Пестил
Пестил — традиционная пастила из сушёных фруктов (или фруктовое пюре), которую обычно производят в Анатолии и Армении. Известен под разными названиями, такими как бастег или пастег (арм. պաստեղ), тту лаваш (арм. թթու լավաշ — «кислый лаваш»), бестил и фруктовая кожа.
Фруктовую кожу готовят путём механического измельчения фруктов в пюре. Затем его распределяют тонким слоем и высушивают до получения плотного, но гибкого съедобного материала. В герметичном контейнере продукт может храниться несколько месяцев. Является популярным десертом в Армении и Турции[3].
Пестил может готовиться из различных видов фруктов, помимо слив. Популярными ингредиентами являются гранаты, виноград, яблоки, абрикосы, груши, персики и арбузы.
Общие сведения
| Пестил | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
|
Армянская кухня Турецкая кухня |
|
| Страна происхождения | Армения[1][2] |
| Продукты | |
| Основные | сусло, орехи, мука или крахмал |
Этимология и история
По словам Роберта Данкоффа, термин bastik, используемый на большей части территории Анатолии, включая провинции Бурса, Кайсери и Ван, происходит от армянского слова пастег (պաստեղ, «фруктовая кожа»). Оно, в свою очередь, восходит к древнегреческому др.-греч. πάστιλλος («пастилка»). Это слово и описываемая им фруктовая кожа впервые упоминаются в среднеармянском языке как պաստեղ (pasteġ) в 1227 году.
По мнению турецко-армянского лингвиста Севана Нишаняна, слова pestil и pastillo являются родственными. При этом pastillo могло произойти от итальянского pastello. В словаре Нишаняна утверждается, что связь между словом pestil и французским pastille неоднозначна. Первое упоминание этого слова в турецком языке датируется 1501 годом в словаре Câmiü'l-Fürs[4].
Происхождение пастега может восходить к временам, когда Армения входила в состав империи Ахеменидов как Армянская сатрапия.
На арабском языке пестил известен как «малбан» (араб. ملبن)[5][6].
Региональные варианты
Армения
Для приготовления армянского пастега абрикосы, вишню, сливы, виноград или другие фрукты отжимают. Полученный сок кипятят с сахаром и загущают мукой или кукурузным крахмалом. Затем эту смесь равномерно распределяют по плотным муслиновым листам слоем толщиной около 3 миллиметров (1/8 дюйма) и оставляют сушиться на ночь. На следующий день листы вывешивают на открытом воздухе для окончательной сушки. Когда фруктовое пюре высыхает, его сбрызгивают водой, чтобы облегчить снятие с муслина.
Левант
Версия пестила под названием малбан (араб. ملبن; не путать с чурчхелой или рахат-лукумом, который также называют малбаном) готовится в регионе Левант[5][7]. Его делают путём кипячения виноградного сока. В кипящий сок добавляют манную крупу и семена чернушки, после чего полученной смеси придают форму листа фруктовой кожи[7][8].
Малбан особенно популярен в городах Хеврон и Хомс[7]. В частности, Хеврон ежегодно производит большое количество винограда. Часть урожая перерабатывается в малбан, если свежие ягоды остаются непроданными[9]. По данным этнографа Тауфика Ханана, он упоминается в палестинских народных песнях уже в 1923 году[10].