АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Льярди

Дверь из антильского красного дерева снаружи ресторана, выполненная декоратором Рафаэлем Герреро в 1885 году.

Льярди (исп. Lhardy) — ресторан, расположенный в центре Мадрида (Каррера-де-Сан-Херонимо, 8). Основан в 1839 году французом Эмилем Угенином Льярди[1]; считается одним из первых и старейших ресторанов Мадрида. Заведение открылось как кондитерская и постепенно начало предлагать обеды. В настоящее время работает как магазин (на первом этаже), предлагающий помимо пирожных мясные деликатесы, сыры и готовые блюда на вынос, и как ресторан с несколькими залами. С момента основания славится консоме, которое подают из самовара в режиме самообслуживания; самовар расположен внутри магазина (слева)[2]. Ресторан также предоставлял услуги кейтеринга высокого уровня для отелей и торжеств высшего общества.

История

Начало: кондитерская

В начале XIX века Эмиль Угенин из Монбельяра был молодым кондитером. Изучив ремесло в Безансоне, он совершенствовал кулинарные навыки в Париже, а затем переехал в столицу региона Аквитания. Неизвестно, как Угенин стал называться «Эмилио Льярди»; возможно, его вдохновило парижское кафе «Hardy».

В Бордо Угенин познакомился со многими испанскими изгнанниками, бежавшими от мести «короля-преступника» Фердинанда VII после Либерального трёхлетия (1820—1823). В этом французском городе он также подружился с Проспером Мериме; вероятно, именно этот французский писатель предложил ему открыть ресторан в Мадриде[3].

Банкет в Льярди, сочельник 1846 года, в журнале La Ilustración.

В 1839 году, в правление королевы-регентши Марии Кристины, Угенин открыл заведение, ставшее впоследствии легендарным, на улице Каррера-де-Сан-Херонимо в Мадриде. По словам Бенито Переса Гальдоса, в то время это была «одна из самых оживлённых улиц города». Там же находилась элегантная гостиница и кафе «Золотой фонтан» (La Fontana de Oro), которая в 1843 году перешла к другому предприимчивому французскому бизнесмену, Казимиру Монье, объединившему в одном месте бани, книжный магазин и гостиницу[4].

Новая кондитерская «Lhardy» Эмиля Угенина разместилась в квартале 207 (согласно планировке Карла III) на улице Каррера-де-Сан-Херонимо, где в то время было не более пятидесяти домов и которая была вымощена брусчаткой только в 1848 году.

Свидетельства подтверждают, что мадридские постоялые дворы начала XIX века не предлагали еды, подходящей для иностранцев, и даже для многих местных жителей, о чем неоднократно писал Ларра[5]. По мнению писателя-романтика, гастрономическое предложение было плохим, а обслуживание ужасным: «один официант на зал и один зал на каждые двадцать столов»[6]. Жители Мадрида XVIII века не имели привычки обедать в трактирах, а подаваемая там еда, обильно приправленная маслом и чесноком, не нравилась иностранцам, посещавшим Королевский двор. Поэтому для международного путешественника открытие «Льярди» стало интересной, если не единственной, альтернативой. Ещё одной бизнес-находкой Льярди стала услуга доставки на дом.

С самого начала французский кондитер проявил энергичный и приветливый характер, благодаря чему кондитерская получила хорошее признание[7]. По выражению Гальдоса, Льярди приехал в Мадрид, чтобы «повязать белый галстук на булочки из пекарни». Популярностью пользовались его пти-шу (petits-choux), эклеры, мильфеи, а также бриоши и круассаны.

Первые годы: слава

Зал Изабеллы (второй этаж).

Событием, принёсшим славу Эмилио Льярди, стала организация банкета по случаю крещения первенца Хосе де Саламанки (маркиза де Саламанка) в 1841 году. Благодаря этому событию Месонеро Романос упоминает его уже в 1844 году в переиздании «Руководства по Мадриду»[8]. Период начальной славы связал Эмилио с маркизом де Саламанка. Существуют анекдоты об их отношениях; один из самых известных касается сочельника 1846 года, когда семь богемных писателей (неизвестных в то время) были щедро приглашены маркизом в ресторан Льярди[9].

Не все отзывы указывали на превосходство ресторана в начале его пути. Александр Дюма, посетивший Мадрид по пути в Кадис, сидел за его столиками (возможно, по совету Монье). Он называет место «Casa Lardi»[10][11], и его мнение о заведении совершенно нейтрально.

В 1847 году ресторан уже фигурирует в «Географическо-статистическо-историческом словаре Испании» Паскуаля Мадоса в перечне мадридских гостиниц. 20 августа того же года родился будущий преемник Эмилио, Агустин Льярди. Этот художник и гравёр, получивший образование во Франции, впервые выставился в Королевской фабрике столового серебра Мартинеса.

По мере роста значимости ресторана известные персонажи эпохи начали соперничать за право посетить его. Здесь проводились важные встречи, и в большинстве случаев цены за каждое блюдо были высокими. Это побудило сатирика Мануэля дель Паласио сочинить и опубликовать в журнале Gil Blas сатирическую квинтилью о Льярди:

Тот, кто в лавку заглянет,
Аппетитом воспылает,
Взгляд от неё не оторвёт;
Потому всё, что он продаёт,
В копеечку нам влетит.

Существовали и другие сатиры по поводу цен, например, у Анхеля Марии Сеговии[12].

Примеры праздничных ужинов и обедов:

  • Бутыли рядом с зеркалом в стиле королевы Изабеллы.
    Рамон де Кампоамор в 1853 году праздновал избрание губернатором Кастельона;
  • Хосе де Саламанка в 1865 году по случаю открытия мадридского района, носящего его имя (Район Саламанка);
  • Издатель Мигель Гихарро в 1872 году праздновал успех издания «Испанские, португальские и американские женщины»;
  • Мадридские биржевые маклеры праздновали Новый год 1876;
  • Чествование в том же году принцессы Ратацци, устроенное Эмилио Кастеларом[13];
  • Мэрия Мадрида в 1881 году отмечала двухсотлетие Кальдерона де ла Барки;
  • Хосе Абаскаль, мэр Мадрида в 1882 году, пригласил министров короны на ужин в Льярди;
  • Тенор Хулиан Гайарре в 1885 году был приглашён на обед представителями «Astilleros Españoles».

Среди самых известных кейтеринговых услуг конца XIX века: открытие дворца маркиза де Саламанка на бульваре Реколетос в 1858 году; открытие железнодорожного участка Аранхуэс—Аликанте; инаугурационный банкет мадридских трамваев в 1871 году; обед, данный 6 июня 1880 года королю Альфонсо XII и его супруге Марии Кристине в Зале соборов Архиепископского дворца в Алькала-де-Энарес.

Слава росла настолько, что Анхель Фернандес де лос Риос упоминает ресторан в своём путеводителе по Мадриду (1876)[14] в связи с королевской охотой в Таблас-де-Даймьель в 1885 году.

Незадолго до конца XIX века Льярди провёл реконструкцию помещения, поручив её декоратору Рафаэлю Герреро (также занимавшемуся реконструкцией кафе «Suizo»). Ремонт привёл магазин в соответствие с модой того времени (внешний фасад из кубинского красного дерева и т. д.). В ходе этой реформы были созданы «dinner Lhardy» и услуга подачи консоме[15].

В это время сын Эмилио, Агустин Льярди, начал брать на себя управление рестораном, совмещая это с профессией художника. Он полностью посвятил себя ресторану после смерти отца в 1887 году. В том же году ресторан стал обществом с ограниченной ответственностью.

Также в это время гастрономический писатель Мариано Пардо де Фигероа («Доктор Тебуссем») посетил Мадрид и упомянул заведение в одной из своих книг («Современный стол»), похвалив обслуживание[16].

Агустин придал обслуживанию весёлый оттенок; он позволил изобразить себя в виде повара за столом со своим другом Мариано де Кавиа; Рамон Силья нарисовал на него карикатуру в журнале Madrid Cómico. Существуют сатирические стихи Дионисио Переса Гутьерреса, намекающие на увлечение Агустина Льярди живописью:

Прости за искренность мою,
Но ты подался в живописцы,
И ясно всем: в лучшем случае
Ты выходишь кондитером.
Так брось же кисти,
И окажешь услугу искусству.
Вернись к своему ремеслу.
Пирожник, к своим пирогам!
Дионисио Перес («Доктор Тиртеафуэра»)[17]

Агустин продолжил кейтеринговый бизнес в вагоне-ресторане в 1890 году на линии Мадрид—Бильбао (спустя годы после аналогичного опыта в США с компанией Фреда Харви).

Ресторан был центром светской жизни Мадрида, и журнал Blanco y Negro от 23 мая 1896 года опубликовал статью под названием «В доме Льярди», где можно увидеть устройство магазина и ресторана. В 1898 году Льярди подписал контракт с отцами-бенедиктинцами на эксклюзивную продажу севильской марки шоколада под названием R.R. Padres Benedictinos[18].

Начало XX века: Агустин Льярди

Желированная порция рубца по-мадридски.

XX век начался под управлением Агустина Льярди. Известные гастрономы того времени, такие как Мануэль Мария Пуга-и-Парга (известный под псевдонимом «Пикадильо») или Анхель Муро, хвалили кухню Льярди. Последний восхвалял рубец по-мадридски в своей работе El practicón и привёл рецепты нескольких блюд: цыплёнка от маэстро, фазана, тушёных куропаток, макарон по-пулийски и гачас из Ла-Манчи.

Агустин установил электрическое освещение в своём магазине в 1906 году, оставив газовое освещение для декоративных целей. В 1909 году, когда министром развития был Аугусто Гонсалес Бесада, было утверждено, что «Lhardy» является зарегистрированной торговой маркой.

Обеды и торжества, которые проводил его отец, продолжились.

  • Прощание с XIX веком ужином, данным доктором Кортесо для мадридских врачей.
  • В 1901 году при поддержке ресторана было решено создать Филармоническое общество Мадрида.
  • Председатель Кортесов Морет решил организовать воскресные обеды для пятнадцати депутатов.
  • Скульптор Мариано Бенльюре в 1906 году, обосновавшись в Мадриде, дал ужин своему коллеге Мигелю Блаю.
  • Актриса Консуэло Бельо, известная как «Ла Форнарина», часто посещала ресторан во время ужинов.
  • Кулинарный эксперт Адольфо Соличон опубликовал в 1900 году кулинарную книгу «Кулинарное искусство», в которой автор объявил себя учеником дома Льярди[19].Банкет, устроенный доктором Кортесо (Blanco y Negro, 25 апреля 1903).

После смерти Агустина Льярди

Смерть Агустина Льярди 3 апреля 1918 года привела к переходу бизнеса к его зятю Адольфо Темесу Ньето. Ситуация была сложной из-за положения Испании во время Первой мировой войны и растущего числа ресторанов, начавших конкурировать с Льярди. Несмотря на это, Адольфо Темес решил сохранить прежний стиль и продолжил традиции предыдущих владельцев. Продолжились праздничные ужины и обеды: в залах ресторана многократно чествовали Хасинто Бенавенте; авторы, такие как Густаво Моралес, оставили свидетельства об этих событиях в своих произведениях[20]; Рамон Гомес де ла Серна был удостоен чествования в 1923 году (празднование совпало с другим в «Золоте Рейна»); Мигель Примо де Ривера 3 декабря 1929 года дал ужин членам своего правительства.

Дочь Агустина, донья Эмилия Льярди, замужем за налоговым инспектором Адольфо Темесом, унаследовала бизнес, сохраняя славу и блеск ресторана. Однако, учитывая малоприемлемое в то время трудовое присутствие женщины в среде, наполненной политиками, тореадорами, журналистами и академиками, наследница предпочла передать Льярди в 1926 году некоторым из своих сотрудников. Шеф-кондитер Амбросио Агуадо Оманья создал партнёрство с шеф-поваром (своим шурином) Антонио Фейто Пересом, и в 1926 году они решили выкупить заведение у внучки Эмилио. Популярность Фейто была такова, что в начале XX века он появлялся в рекламе оливкового масла в некоторых крупных газетах того времени[21].

20 марта 1930 года Фрутосу Гарсии (одному из партнёров Lhardy S.L.) было предоставлено право управлять заведением общественного питания в ФК «Реал Мадрид», расположенном в то время на Кампо-дель-Мадрид (на старой дороге Чамартин).

О деятельности Льярди во время Гражданской войны в Испании сохранилось мало документов. Когда ограничения на продовольствие стали очевидными, ресторан закрылся, а магазин продавал изюм, инжир и вино. Известно, что авиабомба упала на улице Херонимос и нанесла серьёзный ущерб зданию, в том числе разбив стёкла витрин. Существует анекдот о милиционере, который реквизировал бутылку Château d’Yquem в погребе Льярди и «отверг её как худшее вино, которое он когда-либо пробовал»[22].

После окончания войны ресторан открылся и постепенно вернулся к нормальной жизни. Вновь начались знаменитые ужины, среди которых была шутка, устроенная несколькими артистами, провожавшими 1943 год ужином, который они в шутку назвали «конец века» с романтическими отсылками к XIX веку. В 1947 году вышла «Биография Льярди» Хулии Мелиды[1]. Франсиско Умбраль упоминал:

Одни устраивают заговоры в тавернах, другие — в Льярди. Начинают в рабочих кабаках Вальекаса, а заканчивают ужином в Льярди, потому что весь секрет национальной жизни заключается в прыжке из рабочей таверны в Льярди.

В конце XX века, после более чем полуторавекового существования, ресторан считался местом с традициями, ставшим свидетелем части истории Испании и Мадрида[23]. Как ресторан он был восхвален лучшими гастрономическими критиками[3] и упоминается в многочисленных литературных произведениях XIX и XX веков. Писатель поколения 98 года Асорин заявил:

Мы не можем представить Мадрид без Льярди[24].

На пути к XXI веку

В начале XXI века Льярди управляли Милагрос Ново Фейто и Хавьер Пагола Агуадо, поддерживая семейную традицию и объединяя фамилии Агуадо и Фейто в ресторане.

В 2009 году Льярди открыл филиал на отреставрированном рынке Сан-Мигель; в этом новом помещении предлагалась часть фирменных блюд магазина с улицы Каррера-де-Сан-Херонимо. Ресторан оставался местом встреч и деловых переговоров, сохраняя романтическую атмосферу в залах и на лестницах. Осенью 2009 года он пострадал от небольшого пожара в трёх залах для встреч[25], но после ремонта открылся в конце года.

Во время пандемии COVID-19, из-за ограничений вместимости для обеспечения социальной дистанции, оборот Льярди упал на 70 %. Это привело к тому, что в марте 2021 года Льярди подал заявление о предварительной процедуре банкротства[26]. В мае того же года Льярди был приобретён компанией Pescaderías Coruñesas[27].

Характеристики

Самовар.

Заведение состоит из магазина и ресторана. На протяжении десятилетий славится консоме, которое предлагают из серебряного самовара (традиция, введённая в 1885 году). В ресторане шесть залов, оформленных в стиле XIX и начала XX веков.

Некоторые авторы хвалят местное мадридское косидо[2]. В свое время в Льярди появились пирожные с французскими названиями, такие как пти-шу, эклеры, различные изделия из слоёного теста, пропитанные ромом или киршем саварены, а также торты. В отделе гастрономии и мясных деликатесов предлагаются трюфельная индейка, ростбиф, говяжий язык, печёночные паштеты (из куропатки, зайца и т. д.), украшенные нитями из желтка, заливное, пулярка demi deuil и другие блюда[28]. Морской язык в белом вине принёс заведению широкую известность, и в некоторых французских меню его называют «Морской язык Льярди»[24].

Приверженность мадридской кухне (с реминисценциями французской кухни) привела к тому, что известные критики особо отмечают мадридское косидо (подаваемое в «три перемены»), которое со временем стали называть «косидо Льярди», и рубец по-мадридски. Менее популярна, но также выделяется маринованная форель[28]. Ресторан располагает эксклюзивным винным погребом с большим разнообразием вин из Испании и других стран.

Залы Льярди расположены на двух этажах. На первом находится «Зал Изабеллы» (украшенный картинами Агустина Льярди) и знаменитый «Японский зал» небольших размеров, получивший название из-за тканей на стенах и ламп. На втором этаже находятся залы Сарасате, Гайарре и Тамберлик.

Литературные упоминания

  • Бенито Перес Гальдос вкладывает упоминания о ресторане в уста героев своих романов, в частности в «Национальных эпизодах», «Приме», «Испании без короля», «Амадео I», «Запретном»[29], «Торквемаде на кресте». Первое упоминание Льярди в «Национальных эпизодах» встречается в «Аякучос»: «Маркиз Саламанка отвёз меня в своем экипаже на Каррера-де-Сан-Херонимо, где обосновался швейцарец [sic] по имени Льярди, который сегодня здесь первый в искусстве изысканной еды. Он приехал в Мадрид в 39-м, начав с кондитерского дела, что было большим прогрессом по сравнению с тем хорошим, что у нас было, поэтому говорили, что он повязал белый галстук на булочки из пекарни […] Воодушевлённый успехом, он ввёл обеды и приобрёл такую славу своей пунктуальностью, тщательностью, опрятностью и мастерством своих поваров, что в Мадриде ему нет равных. У него нет жилья для постояльцев; но есть пара комнат для одного жильца, если речь идёт о человеке с хорошими рекомендациями и богатом…»
  • Бретон де лос Эррерос упоминает Льярди в своей комедии «Лицемерие порока»[30].
  • Луис Колома в своём романе «Мелочи жизни», изданном в 1891 году, упоминает Эмилио Льярди.

Интересные факты

  • Изабелла II в возрасте семнадцати лет, в 1847 году, посетила Льярди инкогнито[31].
    Интерьер магазина, где видны самовар и зеркало в стиле королевы Изабеллы в глубине.
  • Федерико Мадрасо написал портрет Эмилио Льярди в 1867 году.
  • Альфонсо XII неоднократно посещал ресторан Льярди инкогнито; в его кабинетах он встречался с герцогом Сесто[32].
  • Собака Пако (знаменитый бродячий пес в 1881 и 1882 годах) несколько раз появлялась в магазине[1].
  • В 1896 году в Театре сарсуэлы состоялась премьера сарсуэлы-буффа под названием «Омлет с ромом», где в 5-й сцене упоминают Льярди.
  • Антонио Бернардини, заключённый тюрьмы Модело, сумел обмануть управляющих Льярди и получил ужин за решёткой.
  • Знаменитый преступник Харабо заказал еду из Льярди для себя и для полицейских, которые его арестовали.
  • «Братство хорошего стола» было основано в 1972 году в «Японском зале»[24].
  • В семидесятые годы существовала фраза: «В Льярди не нужно приходить поздно» (игра слов: Lhardy — tardy)[33].
  • С сентября 2013 года ежемесячно или раз в два месяца, всегда по пятницам, вручается премия ABC Cultural & Ámbito Cultural.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Julia Mélida (1947), Biografía de Lhardy, Gráf. Espejo-Libros y Revistas, Madrid
  2. ↑ 1 2 Néstor Luján, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina española, Tusquets, pp. 121
  3. ↑ 1 2 José Altabella (1978), Lhardy. Panorama histórico de un restaurante romántico 1839—1978, Imprenta Ideal
  4. ↑ Simón Díaz, 1993, p. 112.
  5. ↑ Peter Besas (2009),Historia y anécdotas de las fondas madrileñas, Ed. La Librería, ISBN 978-84-9873-032-6
  6. ↑ Mariano José de Larra, 23 de agosto de 1833, «Cenar de fondas», posteriormente «Fonda Nueva».
  7. ↑ Artículo póstumo (1903), Revista Ilustrada de la Banca, Ferrocarriles, Industria y Seguros, ed. en Madrid
  8. ↑ Ramón de Mesonero Romanos, Manual de Madrid: descripción de la corte y de la villa
  9. ↑ Barón de Parla-Verdades (1849), Madrid al daguerrotipo, Madrid
  10. ↑ Cartas selectas (PDF) 2009-08-14
  11. ↑ Alexandre Dumas, (1847), De París a Cádiz
  12. ↑ Ángel María Segovia (1876), Melonar de Madrid
  13. ↑ Gaceta La Política, 26 de febrero de 1876
  14. ↑ Ángel Fernández de los Ríos (1876), Guía de Madrid. Manual del madrileño y del forastero, La Ilustración Española y Americana
  15. ↑ Enrique Sepúlveda, La vida en Madrid en 1886
  16. ↑ Mariano Pardo de Figueroa (1888), La mesa moderna
  17. ↑ Dionisio Pérez (1899), Personas, personajes y personillas, cuarta serie
  18. ↑ Rafael Montal Montesa (1999), El chocolate «Las semillas de oro», Gobierno de Aragón.
  19. ↑ Francisco Abad Alegría, (2010), «Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas ()», Madrid, Trea, pp:18
  20. ↑ Gustavo Morales (1924), Madrid de mi vida — Añoranzas, Madrid, Gráfica Universal
  21. ↑ Reclamo publicitario de «Diario ABC», 17 de diciembre de 1927
  22. ↑ Diego Núñez, Viaje Cultural por el Viñedo Alemán
  23. ↑ Antonio Espina, (1995), Las tertulias de Madrid, Alianza Tres, Madrid, sec: «Los de Lhardy»
  24. ↑ 1 2 3 Cofradía de la buena mesa, (1975), «Madrid Gastronómico», Madrid
  25. ↑ Barroso, F. Javier. El Lhardy sufre un incendio en un ropero y tres salones, El País (2 октября 2009). Дата обращения: 5 мая 2021.
  26. ↑ Asunción, Fernando. El restaurante Lhardy presenta el preconcurso de acreedores, Vozpópuli (4 марта 2021). Дата обращения: 5 мая 2021.
  27. ↑ Fernández Guadaño, Marta. Pescaderías Coruñesas cierra la compra de Lhardy, Expansión (3 мая 2021). Дата обращения: 5 мая 2021.
  28. ↑ 1 2 Joaquín de Entrambasaguas (1971), Gastronomía madrileña, Instituto de Estudios Madrileños
  29. ↑ 23 марта 1972 года Торговая палата установила мемориальную доску в память об этом литературном упоминании.
  30. ↑ Manuel Bretón de los Herreros, (1859), La hipocresía del vicio: Comedia original en tres actos y en verso, BiblioBazaar, LLC (ed. moderna), Acto I, Escena VII
  31. ↑ Fernando Fernández de Córdova (1886), Mis Memorias íntimas, Velecio Editores, S.L. (edición moderna)
  32. ↑ Enrique Chicote, (1952), Cuando Fernando VII gastaba paletó, Instituto Editorial Reus (Madrid) reed.
  33. ↑ Antonio D. Olano, (1976), «Pecar en Madrid», Ed. 99, Sec: «La Gula», pp:149

Литература

  • Altabella, José (1978), Lhardy. Panorama histórico de un restaurante romántico 1839—1978, Imprenta Ideal: Madrid, 327 pp. Считается единственной книгой с историей этого мадридского ресторана.
  • Mélida, Julia (1947), Biografía de Lhardy, Gráf. Espejo—Libros y Revistas, Madrid

Ссылки

Категории