Ириски Bonfire

Использование патоки (или мелассы) в Великобритании началось в 1660-х годах, когда её впервые применили для приготовления имбирного пряника^[5][6]. Ириски Bonfire появились вскоре после этого^[5]. Однако в то время патока считалась лекарственным средством и была очень дорогой^[6], что ограничивало распространение ирисок как десерта или закуски. Термин «ириски» впервые появился в печати только в 1825 году^[7], хотя блюда часто готовили за несколько десятилетий до того, как их названия или рецепты были опубликованы^[6]. Ириски появились на севере Англии несколькими десятилетиями ранее (возможно, к середине XVIII века) и вытеснили ранее популярные сладости, такие как засахаренные фрукты, фруктовые джемы, мармелад и подобные изделия^[5][8]. К 1800 году ириски были широко популярны^[8]. В то время существовало множество вариантов ирисок, включая мягкие, похожие на таффи, и их часто называли «toughy» или «tuffy»^[8]. Также встречалось название «treacle sweetmeat», где суффикс «-meat» означал любую пищу^[9]. Однако не совсем ясно, почему именно это лакомство стало ассоциироваться с Ночью Гая Фокса^[1].

С примерно 1830 по 1900 год ириски Bonfire были особенно популярны в Йоркшире^[10]. В 1890-х годах их иногда называли «Tom Trot»^[11]. Обычно ириски Bonfire готовили дома. Хотя промышленное производство кондитерских изделий началось в 1840-х годах, цена чёрной патоки в 1890-х и в первом десятилетии XX века часто превышала стоимость сахара, что делало магазинные ириски слишком дорогими для многих^[12]. Даже в 1960-х годах было обычным, что пожилые жители района готовили ириски Bonfire и раздавали их детям на Ночь Гая Фокса^[13].

К середине 1950-х годов ириски Bonfire часто готовили в виде больших пластин, которые затем ломали с помощью молотка для ирисок^[14][15]. Эта практика вызывала опасения по поводу безопасности пищи^[14]. Treacle toffee раньше часто продавалась в кондитерских, но в конце XX века обычно была доступна только в супермаркетах в октябре и ноябре^[16]. Однако она по-прежнему продаётся круглый год в специализированных магазинах сладостей, где её обычно ломают вручную и заворачивают в бумагу^[1]. Также ириски можно купить в виде леденца на палочке с прикреплённой формой из фольги или в виде пластин для домашнего употребления.

Ириски Bonfire в основном употребляются на севере Великобритании, где предпочитают более тёмные по цвету сладости^[17].

Хотя ириски Bonfire обычно считаются лакомством на Хэллоуин или Ночь Гая Фокса, они также связаны с Рождеством. В Уэльсе существует старая традиция plygain — христианской службы, проводимой между 3:00 и 6:00 утра, во время которой поют рождественские гимны (иногда, но не всегда, с причастием)^[18]. После окончания plygain люди оставались бодрствовать, чтобы украсить дом, играть в карты, есть пирог или пайклеты (разновидность крампета) или готовить ириски Bonfire^[19].

В состав обычно входят масло или маргарин, чёрная патока, сахар и иногда белый уксус. Патока — ключевой ингредиент, так как она менее сладкая, чем сахар, и придаёт ирискам Bonfire слегка горьковатый вкус^[20]. В одном из рецептов используется 230 г масла, 230 г патоки и 450 г коричневого сахара^[21]. Смесь готовят на среднем огне до растворения, затем дают ей закипеть (постоянно и быстро помешивая) в течение 15 минут^[21]. Горячую массу выливают в смазанные маслом формы (например, в форму для выпечки или специальные формы)^[21]. В рецептах с уксусом ингредиенты могут отличаться. Например, в рецепте 1922 года указано: 550 г тёмного коричневого сахара, 280 мл патоки, одна столовая ложка (15 мл) уксуса, одна столовая ложка (15 мл) масла и одна чайная ложка (5 мл) пищевой соды^[22]. Белый уксус придаёт ирискам более острый вкус и изменяет их структуру, делая их менее ломкими^[1]. Он также способствует застыванию массы^[23]. В других рецептах используется около 5 имперских пинт воды, а количество остальных ингредиентов варьируется^[22]. В некоторых рецептах патоку заменяют золотым сиропом^[24].

Массу можно нарезать или скатать в палочки, пока она ещё тёплая^[22][25]. В некоторых рецептах для аромата добавляют эссенцию миндаля, лимона или мяты, а также кайенский перец для остроты^[22][25].

Обычно в смеси содержится мало жира^[16], а влажность продукта низкая^[26]. В дешёвых вариантах для придания тёмного цвета используют пищевой краситель (обычно тёмно-коричневый или чёрный), если в смеси недостаточно патоки.

По одной из оценок, 100 г ирисок Bonfire содержат 119 ккал, 4,3 г белка, 21,2 г углеводов, 1,9 г жира и 0 г пищевых волокон^[27].