Сальмагунди

Существует дискуссия относительно значения и происхождения слова^[2]. Слово salmagundi может происходить от малоизвестного французского слова XVI века salmigondis, означающего разнородное собрание вещей, идей или людей, образующих несвязное целое^[3]. Также возможно происхождение от итальянского выражения salami conditi (маринованное мясо). В Glossographia Томаса Блаунта (1656) salamagundi описывается как «блюдо из мяса, приготовленное из холодной индейки и других ингредиентов». Хелен Сабеери отмечает, что корень слова salmigondis — 'sal-' (соль или приправа), и что блюдо «обычно представляет собой рыбу»^[1]. Впервые в английском языке оно появляется в XVII веке как блюдо из приготовленного мяса, морепродуктов, овощей, фруктов, листьев, орехов и цветов, заправленных маслом, уксусом и специями. В современном английском языке слово salmagundi употребляется в переносном смысле для обозначения «разнообразной смеси или ассортимента».

В конце XVII века название сальмагунди применялось к большим салатам, подававшимся в богатых домах. Эти сложные салаты происходили от средневековых салатов из трав и цветов. По словам историка кулинарии С. Энн Уилсон, сырые салаты «никогда не вызывали такого неодобрения, как свежие фрукты, отчасти потому, что многие салатные растения считались обладающими лечебными свойствами. Кроме того, в умело смешанном салате ароматные травы с тёплыми, сухими качествами могли уравновешивать холодные компоненты, такие как салат-латук, портулак или эндивий». Во времена правления Елизаветы I к ним стали добавлять фрукты, овощи и варёные яйца^[4].

Один из ранних рецептов сальмагунди содержится в книге A Collection of Above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick, and Surgery: For the Use of All Good Wives, Tender Mothers, and Careful Nurses Мэри Кеттилби (1734):

Как приготовить холодное рагу или салат-магунди. Возьмите холодную индейку, двух холодных кур, или, если их нет, кусок хорошей белой телятины; нарежьте грудки этих птиц крупными кубиками, а остальное мелко порубите; на две курицы потребуется восемь-десять крупных анчоусов, промойте и очистите их, восемь крупных маринованных устриц, десять-двенадцать зелёных маринованных огурцов, мелко нарежьте устрицы, анчоусы, огурцы и один целый лимон, смешайте их с рубленым мясом, выложите в середину блюда, кубики белого мяса разложите по краю, добавьте половинки анчоусов, целые маринованные устрицы, четвертинки огурцов, ломтики лимона, целые маринованные грибы, каперсы или любые другие маринады по вкусу; нарежьте также немного хорошего салата-латука и разложите среди украшения, но масло и уксус к рубленому мясу добавляйте только перед подачей на стол^[5].

Поздний рецепт сальмагунди из книги The Lady's Assistant for Regulating and Supplying Her Table Шарлотты Мейсон (1777) включает жареную курицу или жареную телятину, варёные яйца, петрушку, сельдь, анчоусы, свёклу и краснокочанную капусту. В середину блюда ставится блюдце или фарфоровая миска, а ингредиенты выкладываются рядами «по вкусу», ряды сужаются к верху блюда. Сверху кладётся масло^[6].

Сальмагунди — это скорее концепция, чем рецепт. По сути, это большой составной салат, в который входят мясо, морепродукты, отварные овощи, сырые овощи, фрукты и орехи, и который оформляется сложным образом. Можно рассматривать его как британский ответ на Салат Нисуаз^[7].