АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Ириски Bonfire

Ириски Bonfire (также известны как treacle toffee, Plot toffee или Tom Trot) — твёрдые, ломкие ириски, связанные с празднованием Хэллоуина и Ночью Гая Фокса (также известной как «Bonfire Night») в Великобритании[1][2]. Ириски имеют выраженный вкус чёрной патоки (патока), а дешёвые варианты могут быть довольно горькими. В Шотландии это лакомство известно как claggum, а менее сладкие варианты — как clack[3]. В Уэльсе оно называется loshin du[4] (losin du или taffi triog).

Общие сведения
Ириски Bonfire
Bonfire toffee
Страна происхождения Великобритания
Продукты
Основные Масло или маргарин, патока, сахар
Подача
Тип блюда Ириски

История

Использование патоки (или мелассы) в Великобритании началось в 1660-х годах, когда её впервые применили для приготовления имбирного пряника[5][6]. Ириски Bonfire появились вскоре после этого[5]. Однако в то время патока считалась лекарственным средством и была очень дорогой[6], что ограничивало распространение ирисок как десерта или закуски. Термин «ириски» впервые появился в печати только в 1825 году[7], хотя блюда часто готовили за несколько десятилетий до того, как их названия или рецепты были опубликованы[6]. Ириски появились на севере Англии несколькими десятилетиями ранее (возможно, к середине XVIII века) и вытеснили ранее популярные сладости, такие как засахаренные фрукты, фруктовые джемы, мармелад и подобные изделия[5][8]. К 1800 году ириски были широко популярны[8]. В то время существовало множество вариантов ирисок, включая мягкие, похожие на таффи, и их часто называли «toughy» или «tuffy»[8]. Также встречалось название «treacle sweetmeat», где суффикс «-meat» означал любую пищу[9]. Однако не совсем ясно, почему именно это лакомство стало ассоциироваться с Ночью Гая Фокса[1].

С примерно 1830 по 1900 год ириски Bonfire были особенно популярны в Йоркшире[10]. В 1890-х годах их иногда называли «Tom Trot»[11]. Обычно ириски Bonfire готовили дома. Хотя промышленное производство кондитерских изделий началось в 1840-х годах, цена чёрной патоки в 1890-х и в первом десятилетии XX века часто превышала стоимость сахара, что делало магазинные ириски слишком дорогими для многих[12]. Даже в 1960-х годах было обычным, что пожилые жители района готовили ириски Bonfire и раздавали их детям на Ночь Гая Фокса[13].

К середине 1950-х годов ириски Bonfire часто готовили в виде больших пластин, которые затем ломали с помощью молотка для ирисок[14][15]. Эта практика вызывала опасения по поводу безопасности пищи[14]. Treacle toffee раньше часто продавалась в кондитерских, но в конце XX века обычно была доступна только в супермаркетах в октябре и ноябре[16]. Однако она по-прежнему продаётся круглый год в специализированных магазинах сладостей, где её обычно ломают вручную и заворачивают в бумагу[1]. Также ириски можно купить в виде леденца на палочке с прикреплённой формой из фольги или в виде пластин для домашнего употребления.

Ириски Bonfire в основном употребляются на севере Великобритании, где предпочитают более тёмные по цвету сладости[17].

Хотя ириски Bonfire обычно считаются лакомством на Хэллоуин или Ночь Гая Фокса, они также связаны с Рождеством. В Уэльсе существует старая традиция plygain — христианской службы, проводимой между 3:00 и 6:00 утра, во время которой поют рождественские гимны (иногда, но не всегда, с причастием)[18]. После окончания plygain люди оставались бодрствовать, чтобы украсить дом, играть в карты, есть пирог или пайклеты (разновидность крампета) или готовить ириски Bonfire[19].

Ингредиенты

В состав обычно входят масло или маргарин, чёрная патока, сахар и иногда белый уксус. Патока — ключевой ингредиент, так как она менее сладкая, чем сахар, и придаёт ирискам Bonfire слегка горьковатый вкус[20]. В одном из рецептов используется 230 г масла, 230 г патоки и 450 г коричневого сахара[21]. Смесь готовят на среднем огне до растворения, затем дают ей закипеть (постоянно и быстро помешивая) в течение 15 минут[21]. Горячую массу выливают в смазанные маслом формы (например, в форму для выпечки или специальные формы)[21]. В рецептах с уксусом ингредиенты могут отличаться. Например, в рецепте 1922 года указано: 550 г тёмного коричневого сахара, 280 мл патоки, одна столовая ложка (15 мл) уксуса, одна столовая ложка (15 мл) масла и одна чайная ложка (5 мл) пищевой соды[22]. Белый уксус придаёт ирискам более острый вкус и изменяет их структуру, делая их менее ломкими[1]. Он также способствует застыванию массы[23]. В других рецептах используется около 5 имперских пинт воды, а количество остальных ингредиентов варьируется[22]. В некоторых рецептах патоку заменяют золотым сиропом[24].

Массу можно нарезать или скатать в палочки, пока она ещё тёплая[22][25]. В некоторых рецептах для аромата добавляют эссенцию миндаля, лимона или мяты, а также кайенский перец для остроты[22][25].

Обычно в смеси содержится мало жира[16], а влажность продукта низкая[26]. В дешёвых вариантах для придания тёмного цвета используют пищевой краситель (обычно тёмно-коричневый или чёрный), если в смеси недостаточно патоки.

По одной из оценок, 100 г ирисок Bonfire содержат 119 ккал, 4,3 г белка, 21,2 г углеводов, 1,9 г жира и 0 г пищевых волокон[27].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Keating, "Where to Get the Best Treacle Toffee," (недоступная ссылка) The Times, 20 октября 2007.
  2. ↑ "Toffee is also the name given to a confection of sugar and butter boiled to hard crack, associated with both Halloween and Guy Fawkes Night." Mason, Food Culture in Great Britain, 2004, с. 187.
  3. ↑ Macleod, Scots Thesaurus, 1999, с. 215; Griffiths, A Dictionary of North East Dialect, 2005, с. 32.
  4. ↑ Freeman, First Catch Your Peacock: Her Classic Guide to Welsh Food, 1996, с. 426
  5. ↑ 1 2 3 Davidson, Davidson, and Saberi, The Oxford Companion to Food, 2006, с. 210.
  6. ↑ 1 2 3 Hess, Martha Washington's Booke of Cookery and Booke of Sweetmeats, 1995, с. 200–201.
  7. ↑ Davidson, Davidson, and Saberi, The Oxford Companion to Food, 2006, с. 797–798.
  8. ↑ 1 2 3 "English Toffee: Sweet, Rich, and Beloved by the British", British Heritage, февраль/март 2002, с. 16.
  9. ↑ Mason, Sugar-Plums and Sherbet: The Prehistory of Sweets, 2004, с. 22.
  10. ↑ Mason, Sugar-Plums and Sherbet: The Prehistory of Sweets, 2004, с. 181.
  11. ↑ "Tom Trot, the Penny Post". Notes and Queries. 24 сентября 1892, с. 258.
  12. ↑ Richardson, Sweets: A History of Temptation, 2002, с. 207.
  13. ↑ Smith, Ageing in Urban Neighbourhoods: Place Attachment and Social Exclusion, 2009, с. 126.
  14. ↑ 1 2 Mason, Food Culture in Great Britain, 2004, с. 187.
  15. ↑ Butterworth, The Detour: Towards Revising Catholicism, 2005, с. 15.
  16. ↑ 1 2 Edwards, The Science of Sugar Confectionery, 2000, с. 102.
  17. ↑ Hutchings, Food Color and Appearance, 1999, с. 6.
  18. ↑ O'Malley, A Celtic Primer: A Complete Celtic Worship Resource and Collection, 2002, с. 124.
  19. ↑ Barer-Stein, You Eat What You Are: People, Culture and Food, 1999, с. 455.
  20. ↑ Ingre, The Illustrated Dictionary of Health and Nutrition, 2007, с. 146.
  21. ↑ 1 2 3 British Red Cross Society, The Ghana Cookery Book, 2007, с. 277.
  22. ↑ 1 2 3 4 Rattray, Sweetmeat-Making at Home, 1922, с. 105-106.
  23. ↑ Keating, "Food Detective: Toffee" (недоступная ссылка), The Times, 11 ноября 2006.
  24. ↑ Benning, Oh, Fudge!: A Celebration of America's Favorite Candy, 1990, с. 265.
  25. ↑ 1 2 "Toffee, Treacle", in Laurie's Household Encyclopaedia, 1941, с. 525.
  26. ↑ Jackson, Sugar Confectionery Manufacture, 1999, с. 312.
  27. ↑ Kellow and Walton, The Calorie, Carb and Fat Bible 2007: The UK's Most Comprehensive Calorie Counter, 2007, с. 454.

Литература

  • Barer-Stein, Thelma. You Eat What You Are: People, Culture and Food. Buffalo, N.Y.: Firefly Books, 1999.
  • Benning, Lee Edwards. Oh, Fudge!: A Celebration of America's Favorite Candy. New York: Henry Holt, 1990.
  • British Red Cross Society. The Ghana Cookery Book. London: Jeppestown Press, 2007.
  • Butterworth, Robert. The Detour: Towards Revising Catholicism. Leominster, Herefordshire, U.K.: Gracewing, 2005.
  • Davidson, Alan; Davidson, Jane; and Saberi, Helen. The Oxford Companion to Food. Oxford, England: Oxford University Press, 2006.
  • Edwards, W.P. The Science of Sugar Confectionery. Cambridge, U.K.: Royal Society of Chemistry, 2000.
  • Freeman, Bobby. First Catch Your Peacock: Her Classic Guide to Welsh Food. Talybont, Ceredigion, Wales, U.K.: Y Lolfa, 1996.
  • Griffiths, Bill. A Dictionary of North East Dialect. Newcastle upon Tyne, U.K.: Northumbria University Press, 2005.
  • Hess, Karen. Martha Washington's Booke of Cookery and Booke of Sweetmeats. Rev. ed. New York: Columbia University Press, 1995.
  • Hutchings, John B. Food Color and Appearance. Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers, 1999.
  • Ingre, Sebastine. The Illustrated Dictionary of Health and Nutrition. Twin Lakes, Wisc.: Lotus Press, 2007.
  • Jackson, E.B. Sugar Confectionery Manufacture. Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers, 1999.
  • Kellow, Juliette and Walton, Rebecca. The Calorie, Carb and Fat Bible 2007: The UK's Most Comprehensive Calorie Counter. Peterborough, Cambridgeshire, U.K.: Weight Loss Resources, 2007.
  • Macleod, Iseabail. Scots Thesaurus. Edinburgh: Polygon at Edinburgh, 1999.
  • Mason, Laura. Food Culture in Great Britain. Westport, Conn.: Greenwood Press, 2004.
  • Mason, Laura. Sugar-Plums and Sherbet: The Prehistory of Sweets. Totnes, Devon, England: Prospect, 2004.
  • O'Malley, Brendan. A Celtic Primer: A Complete Celtic Worship Resource and Collection. London: Canterbury Press, 2002.
  • Rattray, M. E. Sweetmeat-Making at Home. London: C. Arthur Pearson, 1922.
  • Richardson, Tim. Sweets: A History of Temptation. London: Bantam, 2002.
  • Smith, Allison E. Ageing in Urban Neighbourhoods: Place Attachment and Social Exclusion. Bristol, U.K.: Policy, 2009.

Категории