Кауаманта
Кауаманта — рагу из морепродуктов, типичное для штатов Сонора и Синалоа на северо-западе Мексики. Изначально блюдо готовили из мяса головастой морской черепахи и ската, отчего и произошло название. В настоящее время рагу делают только из ската, так как морская черепаха является исчезающим видом и её вылов запрещён. В современных версиях черепашье мясо иногда заменяют креветками или другими морепродуктами. Бульон заправляют помидорами, чили, морковью, большим количеством сельдерея, а также приправляют орегано, кумином и чесноком. Блюдо подают с соусом из чили де арболь, мелко нарезанным красным луком и капустой.
.jpg)
Происхождение и распространение
По данным некоторых авторов, например шеф-повара Рикардо Муньоса Суриты (в «Энциклопедическом словаре мексиканской гастрономии»), кауаманта возникла на юге Соноры, в городе Сьюдад-Обрегон, в конце XIX века. Оттуда блюдо быстро распространилось в другие города штата, а также на север Синалоа, особенно в Лос-Мочис и Масатлан. Кауаманта по-синалоански, как правило, включает креветки, тогда как в сонорской версии они присутствуют не всегда.
Согласно другим теориям, блюдо происходит из Санта-Росалии в штате Южная Нижняя Калифорния. Кауаманта также стала популярной в Тихуане и других районах полуострова Калифорния, а также на побережье штатов Наярит и Халиско[1].
В народной медицине кауаманта рекомендуется как средство от похмелья (на мексиканском сленге — «cruda»)[2][3].
Запрет
Головастая морская черепаха (Caretta caretta) считается видом под угрозой исчезновения с 1978 года[4]. Популяция в Тихом океане была объявлена находящейся на грани исчезновения в 2010 году после публикации Официального мексиканского стандарта NOM-059-SEMARNAT-2010[2]. Запрет на вылов окончательно вступил в силу в 2012 году (стандарт NOM-162-SEMARNAT-2012). Помимо логгерхеда, он касается и других мексиканских черепах, находящихся на грани исчезновения: оливковой черепахи (Lepidochelys olivacea), биссы (Eretmochelys imbricata) и кожистой черепахи (Dermochelys coriacea).
Предполагается, что оригинальную кауаманту всё ещё можно найти нелегально, несмотря на то, что её приготовление запрещено и карается тюремным заключением сроком до девяти лет[2]. По оценкам, популяция головастых морских черепах сократилась на 80 % за 25 лет (1990—2014); летом 2014 года на мексиканских пляжах гнездилось менее тысячи самок[4].
Варианты
Кауаманта — это, как правило, густой суп или рагу, но также распространены тако с кауамантой[5]. В любом виде блюдо сопровождается капустой, луком, соусом из чили де арболь или чили пикин и лаймом.
Когда подаётся только бульон, его называют «бичи». Бульон с небольшим количеством мяса называют «хуго». В некоторых местах тот же бульон с креветками известен как «чуки».
В производных рецептах используются другие, более дешёвые морепродукты, например «тунец в стиле кауаманта» (или «кауаманта из плавников тунца»)[6]. Также применяются осьминоги, мидии или местная рыба[2]. Существуют варианты кауаманты без морепродуктов, приготовленные из свинины или чичаррона.
К другим мексиканским супам из морепродуктов относится чильпачоле (родом из Веракруса). Блюдо является частью гастрономии Соноры и Синалоа.