Пориял
Пориял — тамильское название любого жареного или пассерованного овощного блюда[1][2]. На языке каннада оно называется палья, на телугу — вепуду[3], а на малаялам — межукупуратти.
Общие сведения
| Пориял | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Индийский субконтинент | |
| Страна происхождения | Индия |
| Продукты | |
| Основные | овощи, специи |
| Подача | |
| Тип блюда | Стир-фрай |
Способ приготовления
Блюдо готовится путём неглубокой обжарки нашинкованных или нарезанных кубиками овощей и зелени со специями[4]. Процесс приготовления включает обжаривание семян горчицы, урд-дала, лука и основного овоща. В конце добавляются куркума, различные специи, сушёный красный перец чили и кориандр.
В Тамилнаде в качестве заправки добавляют тёртый кокос. Базовый рецепт порияла включает овощи, чечевицу или зелень, однако существует множество вариантов с использованием различных основных овощей. Пориял подают как гарнир к обеду из трёх блюд: риса с самбаром, расамом и йогуртом. Блюдо также часто едят с чапати.
Существуют и другие региональные варианты блюда. Палья, распространённая в южноиндийском штате Карнатака, очень похожа на пориял. В некоторых рецептах пальи вместо урд-дала используется чана-дал (нут). В регионе Андхра аналогичным образом готовят поруту, однако это название стало синонимом «гудду поруту» — яичного порияла.
Этимология
Слово «пориял» отсылает к кулинарному процессу приготовления блюда. Глагол «пори» означает обжаривание с перемешиванием, то есть приготовление в горячем воке с небольшим количеством раскалённого масла. Существительное «пори» обозначает воздушный рис или попкорн, которые готовятся похожим способом.
Другие тамильские названия блюд, образованные от способа их приготовления:
- Авиал — варка;
- Кадайял — измельчение или пюрирование варёной чечевицы с водой;
- Масиял — пюре из варёных корнеплодов и листовой зелени;
- Тувайял — грубое пюре из обжаренных овощей;
- Варувал — обжаривание во фритюре;
- Ватаккал — неглубокая обжарка;
- Ватрал — сушка (на солнце).