Рулька

Поскольку этот отруб содержит много кожи, сухожилий и связок, для размягчения мяса требуется длительная термическая обработка: варка или брезирование. Рульку готовят с зеленью, овощами или в соусах. Её часто используют для приготовления супов (например, горохового), добавляя мясо перед подачей. Также рульку кладут в несладкие пироги. Мясо с мясистых частей можно подавать как самостоятельное блюдо. Как и свиные щёчки, рулька придаёт блюдам характерный вкус. Это особенно актуально для блюд из листовой капусты, горчичной зелени, кочанной капусты, стручковой и белой фасоли.

Рулька — важный ингредиент, придающий характерный вкус блюдам кухни южных штатов США (соул-фуд). В Аппалачах её часто добавляют вместе с луком и специями в фасоль пинто для сытности. В средне-атлантических штатах, в сельских районах, заселённых пенсильванскими немцами, рульку используют для приготовления скрэпла (мясного хлеба). В северной части Германии сустав называют айсбайн; так же называется и блюдо из запечённой рульки. В Баварии оно известно как швайнсхаксе, в Австрии — как штельце, а в Швейцарии — как ведли. Блюдо из этого отруба очень популярно в Польше. Также оно распространено в Чехии, особенно в Остраве (близ польской границы). Это самое популярное блюдо в польско-чешской Силезии, где его подают в супе из квашеной капусты, называемом «голонкой». В итало-американской кухне рульки популярны в отварном виде с эндивием (эскаролом). Fläsklägg med rotmos — шведское блюдо из соленой рульки и пюре из брюквы и картофеля, подаваемое со сладкой горчицей. В Канаде (особенно в Монреале) рульки называют «свиными костяшками» (англ. pigs' knuckles) и подают в бистро и тавернах с запечённой фасолью. В Северной Италии рульку называют «стинко»; часто её подают запечённой целиком с квашеной капустой. В Великобритании из рульки варят суп^[2].