Као сой
Као сой (тайск. ข้าวซอย; лаос. ເຂົ້າຊອຍ; шан. ၶဝ်ႈသွႆး; бирм. အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ) — блюдо, подаваемое в Северном Таиланде[1][2]. Считается, что блюдо появилось благодаря мусульманским торговцам чинхо. Они путешествовали по маршруту специй в период, когда территория современного северного Таиланда контролировалась бирманцами[3]. Похожее блюдо, оно-каусуэ, широко распространено в Мьянме[4]. Там оно известно как «каусуэ» — это адаптация оригинального названия. Традиционно тесто для пшеничной лапши распределяют по ткани, натянутой над кипящей водой. После приготовления на пару листы лапши сворачивают и нарезают ножницами.
Общие сведения
| Као сой | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Таиланд, Китай, Мьянма и Лаос | |
| Страна происхождения | Северный Таиланд, Китай (Сишуанбаньна), Северный Лаос и Мьянма |
| Автор | Мусульмане чинхо |
| Продукты | |
| Основные | Нарезанная вручную рисовая или яичная лапша, кокосовое молоко, суповая основа карри |
| Подача | |
| Тип блюда | Суп с лапшой |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Севернотайский као сой, лаосский као сой |
| Сходные | Оно-каусуэ |
Варианты
Существует несколько распространённых вариантов као сой:
- Севернотайский као сой (или као сой ислам) близок к современному бирманскому оно-каусуэ. Это суп из смеси отварной и обжаренной во фритюре хрустящей яичной лапши, маринованной листовой горчицы, шалота, лайма, обжаренного в масле молотого чили и мяса. Бульон представляет собой соус на основе карри с добавлением кокосового молока. Карри напоминает жёлтое карри или массаман-карри, но имеет более жидкую консистенцию. Блюдо популярно как уличная еда среди тайцев в северном Таиланде. В тайских ресторанах за рубежом его подают реже. Предшественником севернотайского као сой, вероятно, было блюдо из лапши, попавшее в регион из Мьянмы. Его привезли чинхо — группа китайских мусульман из Юньнани. С XVIII века по начало XX века они торговали вдоль караванных путей через штат Шан в Мьянме, Лаосе и Таиланде. Из-за мусульманского происхождения суп изначально был халяльным. По этой причине его обычно готовили с курицей или говядиной, а не со свининой[5]. В восточной части северного Таиланда в основном едят варианты као сой без кокосового молока и с рисовой лапшой вместо яичной.
- Лаосский као сой совершенно отличается от более известного као сой с мусульманским влиянием (насыщенного кокосового карри с яичной лапшой из северного Таиланда и Бирмы) и не имеет к нему отношения[6]. Это суп с нарезанной вручную рисовой лапшой на прозрачном курином, говяжьем или свином бульоне. Сверху выкладывается томатно-мясной соус из рубленой свинины, помидоров, чеснока и ферментированной бобовой пасты[7]. Блюдо всегда подаётся со свежей зеленью. Лапша для лаосского као сой готовится из прямоугольных листов теста на основе рисовой муки, приготовленных на пару. Затем эти листы сворачивают и нарезают на широкие ленты рисовой лапши. Считается, что родиной лаосского као сой являются северные лаосские провинции Луангнамтха и Луангпхабанг. Некоторые продавцы в этом регионе до сих пор нарезают лапшу вручную[6][8]. У северных лаосцев есть особый способ приготовления этого блюда. Различные его версии можно найти в лаосских ресторанах[9].
- Шанский као сой (шан. ၶဝ်ႈသွႆးတႆး; бирм. ရှမ်းခေါက်ဆွဲ) — блюдо кухни шанов, которые в основном проживают в Бирме. Оно состоит из нарезанной вручную рисовой лапши, политой томатно-мясным соусом. Эта версия као сой, как и вариант из провинции Чианграй, может содержать кусочки свернувшейся крови (см. оно-каусуэ)[10].