Кухня Хунани

История кулинарных навыков, применяемых в кухне Хунани, восходит к XVII веку^[1]. Первое упоминание острого перца в местных хрониках провинции относится к 1684 году, 21-му году правления императора Канси^[3]. В течение своей истории кухня Хунани впитала различные местные традиции, со временем оформившись в самостоятельный стиль. Среди известных блюд — жареная курица с сычуаньским острым соусом и копчёная свинина с сушёной длинной фасолью.

В кухне Хунани выделяют три основных стиля^[4]:

• Стиль реки Сянцзян: происходит из Чанша, Сянтань и Хэнъян. Блюда довольно жирные, имеют привлекательный цвет, отличаются остротой, свежестью и выраженным ароматом. Среди блюд — жареная курица с перцем чили, тушёное мясо с чёрными бобами и вонючий тофу по-чаншаски.
• Стиль озера Дунтинху: происходит из Юэян, Иян и Чанде. Этот стиль также отличается жирностью, но блюда более крахмалистые, острые и солёные. Для этого направления характерно тушение, часто используется рыба. Известные блюда — «золотая черепаха Дунтин» и семена лотоса в сахарном сиропе.
• Стиль западной Хунани: происходит из Чжанцзяцзе, Цзишоу и Хуайхуа. Здесь чаще используют вяленое мясо и квашеные овощи. Вкус формируется под влиянием национальных меньшинств региона, что придаёт блюдам кислую, острую и солёную ноту. Среди известных блюд — тушёные грибы и кислое мясо по-сянсийски.

Благодаря широкому использованию острого перца, шалота и чеснока кухня Хунани известна как ган ла^[5] или просто очень острая, в отличие от сычуаньской кухни, с которой её часто сравнивают^[1]. В сычуаньской кухне используется характерная приправа ма ла^[5], а также сложные сочетания вкусов, часто применяется сычуаньский перец^[1] и сушёный перец чили. Кроме того, в сычуаньской кухне чаще используют сушёные или консервированные ингредиенты и приправы. Кухня Хунани, напротив, обычно острее за счёт большего количества свежего перца чили и разнообразия свежих ингредиентов. Обе кухни — хунаньская и сычуаньская — заметно более жирные по сравнению с другими китайскими кухнями, однако сычуаньские блюда обычно жирнее^[5]. Ещё одна отличительная черта кухни Хунани — более частое использование копчёных и вяленых продуктов^[4].

Меню кухни Хунани меняется в зависимости от сезона. В жаркое и влажное лето трапеза обычно начинается с холодных закусок или ассорти из холодного мяса с перцем чили, чтобы открыть поры и охладиться. Зимой популярно хого (китайский самовар), который, как считается, согревает в холодное время года. Особый вариант хого — юанъян хуогуо, где кастрюля делится на острую и неострую части^[6]. Одно из классических блюд, подаваемых как в ресторанах, так и дома, — жареная свинина с перцем по-деревенски. Для её приготовления используют несколько распространённых ингредиентов: свиной бок, зелёный перец, ферментированные чёрные бобы и другие специи^[7].

В обзорах кухни Хунани часто перечисляют ряд острых блюд, которые обычно, но не всегда, очень пряные и острые^[9].