтого сушёного гороха, который классически подают по четвергам. Его варят со свининой, часто с солёной или копчёной рулькой[15][16].
- Котекино с чечевицей (итал. Cotechino con lenticchie) — традиционное итальянское новогоднее блюдо. Оно состоит из отваренной чечевицы, которую подают с котекино — жирной свиной колбасой. Принцип сочетания бобовых с определённым видом свиного продукта для праздничного стола схож с латышской традицией[17].
- Горох с капустой (польск. Groch z kapustą) — традиционное польское рождественское блюдо. В его не постные версии для сытности добавляют шкварки или копчёности[18].
- Фейжоада (порт. Feijoada) — национальное блюдо Бразилии, густое рагу из чёрной фасоли с несколькими видами мяса (копчёные колбаски, солёная говядина, свиные рёбрышки)[19][20].
- Конгри (исп. Congrí) — популярное кубинское блюдо из чёрной фасоли и риса, куда для вкуса часто добавляют кусочки свинины или бекона[21].
- Гороховый суп из колотого гороха (англ. Split pea soup) — густой суп, распространённый в Северной Америке, который почти всегда готовят с добавлением копчёной свинины, ветчины или бекона[22]. На юге США также популярны блюда из полевого гороха (англ. black-eyed peas) со свининой[23].
Примечания
