Пастис

Согласно регламенту (ЕС) 2019/787 Европейского парламента и Совета от 17 апреля 2019 года, существует 44 коммерческие категории крепких алкогольных напитков^[3].

Анисовый крепкий алкогольный напиток — это напиток, получаемый ароматизацией этилового спирта сельскохозяйственного происхождения натуральными экстрактами бадьяна (Illicium verum), зелёного аниса (Pimpinella anisum), фенхеля (Foeniculum vulgare) или других растений, содержащих тот же основной ароматический компонент, одним из следующих способов или их комбинацией^[4]:

• мацерация или дистилляция, или оба способа;
• дистилляция спирта в присутствии семян или других частей указанных растений;
• добавление дистиллированных натуральных экстрактов анисовых растений.

Минимальная объёмная доля этилового спирта в анисовом крепком алкогольном напитке составляет 15 %^[4].

Анисовый крепкий алкогольный напиток может быть ароматизирован только натуральными ароматическими препаратами и натуральными ароматическими веществами^[4]. Могут использоваться и другие натуральные растительные экстракты или ароматические семена, но вкус аниса должен оставаться преобладающим^[4].

Пастис — это анисовый крепкий алкогольный напиток, который также содержит натуральные экстракты из корня лакрицы (Glycyrrhiza spp.), что приводит к наличию так называемых красителей «халконы», а также глицирризиновой кислоты, минимальное и максимальное содержание которой должно составлять соответственно 0,05 и 0,5 грамма на литр^[5].

Минимальная объёмная доля этилового спирта в пастисе составляет 40 %^[5].

Пастис может быть ароматизирован только натуральными ароматическими препаратами и натуральными ароматическими веществами^[5].

Содержание подслащивающих веществ, выраженное в инвертированном сахаре, составляет менее 100 граммов на литр, а минимальное и максимальное содержание анетола — соответственно 1,5 и 2 грамма на литр^[5].

Пастис де Марсель — это пастис с выраженным вкусом аниса, содержание анетола в котором составляет от 1,9 до 2,1 грамма на литр^[6].

Минимальная объёмная доля этилового спирта в пастисе де Марсель составляет 45 %^[6].

Пастис де Марсель может быть ароматизирован только натуральными ароматическими препаратами и натуральными ароматическими веществами^[6].

[[Ошибка выражения: неопознанный символ пунктуации «м» апреля|16 марта 1915.04]].2026 (во время Первой мировой войны) абсент и подобные напитки были запрещены во Франции^[7].

В 1918 году в Авиньоне, в ответ на запрет, сын бывшего промышленника-абсентщика Жюль-Феликс Перно регистрирует марку Anis Pernod (разрешённый вариант абсента). Он считается настоящим изобретателем пастиса^[8], который начал производиться на его заводе в районе Монфаве.

После периода неопределённости, когда не было ясно, легален ли этот напиток, государство в итоге разрешило анисовые напитки^[9].

В 1932 году в Марселе Поль Рикар разрабатывает рецепт с использованием бадьяна, зелёного аниса и лакрицы и получает право продавать свой анисовый напиток крепостью 40°, тогда как Pernod был 30°^[10].

Поль Рикар придумывает название Pastis (от pastisson), что на провансальском означает «смесь»^[10].

Его слоган: «Ricard, настоящий пастис из Марселя»^[10].

Широкая сеть дистрибуции способствует росту продаж, и он становится ведущим производителем пастиса, обогнав Pernod^[11].

В 1938 году разрешается производство и продажа пастиса и анисовых напитков крепостью 45°.

Во время режима Виши пастис запрещён в [[Ошибка выражения: неопознанный символ пунктуации «а» апреля|август 1940.04]].2026, как и все напитки крепче 16°: завод Pernod переоборудован в шоколадную фабрику, Ricard производит вермут, фруктовые соки, топливные спирты для Сопротивления. После освобождения разочарование усиливается, так как новое правительство (главным образом министр здравоохранения Жермен Пуансо-Шапюи, прозванная

Полем Рикаром) лишь частично отменяет меры Виши, разрешая только аперитивы крепостью 40°: около сорока подпольных дистилляторов производят свой пастис. Их профсоюз взимает налог для финансирования возможных судебных процессов. Государство, заинтересованное в новых налоговых поступлениях, отменяет запрет в 1949 году.

В 1951 году закон запрещает рекламу анисовых продуктов на плакатах и в прессе, Pernod возобновляет выпуск напитка под названием «Pastis 51»^[12] и направляет своих торговых представителей^[13] (тогда их называли «структура пропаганды»), которые обходят запрет, развивая сувенирную продукцию (кувшины для воды, пепельницы, панамки)^[11].

Пастис традиционно употребляется как аперитив, который разбавляют холодной водой и добавляют лёд по вкусу (обычно от пяти до семи частей воды на одну часть пастиса). Во Франции стандартная порция в кафе и бистро составляет 2 cl пастиса. При добавлении воды напиток меняет цвет с прозрачного янтарного на мутно-жёлтый с молочным оттенком. Это помутнение вызвано микроэмульсией анетола, который плохо растворим в воде (эффект узо); если подождать несколько часов, помутнение исчезает. Это явление называют «лучшман» (говорят, что пастис «лучшит»); оно также возникает при охлаждении чистого пастиса (тогда говорят, что пастис «пайетит»)^[14].

В 2005 году годовое потребление анисовых напитков во Франции составляло около 135 миллионов литров^[15].

До объединения в 1975 году компании Pernod и Ricard вели жёсткую конкуренцию на рынке анисовых напитков, пик которой пришёлся на 1960-е годы. Группа Pernod Ricard сейчас доминирует на мировом рынке пастиса с марками Ricard и 51 (изначально продавался как Pernod 51 в 1951 году, затем Pastis 51 с 1954 по 1999 год).

Другие марки пастиса занимают оставшуюся часть рынка, в частности марсельские Duval и Casanis (обе принадлежат группе Boisset и производятся на одном заводе), а также Berger (два вида пастиса: белый Berger blanc и жёлтый Berger pastis компании Gemaco, входящей в Marie Brizard, принадлежащей группе Belvédère).

С 1990-х годов так называемые «экономичные» марки заняли около 40 % французского рынка, среди них Cigalis, марка гипермаркетов Cora, а также марка дискаунтера Leader Price.

Местные дистилляторы расположены в глубинке Прованса и Средиземноморья. Компания Cristal Limiñana, остающаяся семейной с 1884 года, производит в Марселе пастис Un Marseillais. Дистиллерия Janot в Обане выпускает различные пастисы, дистрибуция которых сосредоточена в регионе PACA. Distilleries et Domaines de Provence с их Pastis Henri Bardouin, получившим золотую медаль на сельскохозяйственном конкурсе 2008 года, ориентируются на премиальный сегмент более сложных и изысканных пастисов^[16]. Артезанальный Pastis des Homs, производимый в Нане (Аверон), дважды получал золотую медаль общего сельскохозяйственного конкурса^[17].

В 2016 году дистиллерия Larusée в Фенене создала первый ремесленный пастис в Швейцарии и получила две золотые медали на Paris International Trophy и Palmarès National de l'AVGF (Академия вин и гастрономии Франции) в 2019 году.

Пастис также называют жёлтый или флай (а не fly) на юге Франции. Его также могут называть фенхель, помада, флан, а если воды мало — фламби. Если в напитке много алкоголя, говорят, что пастис «жирный». Если он очень крепкий, его называют «йогурт». Также распространено слово pastaga (типичная арготическая производная во французском, ср. poulet > poulaga = «полицейский») на юго-востоке Франции, особенно в районе Марселя. На провансальском языке его называют lou partaclet или просто l'aniseto.

Часто заказывают «Ricard» по названию исторической компании, сумевшей связать имя бренда с этим напитком, или «51», или «Janot» — по наиболее распространённым маркам.

Momie или mominette — пастис, подаваемый в маленьком стакане. В некоторых регионах это также «полдозы». Gainsbourg (один из любимых напитков Сержа Генсбура) — двойной Pastis 51, то есть 102. Число 153 обозначает тройной пастис (3/4 пастиса, 1/4 воды).

В Средиземноморском бассейне, на Балканах и на Кавказе встречаются другие анисовые напитки (обычно белого или прозрачного цвета и без лакрицы, что делает их ближе к Berger blanc):

• Алжир: анизетта;
• Греция: узо;
• Болгария, бывшая Югославия: мастика;
• Турция, Армения: раки;
• Ливан, Сирия, Израиль, Иордания, Палестина: арак;
• Италия: замбука, анизетта, мистра;
• Испания: агуардьенте, anis del Mono (Бадалона), анис, чинчон и казалья.