Маасдам
Маасдам (нидерл. Maasdam) — традиционный голландский полутвёрдый сыр натурального вызревания. Был назван в честь города Маасдам в провинции Южная Голландия[1][2].
Сыр отличают большие глазки и сладковато-ореховый вкус[1][3]. Считается одним из наиболее популярных сыров Нидерландов после эдамера и гауды[4].
Общие сведения
| Маасдам | |
|---|---|
| Maasdam | |
| Страна происхождения | Нидерланды |
| Город, регион | Маасдам |
| Молоко | Коровье |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура | полутвердый |
| Время созревания | 1—3 месяца |
Происхождение
Сыр был назван по месту своего происхождения — города Маасдам, который расположен на одноимённом острове в Нидерландах[2].
Он был создан в 1984 году компанией Baars, став аналогом швейцарского эмменталя[3]. Маасдам получился мягче, дешевле, с прекрасными вкусовыми характеристиками и меньшим сроком вызревания — сыр быстро обрёл популярность[1].
Описание
Головка маасдама не имеет натуральной корки, поэтому зачастую продаётся в красно-жёлтой пленке из латекса, иногда используется восковый налёт[5]. Сам сыр обладает нежно-жёлтым оттенком, пластичной структурой[3]. При срезе можно заметить так называемые глазки — большие округлые полости. Принято считать, что чем больше диаметр глазков, тем сыр более зрелый[1]. Маасдам обладает сладковато-ореховым вкусом с фруктовыми нотками[5] и молочным ароматом[3], которые достигаются путём добавления полевой горчицы, крапивы, перечной мяты и гвоздики[2]. Зачастую рекомендуется подавать к белым винам[1][3].
Производство
Сразу после производства сыр маасдам выглядит так же, как гауда и эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сырное тесто принимает особый вид: в нём появляются характерные глазки. Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения[3]. Диаметр глазков — от 1 до 5 см[2]. Этот натуральный процесс созревания также придаёт маасдаму особенный аромат. По технологии сыроварения сыр Маасдам считается голландским сыром «в швейцарском стиле»[1][5].
Созревает сыр от четырёх недель до четырёх месяцев[5], причём быстрее других голландских сыров. Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии, которые придают сыру характерный запах, вкус, а также глазки[1].
Сыр маасдам своим сладковатым вкусом напоминает более дорогой швейцарский сыр эмменталь, но он дешевле и вызревает быстрее. Для изготовления сыра маасдам используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. Маасдам гораздо мягче, чем эмменталь, что объясняется более высоким содержанием влаги[1].
Классический маасдам продаётся головками по 6 и 12 кг. Некоторые производители выпускают его в виде брусочков[2].
Литература
- Кристиан Каллек. Сыр. Иллюстрированная энциклопедия. — М.: Лабиринт-Пресс, 2003. — 256 с. — ISBN 5-9287-0360-0.
