Омлет матушки Пуляр

По словам историка Андре Кастело (1979), кулинарный секрет этого омлета заключается «главным образом в использовании сковороды с длинной ручкой, помещённой на хороший дровяной огонь. Благодаря этому омлет пропекается со всех сторон»^[3]. Он добавляет, что упоминались «несколько яичных белков, взбитых в пену и добавленных к целым яйцам» или «стакан сливок в яйцах»^[3]. Изначально это не был омлет-суфле.

По мнению известного гастрономического критика Кюрнонски, омлеты со взбитыми белками были вдохновлены рецептом из романа Оноре де Бальзака «Баламутка» (1842)^[4]: «Он обнаружил, что омлет становится гораздо нежнее, если белки и желтки не взбивать вместе с той грубостью, с какой кухарки обычно проделывают эту операцию. По его мнению, следовало взбить белок в пену и постепенно вводить в него желток…» (Un ménage de garçon, глава V). На самом деле омлеты с добавлением взбитого белка — старая традиция, упоминаемая кулинарными авторами Меноном (1742) и Пьером-Жозефом Бюкозом (1780)^[5][6]. В женевской кухне «omelette au plat» существовал уже в 1814 году^[7]. Огюст Эскофье (1934) называет омлет с добавлением взбитого белка «омлетом муслин» (omelette mousseline)^[8].

В 1884 году журналист Жюль Превель написал в газете Le Figaro, что на Мон-Сен-Мишеле есть и другие чудеса, столь же незабываемые: омлеты мадам Пуляр^[10]. Вскоре пришла слава. В 1890 году Le Figaro предложил переименовать Мон-Сен-Мишель в «Мон-Пуляр»^[11]. В 1888 году мадам Пуляр готовила 40 омлетов из 30 яиц ежедневно. Успех вынудил её переехать. Дом утратил характер постоялого двора, а в её старом помещении обосновался конкурент, г-н Ларруме. В семье Пуляр начались длительные разногласия^[12]. Враждебность дошла до парламента в Париже, который вмешался в вопросы реставрации Мон-Сен-Мишеля^[13]. В 1889 году заведение «Poulard Ainé» («Дом 1-го разряда, известный своим хорошим содержанием и приветливостью владельцев, знаменитый восхитительным омлетом мадам Пуляр-старшей») было вынуждено прибегнуть к рекламе^[14]. Это ещё больше увеличило известность: в 1893 году писали, что «омлеты Пуляр скоро можно будет найти на вершине Эльбруса»^[15].

К концу века омлет Пуляр стал известен за пределами Нормандии^[16].

Выражение «матушка Пуляр» (mère Poulard) появилось в 1920 году^[17]. Известность омлета достигла максимума в период гастрономического расцвета (1921—1936) и вновь возросла в 2013 году^[18]. Блюдо стало ритуалом и даже роскошью. В 1938 году писали: «…постоялый двор матушки Пуляр, столь знаменитый своими омлетами. Но Ив не остановился там. Он не был скуп, но, будучи один, не хотел платить за омлет в три раза больше его стоимости»^[19]. Художник и сценарист Кристоф упоминает его в приключениях «Семейство Фенуйяр» во время их визита на Мон-Сен-Мишель.