Рулет из рисовой лапши
Рулет из рисовой лапши (паровой рулет из рисовой лапши, cheung fun, look funn, look fun на Гавайях) — блюдо кантонской кухни, происходящее из провинции Гуандун на юге Китая. Тонкий рулет, приготовленный из широкой полосы shahe fen (рисовая лапша), с начинкой из креветок, говядины, овощей или других ингредиентов. Обычно подаётся как закуска, небольшое блюдо или как разновидность димсама[1]. При подаче блюдо поливают приправленным соевым соусом, иногда с добавлением жира от siu mei. Если рулет подают без начинки, он также известен как jyu cheung fun — буквально «лапша, напоминающая свиной кишечник», что связано с её внешним сходством со свиными кишками[2]. В большинстве кулинарных книг утверждается, что он был впервые приготовлен в 1930-х годах. В Гуанчжоу (провинция Гуандун) блюдо называют laai cheung, поскольку рулет формируют вручную[3].
Приготовление
Листы рисовой лапши готовят из смеси рисовой муки и тапиоковой или клейкой рисовой муки и воды. Смесь по консистенции напоминает густые сливки. Рисовая мука придаёт массе объём и вкус, а тапиоковая мука — эластичность и упругость. Тапиоковую или клейкую рисовую муку можно не добавлять, если используется рисовая мука из определённых сортов выдержанного риса, так как химические изменения в таком рисе обеспечивают аналогичную текстуру.
Жидкую смесь выливают в специальную плоскую форму с отверстиями (похожую на плоское сито). В ресторанах используют специальные большие пароварки, выстланные паропроницаемой тканью. Смесь для лапши готовят на пару в форме снизу вверх, чтобы получить квадратные листы рисовой лапши. Обычно такие листы очень тонкие (примерно 1⁄8 по толщине).
После того как жидкая смесь разлита и схватилась, до полной готовности можно добавить начинку, например, креветки или говядину. В процессе приготовления лапша обволакивает начинку, и она не выпадает при перекладывании рулета с пароварки на тарелку. После нескольких минут на пару готовый лист прилипает к ткани и его соскребают, обычно на металлическую поверхность, смазанную маслом для предотвращения прилипания. Получившийся лист складывают примерно три раза. Традиционно рулет из рисовой лапши подают с тёплым подслащённым соевым соусом непосредственно перед подачей. Кантонский/гонконгский cheung fun обычно слегка складывают, если внутри есть начинка.
Сама лапша имеет нейтральный вкус; основную вкусовую насыщенность блюду придают начинка и соевый соус. Традиционные начинки — маринованные свежие или сушёные креветки, говядина (часто с добавлением рисовой муки), свинина и нарезанный зелёный лук.
Рулет из рисовой лапши обычно подают по три штуки и надрезают, чтобы показать начинку. В большинстве других стран рулеты делают без начинки и подают с различными топпингами и густым соусом сверху. Блюдо подают горячим и свежим, с добавлением небольшого количества масла (обычного или ароматизированного, например, жареным шалотом) и обильно поливают тёплым сладким соевым соусом непосредственно перед подачей. Во многих заведениях вкус сладкого соевого соуса отличается, например, за счёт добавления хойсин-соуса.
Региональные варианты
Кантонская кухня
В кантонской кухне рулет из рисовой лапши чаще всего подают как часть димсама. Наиболее распространённые виды, традиционно предлагаемые в димсаме:
- Рулет из рисовой лапши с говядиной
- Рулет из рисовой лапши с креветками
- Рулет из рисовой лапши с сушёными креветками
- Рулет из рисовой лапши с char siu
- Zhaliang
- Жареный рулет из рисовой лапши
Среди современных вариантов встречаются:
- Рулет из рисовой лапши с курицей и горькой дыней
- Рулет из рисовой лапши с conpoy и побегами гороха
- Рулет из рисовой лапши с рыбой
- Обжаренный рулет из рисовой лапши с XO-соусом
Вариант cheung fun с начинкой из нарезанного мяса практически не встречается за пределами Гуанчжоу. Такой вариант обычно подают в уличных заведениях как самостоятельное блюдо и используют цельные куски мяса (обычно говядины или свинины), а не фарш. Перед сворачиванием рулета в начинку добавляют слегка бланшированный салат или ромэн, что придаёт блюду хрустящую текстуру и объём.
Кухня Чаошань
В отличие от кантонских и гонконгских рулетов, где акцент делается на тонкости рисового листа, в чаошаньских рулетах (кит. 潮汕腸粉) большее внимание уделяется соусу и топпингам. Поскольку в чаошаньских рулетах больше начинки, рисовый лист делают толще, чтобы он удерживал начинку[4]. Толстые листы не прозрачны, из-за чего чаошаньские рулеты менее гладкие на вкус по сравнению с кантонскими или гонконгскими[5][6].
В разных частях Чаошаня существуют различные варианты рулетов[7][5][8]. Среди них наиболее популярны рулеты из Пунина (кит. 普寧腸粉)[8][9]. В качестве начинки обычно используют свежий фарш из свинины, сушёные грибы, сушёные креветки и маринованную редьку, а сверху добавляют свежую говядину, креветки и/или устрицы[8]. Перед подачей рулеты поливают бульоном или соусом[8].
Кухни Юго-Восточной Азии
В малайзийском стиле chee cheong fun (Пенанг) рулет подают с креветочной пастой hae ko (на диалекте хоккиен) или petis udang (на малайском языке).
В Ипохе chee cheong fun подают в двух вариантах: сухом и влажном. В сухом варианте рулет подают с ярко-красным сладким соусом, часто также с острым соусом и маринованным зелёным перцем чили. В влажном варианте рулет подают с карри с кусочками свиной шкуры и длинной фасолью или с подливой из фарша и шиитаке. Оба варианта посыпают кунжутом и жареным шалотом.
В Телук-Интане (штат Перак) встречаются другие варианты chee cheong fun с начинкой из репы, шалота и жареных креветок.
Chee cheong fun — популярный завтрак в Сингапуре и Малайзии. Его часто подают в копитиямах и китайских ресторанах. Chee cheong fun также встречается в Багансиапиапи (небольшой город в Риау, Индонезия), где его называют tee long pan или tee cheong pan (на диалекте хоккиен). Tee long pan подают с острым красным соусом, дроблёным жареным арахисом, жареным шалотом и сушёными креветками.
Вьетнамская кухня
Во вьетнамской кухне существует похожее блюдо — bánh cuốn, которое обычно едят на завтрак. Это рулет, напоминающий блинчик, приготовленный из тонкого широкого листа рисовой лапши (похожей на shahe fen), который может быть с начинкой из фарша свинины и других ингредиентов. В качестве гарнира обычно подают chả lụa (вьетнамская колбаса из свинины) и проростки фасоли, а соус для макания называется nước chấm. Иногда в nước chấm добавляют каплю cà cuống — эссенции из гигантского водяного клопа Lethocerus indicus; этот ингредиент редок и дорог.