Малауах

По словам историка еврейской кухни раввина Гила Маркса^[7][6], малауах готовится из того же теста, что и джахнун. Оба блюда возникли как разновидность слоёного теста, привезённого в Йемен евреями, изгнанными из Испании. Позднее оно стало называться «аджин» (ajin) — сдобное тесто, изготавливаемое йеменскими евреями.

Традиционно малауах готовили дома женщины в общине йеменских евреев. Он делается из слоёного теста, похожего на тесто для круассанов, обогащённого сливочным, топлёным маслом или маргарином (если требуется парве), что создаёт очень слоистую структуру. Тесто делят на шарики, раскатывают и обычно помещают между листами вощёной бумаги в морозильник. Затем его жарят в небольшом количестве масла, не размораживая. Если жарить свежее тесто, масло или другой жир вытечет, и тесто станет жёстким и не слоистым. Замораживание помогает жиру оставаться твёрдым до контакта с горячим маслом, что обеспечивает образование характерных слоёв и небольшой подъём теста. Малауах обычно жарят как одну большую лепёшку, хотя иногда делают куски меньшего размера. Подают горячим, традиционно со схугом, тёртыми томатами и вареным яйцом. Сейчас популярны и другие добавки: мёд, джем, лабане, шакшука, баба гануш, матбуха, мухаммара и другие^{[4][8][1][9][10]}.

Исторически малауах был основным продуктом питания йеменских евреев. После исхода евреев из Йемена в середине XX века и их последующей репатриации в Израиль он стал очень популярным блюдом и любимой «комфортной едой» для израильтян разного происхождения. Традиционно малауах готовили дома члены общины йеменских евреев, но в последние десятилетия он стал обычным блюдом в израильских ресторанах, многие из которых специализируются на малауахе и таких блюдах, как джахнун. Его часто используют как основу для роллов (подобно лафе), подают с шакшукой, хумусом, сабихом и многими другими блюдами. Также его часто подают как десерт с лабане и джемом или используют как основу для пиццы. Замороженный малауах продаётся в продуктовых магазинах по всей стране (бренды «Таамти», «Осем») и экспортируется в кошерные супермаркеты США, Великобритании, Канады, Франции и других стран. Замороженный малауах можно использовать вместо теста в различных рецептах, таких как бурекас, самбусак и других^{[4][8][1][9][10][11]}.