Кёрчех
Кёрчех или кюерчях (якут. күөрчэх) — молочный продукт из якутской кухни.
Что важно знать
| Кёрчех | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Якутская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | молочный продукт |
Приготовление
В одну треть посуды вливают охлажденные сливки или сметану и взбивают мутовкой (ытык) пока не образуется густая пышная и устойчивая пена. Могут быть добавлены сахар, ягоды (брусника, голубика, земляника) или брусничное варенье[2][3]. Другой способ: в посуду вливают сметану и молоко, готовят также. Подают кёрчех с хлебом или оладьями.
Также существует кёрчех с добавлением оленьего молока[4].
Из кёрчеха готовят десерт — «тоҥ күөрчэх» (букв. замороженный кёрчех) или «мартышки»[5]. Способ приготовления: в формочки наливается кёрчах и замораживается, либо кёрчях отсаживается ложкой на плоское блюдо или поднос и замораживается[6].
История
В. Л. Серошевский в своем труде «Якуты. Опыт этнографического исследования» описывает күөрчэх так: «особенно вкусный напиток… могущий быть названным якутским шоколадом»[6].
Ричардом Мааком было упомянуто добавление золы в кёрчех:
Якутки — большие мастерицы взбивать сливки (керчях или кюерчях), для приготовления которых в якутских хозяйствах имеется целый ряд мутовок весьма разнообразных форм. Взбивание производится обыкновенно весьма быстро и в погребе, сидя на льду, причем для скорейшего сбивания к сливкам, как говорят, прибавляют некоторое количество золы. В смешении с ягодами сбитые сливки носят название отонноох керчях.
— Р. К. Маак, Якуты. Опыт этнографического исследования. 1896 год
Возможно, под золой имелась в виду съедобная глина[7].
Часто кёрчех готовили с добавлением мерзлого тара. Редко, при недостатке молока добавляли воду составляющую 1/3 часть общего состава[7].
В «Словаре якутского языка» Пекарского Э. К. название «күөрчэх» носит дисковидная мутовка из досок. Данное название было перенесено на молочное блюдо[6].
Существуют районные названия кёрчаха: мооруос, дагда и көппөкү[8][7].
Примечания
Литература
- Абрамов А. Ф. Технология производства якутских национальных молочных продуктов. — Якутск: Сахаполиграфиздат, 2006. — 108 с.
- Николаев С. И. Пища якутов: (в свете соседних культур). — Якутск: Якутский край, 2010. — 165 с. — ISBN 978-5-89053-108-7.
- Саввин А. А. Пища якутов до развития земледелия. — Якутск: Сахаполиграфиздат, 2005. — 274 с. — ISBN 5-471-00224-5.
- Жилище, одежда и пища якутов. — Якутск: Типография Якутскаго областного управления, 1913. — 21 с.
