Маковая паста

Маковая паста имеет очень густую консистенцию, похожую на арахисовую пасту или густой заварной крем. При термической обработке она может затвердевать. Паста обычно сладкая, но семена мака придают ей лёгкую горечь и цитрусовые нотки. Для усиления этих ноток иногда добавляют лимонную или апельсиновую цедру. Поскольку мак измельчается до порошкообразного состояния, он реже застревает в зубах по сравнению с целыми семенами^[4][2].

Маковая паста широко используется в Центральной и Восточной Европе^[1]. Её также употребляют в качестве несладкой начинки для вареников или смешивают с макаронами и подают на ужин. Паста часто встречается в выпечке по всей Центральной Европе и на Балканах.

В кухне ашкеназских евреев используются два основных вида маковой начинки в соответствии с правилами кашрута. Молочная паста (молочный нем. mohn) может содержать молоко, сливки и сливочное масло. Она используется в выпечке из молочного теста, например, в гоменташах, которые подаются к молочной трапезе. Паревная (безмолочная) маковая начинка обычно готовится на воде вместо молока и на маргарине или растительном масле вместо сливочного. Она применяется в выпечке, подаваемой к мясным блюдам, такой как маковые рулеты и паревные гоменташи. Паревная маковая начинка подходит для веганских рецептов^[2].

Семена мака были одной из самых популярных специй в средневековой Центральной Европе^[2].

Традиционно маковую начинку готовили почти исключительно в домашних условиях. Иммигранты завезли мак в США. Первые рецепты макового печенья встречаются уже в 1889 году в кулинарных книгах, изданных немецко-еврейскими переселенцами^[2]. Начиная с XX века в продаже появились различные консервированные пасты промышленного производства (например, бренда Solo). Они до сих пор продаются в интернете и в продуктовых магазинах в регионах США со значительным еврейским населением, таких как Северо-Восток, Южная Калифорния и Южная Флорида. Домашние и готовые пасты существенно различаются по составу. Готовая начинка обычно не содержит молочных продуктов. Считается, что домашняя паста превосходит по качеству покупную, так как в состав последней часто входят кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и консерванты^[2][4].

Выпечка с маковой начинкой ассоциируется с праздниками в нескольких культурах. В ашкеназской традиции маковые гоменташи (в переводе — «уши Амана» или «карманы Амана») являются традиционным угощением на Пурим. Это один из самых известных способов использования маковой пасты^[2]. Маковая выпечка также широко представлена в польских, чешских, словацких и венгерских рождественских традициях^[3].

Для приготовления маковой пасты семена мака измельчают в кофемолке, блендере или кухонном комбайне в течение нескольких минут. Они должны приобрести порошкообразную консистенцию, но не превратиться в пасту на этом этапе. Измельчение высвобождает натуральные масла, что улучшает вкус готового продукта, а также крахмалы, которые помогают загустить начинку. Кроме того, измельчённый мак не застревает в зубах^[2][4].

В зависимости от рецепта, молоко (или воду) и сахар (иногда мёд или силан) варят на медленном огне в кастрюле до растворения сахара и полного прогревания жидкости. Затем добавляют молотый мак и ароматизаторы, такие как лимонная цедра или экстракт ванили. Иногда кладут измельчённые грецкие орехи. Смесь постоянно помешивают, пока она не загустеет и не приобретёт консистенцию джема. После этого её обычно снимают с огня. Для вкуса могут добавлять абрикосовый джем, а в качестве связующего вещества — бисквитную крошку или мацовую муку. Это предотвращает вытекание пасты при использовании в выпечке. Затем начинку охлаждают и убирают в холодильник. Срок хранения составляет около трёх дней^[4].