Микояновская котлета

В 1934 году был образован Народный комиссариат пищевой промышленности СССР (сокр. Наркомпищепром) — центральный орган управления, регулировавший в 1934—1946 годах государственную пищевую промышленность в стране. В 1934—1938 годах его возглавлял Анастас Микоян — советский государственный и партийный деятель. Под его руководством эта область экономики переживала во второй половине 1930-х годов бурный рост^[1].

На своём посту он в составе советской делегации в 1936 году находился два месяца в США с целью развития экономического сотрудничества между странами, изучения новейших технологий в американской пищевой промышленности и торговле. Постановление Политбюро содержало следующее указание: «Командировать Микояна в Америку для ознакомления с пищевой промышленностью Северо-Американских Соединённых Штатов и перенесения опыта США в СССР»^[2].

В ходе этой поездки были закуплены и перенесены в СССР многие технологии и продукты в пищевой, торговой и смежных областях (фасовка продуктов в магазинах, быстрая заморозка, холодильная техника, промышленное производство полуфабрикатов, консервов и т. д.).

Наибольшее впечатление в области производства полуфабрикатов на советскую делегацию произвело промышленное изготовление стандартных мясных котлет, продававшихся и употреблявшихся в горячем виде вместе с разрезанной булочкой. Это были гамбургеры — разновидность сэндвича с рубленой котлетой. Котлеты изготавливались либо на мясокомбинате или непосредственно в магазине, причём магазинные считались хуже, так как в них могли входить просроченные, некондиционные остатки нераспроданного мяса^[3]. Они часто продавались в специальных киосках.

По инициативе Микояна было закуплено 25 автоматизированных машин по производству котлет, производительностью 2 000 000 штук в день, а также уличные жаровни^[4]. После этого технология производства советского аналога гамбургера была внедрена в СССР. По этому поводу Микоян писал:

Первоначально потребители настороженно встретили появление нового продукта, как и других полуфабрикатов. Недоверие было вызвано сомнениями в качестве используемого сырья и соблюдении санитарно-гигиенических норм при промышленном производстве. В связи с этим проводилась разъяснительная и рекламная кампания. Например, в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года указывалось, что производство полуфабрикатов в стране налажено на высоком техническом уровне и соответствует гигиеническим стандартам. В книге описывался индустриальный процесс приготовления котлет на мясокомбинате и указывалось: «Обработка продуктов, как правило, производится без прикосновения к ним человеческих рук. Ежемесячно производится медицинский осмотр всего персонала. На предприятии имеется специальная санитарная инспекция»^[6].

Однако позже ситуация изменилась. Так, по словам Микояна, продажа «горячих котлет была встречена у нас очень хорошо потребителями, и торговля пошла бойко»^[5]. В октябре 1937 года «горячая московская котлета» производилась на специально открытом котлетно-расфасовочном цехе на Московском мясокомбинате уже в количестве более 400 000 штук^[7][8].

Котлета стоила крайне дешево, считаясь одним из самых недорогих изделий из мяса. Продукт получил в народе название «микояновская котлета», «котлета Микояна», «котлета за шесть копеек», «котлета за семь копеек» и так далее. Она прочно вошла в советский пищепром и повседневную жизнь, как непритязательное блюдо в столовых и в качестве мороженого полуфабриката, который продавался в кулинариях^[9][8].

Позже изменилась и рецептура приготовления. От рубленого мяса с яйцом и специями отказались и стандартизованные котлеты стали изготавливаться из мясного фарша с добавлением хлебной массы. Распространено мнение, что на изменение рецепта повлиял дефицит мяса в стране^[10].

Микоян в своих мемуарах называл их «хамбургеры». По словам его биографа Ирины Глущенко, гамбургеры более всего поразили советских представителей — это был «самый сильный шок», как она выразилась^[3]. Однако осуществить идею в первоначальном виде полностью не удалось, так как несмотря на успех в реализации этому начинанию помешала Великая Отечественная война^[5]. Глущенко по этому поводу выразилась следующим образом: «Если бы в 1941 году не началась война, у нас бы была сеть ресторанов Макмикоянс»^[8].

Режиссёр Галина Волчек вспоминала про этот атрибут советского неприхотливого быта в её жизни: «До сих пор поражаюсь, как мы с Женей Евстигнеевым с голоду не померли, отдавая четверть небольшой зарплаты за съёмную комнату в коммуналке. Пятикопеечные микояновские котлеты умудрялись гримировать на разный лад, подавая то под томатом, то зажаренными ломтиками…»^[11].

Историк русской и советской кухни Павел Сюткин сравнивал производство котлет в 1930-е и в 1950-е годы и отмечал различие в технологии. В качестве примера он привёл заводскую статью Московского мясокомбината за 1957 год об окончании монтажа поточной линии по производству котлет. В отличие от производства 1930-х годов в ней было предусмотрено отделение для производства хлебной массы. По технологии в это отделение входили следующие устройства: «машина для измельчения хлеба и насос для подачи хлебной массы в шнековые мешалки»^[12].

Американский кулинарный писатель и обозреватель Дина Причеп писала, что в результате таких изменений рецептуры по своим вкусовым качествам продукт более стал походить на мясной рулет, а не гамбургер^[8]. Она также отмечала, что эти котлеты не были забыты и после развала СССР, оставаясь одним из символов советской централизованной системы питания: «Русские сегодня могут посещать рестораны в стиле бывших столовых, в которых подают ностальгические советские блюда — и kotleti в первую очередь»^[8].

Котлеты получили известность и за рубежом в качестве характерного предмета советского быта. В 1964 году обозреватель The New York Times писал о котлете Микояна («Mikoyan Cutlet»): «никто не знает, свинина это или говядина, а может рыба или курятина — это всё равно самое дешёвое и самое популярное если не самое любимое мясо, стоимостью в несколько копеек»^[13].

В 2019 году экс-заместитель помощника президента США Себастьян Горка обвинил демократов в том, что они «подобно Иосифу Сталину хотят отобрать у американцев их гамбургеры», что связывают с историей создания советских котлет, ведущих происхождение от продукта американского фаст-фуда. По словам журналиста The Independent эта неудачная попытка привела к появлению «более дешёвой „микояновской котлеты“, которая пользовалась спросом среди простых советских людей на протяжении многих лет»^[14].