Крампет

Считается, что крампеты происходят из Уэльса^[4] или были частью англосаксонского рациона^[5], что связано с предложенными этимологиями слова. В любом случае, хлеб традиционно готовили на сковороде там, где не было хлебных печей^[6]. Bara planc, или хлеб, приготовленный на сковороде, выпекался на железной пластине над огнём и был частью повседневного рациона в Уэльсе до XIX века^[7].

Небольшие овальные блины, приготовленные таким образом, назывались picklets^[7]. Это название использовалось для первого известного рецепта крампета, опубликованного в 1769 году Элизабет Раффалд в книге The Experienced English Housekeeper^[8]. Название происходит от валлийского bara pyglyd — «смолистый [то есть тёмный или липкий] хлеб», позднее сокращённого до pyglyd^[9][10]. Лексикограф XVII века Рэндл Котгрейв упоминал «popelins, мягкий хлеб из тонкой муки и др., похожий на наши валлийские barrapycleds»^[11].

Слово распространилось сначала в Уэст-Мидлендс в Англии, где было англизировано как pikelet^[12], а затем в Чешир, Ланкашир, Йоркшир и другие районы Северной Англии; в некоторых регионах крампеты до сих пор называют pikelets. Само слово crumpet неясного происхождения впервые появляется в относительно новое время; предполагается, что оно связано с «смятым» или «свернувшимся» пирогом, основываясь на отдельном упоминании XIV века о «crompid cake»^[13], а древнеанглийское crompeht («смятый») использовалось для перевода латинского folialis, возможно, обозначавшего тонкий хлеб^[5].

По другой версии, crumpet может быть связан с валлийским crempog или crempot — разновидностью блина^[4]. Бретонское krampouzh и корнское krampoth для «блинов» являются родственными валлийскому. Также предлагалась этимология^[14]. Однако корреспондент манчестерского Notes and Queries в 1883 году утверждал, что crampet, как тогда называли изделие, получил название от металлического кольца или «cramp», используемого для удержания теста при выпечке^[15].

Первые крампеты были твёрдыми блинами, приготовленными на сковороде, а не мягкими и пористыми крампетами викторианской эпохи, которые делали с дрожжами^[13]. С XIX века в тесто обычно добавляли немного пищевой соды^[8]. В современности массовое производство крампетов крупными пекарнями привело к уменьшению региональных различий. Ещё в 1950-х годах Дороти Хартли отмечала значительные региональные различия, связывая маленькие, толстые, пористые крампеты именно с Мидлендсом^[8].

Крампеты отличаются от схожих по размеру маффинов тем, что готовятся из жидкого теста, а не из теста^[16]. Английские крампеты обычно круглые, примерно 8 см в диаметре и 2 см толщиной. Форма получается благодаря использованию неглубокого кольца на сковороде или плите. У крампетов характерная плоская верхушка с множеством мелких пор и пористая структура, позволяющая маслу или другим намазкам проникать внутрь^[17].

Крампеты можно готовить до полной готовности и есть горячими прямо со сковороды, но их также иногда оставляют слегка недопечёнными и затем поджаривают. Хотя готовые крампеты промышленного производства продаются в большинстве супермаркетов, домашние крампеты менее тяжёлые и менее плотные по текстуре^[18]. Обычно их едят с маслом или с другими сладкими или солёными добавками^[19].

В некоторых регионах страны слово pikelet является синонимом крампета^[2], а в других (например, в Стаффордшире и Йоркшире) обозначает другое изделие. Пайклет отличается отсутствием дрожжей в качестве разрыхлителя, более жидким тестом^[20] и выпекается без кольца, что делает его более плоским, чем крампет^[8][9][20]. В Сток-он-Тренте пайклеты традиционно продавались в многочисленных местных магазинах овсяных лепёшек^[21]. Рецепт 1932 года для стаффордширских пайклетов указывает, что они готовились из муки и пахты с добавлением пищевой соды, а для жарки рекомендовалось использовать беконный жир^[22].

Термин pikelet в австралийской и новозеландской кухне обозначает уменьшенный вариант, который подают холодным или чуть тёплым, аналогично тому, что в Шотландии и Северной Америке называют блином, а в Англии — шотландским блином, лепёшкой или лепёшкой на сковороде, либо капельным сконом^[23].

Шотландский крампет в целом похож на крампет из северных регионов Англии. Он готовится из тех же ингредиентов, что и шотландский блин, имеет диаметр около 18 см и толщину около 8 мм. Бывает как в простом виде, так и с изюмом (фруктовый крампет), обычно жарится на сковороде и подаётся с жареным завтраком. Иногда его подают с маслом и джемом. В состав входят разрыхлитель, обычно пекарский порошок, а также различные пропорции яиц, муки и молока, что создаёт жидкое тесто. В отличие от блина, крампет обжаривается до коричневого цвета только с одной стороны, в результате чего одна сторона становится гладкой и тёмной, а другая — светлой с отверстиями от пузырьков, поднявшихся во время выпечки^[24].

Хотя сейчас крампеты встречаются в Ирландии редко, ранее их производила Boland’s Bakery в Дублине в XIX и значительной части XX века; рецепт Boland’s затем использовали и другие пекарни. Ирландские крампеты отличались от большинства британских рецептов отсутствием дрожжей в тесте и выпекались с двух сторон, что придавало им гладкую, а не пористую верхушку^[25].