АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Курица по-охотничьи

Курица по-охотничьи (фр. poulet chasseur, poulet à la chasseur или poulet sauté chasseur; букв. «курица охотника») — блюдо французской кухни. Представляет собой жареную курицу, которая подаётся горячей с соусом шассёр (охотничьим соусом). Соус готовится на основе грибов, лука или шалота, помидоров и вина; также может содержать бульон и различные травы. Не следует путать с одноимённым британским блюдом (hunter’s chicken).

Общие сведения
Курица по-охотничьи
Страна происхождения Франция
Продукты
Основные Курятина, Грибы, Помидоры, лук или шалот, Вино

Этимология

Chasseur по-французски означает «охотник»[1], и соус шассёр имеет языковые параллели в других кухнях. В книге The Oxford Companion to Food Алан Дэвидсон пишет, что выражение со значением «по-охотничьи» встречается во многих языках: «Итальянцы говорят alla cacciatora, поляки — бигос, а французы — chasseur». По словам Дэвидсона, этот термин обычно указывает на наличие лесных грибов[2]. Dictionnaire de l’Académie française датирует термин chasseur XII веком; словарь упоминает его кулинарное использование, но не указывает, когда он впервые был использован в этом контексте[3]. Самое раннее упоминание кулинарного использования этого слова в английском языке, приводимое в Oxford English Dictionary, относится к 1880-м годам[1].

История

В 1865 году журнал Bailey’s Magazine упомянул блюдо poulet à la chasseur, которое подавали в парижском ресторане по цене полгинеи за порцию[4]. В 1870 году в газете Le Figaro Эжен Моран описал обед группы армейских офицеров. После двух видов колбасы, йоркской и байоннской ветчины, яичницы, филе стейка и макарон с пармезаном, они завершили основную часть трапезы poulet à la chasseur[5] («Ах! Какое удовольствие быть солдатом!», — прокомментировал Моран)[5]. Блюдо упоминается в американской и британской прессе в последние годы XIX века[6][7].

Ингредиенты

Для приготовления курицы по-охотничьи используется обжаренная (соте) курица, подаваемая с соусом шассёр. В рецептах все авторы указывают нарезанные грибы и шалот или другие виды лука, но расходятся в выборе остальных ингредиентов соуса. В большинстве рецептов используются травы: чаще всего указываются петрушка и эстрагон; также встречаются базилик, лавровый лист, кервель и тимьян.

Автор Лук Помидоры Травы Алкоголь Бульон Другое Примечание
Бек, Бертоль и Чайлд Шалот или зелёный лук Свежие помидоры Базилик, петрушка или эстрагон Белое вино или сухой вермут Коричневый бульон Чеснок [8]
Поль Бокюз Шалот Свежие помидоры Лавровый лист, эстрагон, тимьян, петрушка Белое вино - Листья сельдерея, чеснок [9]
Матушка Бразье Шалот Томатное пюре Кервель, петрушка, эстрагон Белое вино - - [10]
Роберт Кэрриер Лук Свежие помидоры Эстрагон и тимьян Сухое белое вино и бренди Куриный бульон - [11]
Луи Диа Шалот Томатный соус Петрушка и эстрагон Сухое белое вино Коричневый бульон - [12]
Огюст Эскофье Шалот Томатный соус Петрушка Коньяк и белое вино Демиглас - [13]
Джейн Григсон Шалот Томатный соус Кервель, петрушка и эстрагон Сухое белое вино Коричневый бульон - [14]
Проспер Монтанье Шалот Томатный соус Кервель, петрушка и эстрагон Белое вино и бренди Телячий бульон - [15]
Эдуар де Помиан Мелкий лук - - Белое вино - Бекон [16]
Стефан Рейно Шалот Свежие помидоры Букет гарни, петрушка, эстрагон Белое вино - Картофель [17]
Мадам Сент-Анж Шалот Томатная паста Кервель, петрушка и эстрагон Белое вино Говяжий бульон - [18]
Луи Сольнье Шалот Свежие помидоры Петрушка Белое вино и бренди Демиглас - [19]
Энн Уиллан Шалот Томатный соус или томатная паста Петрушка или эстрагон Белое вино Коричневый бульон - [20]
Типичные ингредиенты для курицы по-охотничьи

Существует блюдо с английским названием «курица охотника» (hunter’s chicken), но оно не связано с курицей по-охотничьи (chicken chasseur). Оно состоит из куриных грудок без кожи и костей, завёрнутых в бекон, запечённых и покрытых соусом барбекю и расплавленным сыром.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Oxford English Dictionary.
  2. ↑ Davidson, p. 121
  3. ↑ chasseur, -euse. Dictionnaire de l’Académie française. Дата обращения: 31 мая 2023.
  4. ↑ “What's What in Paris”. Baily's Magazine of Sports and Pastimes: 336. December 1865.
  5. ↑ 1 2 Morand, Eugène. Choses et autres, Le Figaro (12 декабря 1870), С. 3.
  6. ↑ G. A. R. Reunion, The Nebraska State Journal (20 сентября 1889), С. 5.
  7. ↑ Mayor's Banquet, Truro, Royal Cornwall Gazette (2 ноября 1893), С. 8.
  8. ↑ Beck, Bertholle and Child, pp. 390—391
  9. ↑ Bocuse, p. 67
  10. ↑ Brazier, p. 149
  11. ↑ Carrier, p. 154
  12. ↑ Diat, p. 78
  13. ↑ Escoffier, p. 18
  14. ↑ Grigson, p. 48
  15. ↑ Montagné, p. 262
  16. ↑ Pomiane, p. 147
  17. ↑ Reynaud, p. 238
  18. ↑ Saint-Ange, pp. 59-60
  19. ↑ Saulnier, p. 158
  20. ↑ Willan, p. 58

Литература

  • Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, Volume One = Mastering the Art of French Cooking, Volume One. — London: Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6.
  • Bocuse, Paul. Bocuse à la Carte. — New York: Pantheon Books, 1987. — ISBN 978-0-39-456267-4.
  • Brazier, Eugénie. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking. — London: Modern Books, 2015. — ISBN 978-1-906761-84-4.
  • Carrier, Robert. Cooking for You. — London: Hamlyn, 1973. — ISBN 978-0-60-037541-8.
  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Diat, Louis. French Cooking for Americans. — Philadelphia: J. B. Lippincott, 1946.
  • Escoffier, Auguste. A Guide to Modern Cookery. — London: Heinemann, 1907.
  • Grigson, Jane. The Mushroom Feast. — London: Michael Joseph, 1975. — ISBN 978-0-71-811253-0.
  • Montagné, Prosper. Larousse gastronomique. — London: Hamlyn, 1976.
  • Pomiane, Édouard de. 365 menus, 365 recettes. — Paris: Albin Michel, 1938.
  • Saint-Ange, E. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange (фр.). — Berkeley: Ten Speed Press, 2005. — ISBN 9781580086059.
  • Saulnier, Louis. Le répertoire de la cuisine. — fourteenth. — London: Jaeggi, 1978.
  • Willan, Anne. Cuisine succès: L'école de la cuisine (фр.). — Paris: Larousse, 1991. — ISBN 978-2-03-506008-2.

Категории