Рамария жёлтая

Научное название гриба — Ramaria flava (Schaeff.) Quél., 1888. Русские общеупотребительные названия: рамария жёлтая, медвежья лапка, рогатик жёлтый, грибная лапша.

Другие европейские народные названия включают:

• английское: Yellow coral mushroom (жёлтый коралловый гриб)
• латышское: Dzeltenā korallene^[5]
• баскское: Atzapar hori
• испанские: Barba de Dios (борода Бога), Barba de chivo (козья борода), Pie de gallo (петушиная лапа), ramaria amarilla (жёлтая рамария), bosquecillo (лесок)
• французское: Clavaire jaune (жёлтая клавайра)
• каталанское/валенсийское: Peu de rata blanc (белая крысиная лапа)
• немецкое: Schwefelgelbe Koralle (серно-жёлтый коралл)
• норвежское: Guul-sop^[6]

Синонимами Ramaria flava являются Coralloides flavus Tourn. ex Battarra, 1755; Clavaria flava Schaeff., 1774; Corallium flavum (Schaeff.) G.Hahn, 1883^[2].

Плодовое тело от 6 до 20 см в высоту и диаметром от 10 до 15 см, коралловидной формы. Состоит из нескольких ветвей жёлто-серого цвета; ближе к основанию ножки цвет становится белым. Диаметр основания ножки составляет 4-5 см. Концы ветвей обычно раздвоены, образуя U- или V-образную вилку. Мякоть гриба хрупкая, но плотная, обладает сладким запахом и нежным вкусом. Споровый порошок коричнево-охряный.

Гриб считается условно-съедобным в России и Европе, относится к 4-й категории пищевой ценности^[7]. Съедобен в молодом возрасте. Нельзя употреблять в сыром виде, требует обязательной термической обработки^[7]. Используется в свежем виде для приготовления горячих блюд, а также для сушки.

Род Ramaria включает множество видов, некоторые из которых съедобны, а другие — несъедобны или токсичны. Важно уметь отличать Ramaria flava от её двойников^[8].

• Рамария золотистая (Ramaria aurea) — съедобный гриб, считается превосходного качества. Является практически двойником Ramaria flava, который часто сложно отличить без микроскопического анализа. Отличается более жёлтыми, лимонно-жёлтыми цветами в окраске, потемнением основания при надавливании, а также более тёмным цветом, обычно одноцветным с ветвями, которые также в основном одноцветные по всей длине.
• Рамария красивая (Ramaria formosa) — несъедобна и слабо ядовита, вызывает нарушение работы желудочно-кишечной системы. Имеет крайне горький вкус. В её окраске присутствуют розоватые оттенки как у основания, так и у «рожек»^[9]. Окраска гриба состоит из трёх цветов — белого, розового и жёлтого. Ножка короткая, плотная и массивная, сначала ярко-розовая, а затем белая. Отростки тонкие, обильно ветвящиеся, бело-жёлтые внизу и жёлто-розовые вверху, с жёлтыми концами. Старые грибы приобретают однородную буро-коричневую окраску. При надавливании на мякоть может краснеть. Ramaria flava не горчит и имеет более светлый оттенок. Основные отличия часто заметны только под микроскопом^[10].
• Рогатик тупой (Ramaria obtusissima) — несъедобный гриб. Имеет скруглённые концы веточек и довольно горький на вкус^[11].
• Ramaria eumorpha (синоним Ramaria invalii) — несъедобный гриб.
• Также Ramaria flava можно спутать с несколькими слабоядовитыми видами рода Ramaria, такими как Ramaria pallida и Ramaria flavescens, которые могут вызывать тошноту, рвоту и диарею^[12][8].

Произрастает в умеренных районах Северного полушария. Встре­ча­ет­ся в Ев­ропейской час­ти России, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Карелии, на Кавказе^[13]. Рас­тёт на лесной подстилке в хвой­ных, смешанных и ли­ст­вен­ных ле­сах в ав­гу­сте — сен­тяб­ре. Является микоризообразователем.

Гриб также встречается в Северной Америке^[13] и в некоторых странах Европы^[13]. Известна на юге Чили (от области Мауле до области Лос-Лагос) и на юге Бразилии (штат Риу-Гранди-ду-Сул). В России гриб распространён в Ленинградской области и Санкт-Петербурге, где встречается довольно часто, особенно в смешанных лесах с преобладанием сосны и ели; в северо-западной части России это один из наиболее распространённых видов рода Ramaria^[7]. Период плодоношения длится с августа по сентябрь; в Ленинградской области и Санкт-Петербурге гриб появляется с конца лета до начала осени.

Ramaria flava считается условно-съедобным грибом. Вкус сырого гриба описывается как нейтральный или слегка горьковатый; после приготовления его вкус, по некоторым оценкам, схож с вкусом золотого коралла (Ramaria aurea)^[12].

Желудочно-кишечные симптомы при употреблении Ramaria flava чаще всего возникают из-за неправильной идентификации гриба (его легко спутать со слабоядовитыми видами рода Ramaria) или недостаточной термической обработки, а не из-за самого правильно приготовленного гриба^[12][8]. Некоторые виды коралловых грибов, включая Ramaria, могут содержать щавелевую кислоту, которая при употреблении в сыром виде способна вызвать тошноту, поэтому важно тщательно готовить эти грибы. У некоторых видов Ramaria токсины термолабильны, что означает возможность их нейтрализации при правильном приготовлении. Как и многие другие съедобные грибы, рамария может обладать слабительным эффектом, особенно если она недостаточно приготовлена или употреблена в избытке^[14]. Из-за риска путаницы многие эксперты не рекомендуют собирать и употреблять Ramaria flava^[12].

Рамария жёлтая, известная также как «оленьи рожки», «рогатик жёлтый», «медвежья лапка» или «коралл жёлтый», находит применение в кулинарии. Молодые экземпляры гриба обладают приятным вкусом, в то время как старые могут горчить, особенно в веточках. Некоторые ценители сравнивают вкус молодых «оленьих рожек» с нежной куриной грудкой или мясом креветок, в зависимости от способа приготовления^[11].

Перед приготовлением рамарию жёлтую необходимо тщательно промыть под проточной водой не менее трёх раз, так как её структура легко задерживает грязь. Для удаления горечи грибы рекомендуется предварительно отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, слив отвар, или удалить концы веточек. Рамарию жёлтую можно варить, жарить, тушить, мариновать, солить, сушить, а также использовать для приготовления супов, соусов и закусок. Некоторые жёлтые виды рамарии могут давать вкусный бульон и отлично подходят в качестве гарнира или для приготовления вяленого продукта. Длительное хранение этих грибов допускается только в засоленном или замороженном виде. Примеры способов приготовления включают наваристый суп, жарку с луком (с возможным добавлением сливок или сметаны), маринование (после предварительного отваривания), засолку (без мытья, с чисткой щёткой и укладкой слоями с солью под гнёт), сушку молодых плодовых тел (с последующим замачиванием перед использованием), а также консервирование в составе овощного ассорти. Свежие грибы рекомендуется употребить в течение 3-5 дней после сбора. Для более длительного хранения их можно заморозить после предварительной обработки (вымачивания и отваривания в двух водах с солью)^[11].

Культивирование рамарии жёлтой в домашних условиях или на даче нецелесообразно, поскольку этот гриб довольно прихотлив в уходе и не практикуется среди садоводов-любителей^[11]. Однако существуют сведения о промышленном культивировании гриба Ramaria flava. В СССР его заготавливали в промышленных масштабах, и в настоящее время он, по некоторым данным, культивируется в Китае.